Krótki podręcznik dobrych manier (2)

27 listopada 2006
Piotr Adamczewski

Karta menu to nie tylko specyfika restauracji. Mile widziane przez gości i świadczące o smaku gospodarzy są ozdobne druki (mogą być kaligrafowane rękopisy) wymieniające wszystkie potrawy. Lista winna być wypisana w kolejności podawania dań. A oto ona: przystawki zimne, przystawki gorące, zupa lub zupy, jeśli są do wyboru, dania główne, czyli ryby lub mięsa, sery, ciasta, owoce, gorące napoje. Wytwornie jest podawać gatunki win dobrane do potraw.

Pieczywo świeże (nie tostowe grzanki) układamy w wiklinowym koszyku lub metalowym czy porcelanowym naczyniu do tego przeznaczonym. Pokrojone kromki chleba, skośnie krojone bagietki czy bułki kładziemy na specjalnej serwetce, która musi kolorystycznie harmonizować z obrusem. Naczynie z pieczywem winno być z wierzchu przykryte dodatkową serwetką, by zbyt szybko nie obsychało lub – w przypadku bułeczek podawanych na gorąco – nie stygło. Pieczywo należy jeść odłamując po małym kawałku.

Obyczaje przy stole ulegają zmianom. Dawniej ryby jadano wyłącznie używając dwóch widelców. Teraz obowiązuje inny zwyczaj. Zaprojektowano specjalne noże do ryb, o innym kształcie i znacznie mniej ostre niż te przeznaczone do mięs. Także i widelce do ryb różnią się od zwykłych widelców.

Tymi sztućcami jemy zarówno przekąski (i zimne, i gorące), czyli rolmopsy, rolady, ryby po grecku, płaty śledzi, wędzonego łososia, jak i ryby w galarecie.

Ryby wędzone, o grubej skórze jak np. łososia, węgorza czy pstrąga, powinny być podawane po jej ściągnięciu, czyli w postaci czystego mięsa. Ryby po grecku czy w galarecie podajemy prosto z lodówki w temperaturze nie przekraczającej 18 st. C.

Podając ryby na gorąco trzeba pamiętać o talerzykach na ości. Nożem należy oddzielać płaty mięsa od kręgosłupa i pomagać sobie widelcem. Nóż do ryby jest narzędziem pomocniczym i nie służy do krojenia. Kręgosłup oddzielony od płatów ryby odkładamy na talerzyk przeznaczony na odpadki. Tam też kładziemy ości wyciągane przy pomocy sztućców. Do niektórych ryb podawana jest cytryna pokrojona w ćwiartki. Po wyciśnięciu, również odkładamy ją na talerzyk na odpadki.

Kawior i ostrygi – koniecznie z lodem. Lód w tym przypadku nie służy do jedzenia, lecz utrzymuje potrawę w odpowiedniej temperaturze. Na półmisku lub w płaskiej salaterce na górce z pokruszonego lodu układa się wystarczającą dla wszystkich gości porcję kawioru. Wokół kawioru lub na dodatkowym talerzyku podajemy ćwiartki lub plasterki cytryny. Małą łyżeczką nakładamy kawior na swój talerzyk, skrapiamy sokiem cytryny i jemy łyżeczką. Doskonałym dodatkiem do kawioru jest bułka lub chleb razowy. Smarujemy masłem kawałek wystarczający na jeden kęs i jemy. Można na wierzchu ułożyć odrobinę kawioru.

W podobny sposób podajemy ostrygi. Na lodowej górce układamy połówki muszli ostryg. Po skropieniu cytryną (choć najwytrawniejsi smakosze wolą bez) widelczykiem oddzielamy ostrygę od dna i wkładamy do ust. Przyjęte jest wypijanie płynu znajdującego się w muszli. Lekkie siorbnięcie nie jest potępiane.

Sałatki z owoców morza, te podawane w specjalnych pucharach i te na małych talerzykach, je się używając sztućców deserowych. Na koniec – należy skorzystać z resztek cytryny, a jeszcze lepiej z wody z cytryną podanej w specjalnej miseczce, by zmyć z palców intensywny zapach morza.

cdn