Smak luksusu

22 września 2006
Piotr Adamczewski

Źródła historyczne mówią, że kawior jadano już w czasach starożytnych. Był on wówczas pożywieniem ubogich rybaków, którzy zjadali to czego bogaci nie chcieli. Posilali się więc ikrą łososi i jesiotrów, które dostarczali na stoły cesarzy rzymskich i patrycjuszy. Jesiotr w tamtych czasach uważany był za wyjątkowy smakołyk, a cesarz Sewerus zajadał się jego mięsem w zapachu świeżych płatków róż i przy dźwiękach subtelnej muzyki fletów.

Największe i najszlachetniejsze ryby jesiotrowate: jesiotr, siewriuga i bieługa żyją u ujścia Wołgi do Morza Kaspijskiego. Stamtąd też od wieków pochodzi większość kawioru, którym zajadają się smakosze całego świata.

Ikra kaspijskich ryb była przysmakiem Rosjan. Jedzono ją w postaci świeżej (kawior można przechowywać w puszkach bądź szklanych słojach przez 8 – 10 miesięcy) lub prasowanej. Kawior prasowany zabierany był przez rosyjskich podróżników, handlarzy, żołnierzy wędrujących tygodniami i potrzebujących kalorycznych i odżywczych pokarmów nie psujących się i łatwych w przewożeniu.

Wielbicielem kawioru był car Piotr Wielki. A że był to człowiek szczodry obdarowywał swych królewskich kuzynów w całej Europie tym, co miał najlepszego. Pewnego razu dostał kawiorową przesyłkę od rosyjskiego cara, który chciał w ten sposób ufetować młodocianego francuskiego monarchę, zaledwie kilkunastoletni Ludwik XV. Podarunek przywiózł specjalny poseł. Ikra jesiotra była przed wysłaniem posolona i zapakowana w rolowane płótno. Tak zapakowany kawior przed transportem zakopywano na pewien czas w ziemi jak najbliżej wybrzeża Morza Kaspijskiego. Ziemia ta bowiem miała konserwujące moce dzięki dużemu stężeniu boraksu.

Podczas przyjęcia w Wersalu złotą, specjalnie do tego celu przeznaczoną a dołączoną do przesyłki, łyżeczką podano Ludwikowi przysmak. Chłopiec przełknął ziarenka kawioru i niemal natychmiast zwrócił je na dywan, wprost pod nogi towarzyszących mu dworzan i rosyjskiego posła.

Kolejny „najazd” kawioru na stolicę Francji nastąpił w czasach, gdy sołdaci i oficerowie cara Aleksandra znaleźli się w Paryżu po zwycięstwie nad Napoleonem. Rosjanie nie potrafili ucztować bez kawioru. Zaczęli więc go sprowadzać z ojczyzny.

W czasach Rewolucji Październikowej dwaj bracia z rodziny bogatych przemysłowców zajmujących się wydobyciem ropy naftowej spod Morza Kaspijskiego, znaleźli się na paryskim bruku. Ich celem były studia – jednego na wydziale prawa, drugiego medycyny. Nosili znane do dziś nazwisko – Petrosjan.  Rosyjsko-ormiańskie pochodzenie spowodowało, że dzieląc swój czas między naukę i balowanie, też odczuli silną tęsknotę za kawiorem. I uznali, że rewolucja im w tym zbożnym dziele nie przeszkodzi. Rosja zrujnowana i zagłodzona potrzebowała złota i obcych walut. Bracia Petrosjan mogli to ojczyźnie zapewnić. W zamian zażądali kawioru. A nawet więcej – domagali się wyłączności w handlu tą złotodajną ikrą.

Do dziś firma Petrosjan jest czołowym francuskim importerem kawioru z Rosji. Na początku niedoszły prawnik i niepraktykujący medyk uruchomili swoje stoisko na wielkiej międzynarodowej wystawie gastronomicznej zorganizowanej w paryskim Grand Palais. Stoisko wyposażone było w dużą ilość… spluwaczek. Francuzi bowiem na ogół reagowali na smak kawioru tak jak ich monarcha przed dwustu laty. Za darmo rozdawany smakołyk wpychali dużymi łyżkami do ust – by niemal natychmiast go wypluwać… Znaleźli się jednak i tacy, którzy rozsmakowali się w ikrze.

Kawior był i jest towarem bardzo drogim. I to wystarczyło by firma Petrosjan rozwinęła się, dotrwała do naszych czasów i wzbogaciła obu sprytnych emigrantów i parę pokoleń ich potomków.

Dziś kawior jest symbolem luksusu. A cena jego nie tylko, że nie spada, ale wręcz rośnie. Wszystko zaś za przyczyną bandyckiej eksploatacji nieszczęsnych jesiotrów, bieług i siewriug, wysychania Morza Kaspijskiego i …rosyjskiej mafii, która zajmuje się jak dawniej dwaj Ormianie, kupowaniem i sprzedażą kawioru. Pilnując zwłaszcza by nadal był on w cenie złota.