Deska serów

4 maja 2009
Piotr Adamczewski

Ostatnio coś mnie ciągnie do serów. Z wiejskiego mleka dojonego w sąsiadującej z nami oborze robimy  pyszny twaróg. Oscypek przywieziony z Zakopanego smażymy na maśle i zajadamy się nim z dodatkiem borówek lub żurawiny. Dodajemy ementaler do omleta. Zamiast ciast opychamy się na deser serami pleśniowymi z odpowiednią winną popitką. I ciągle mi mało.

Postanowiłem więc zrobić obchód dobrych serowarskich sklepów. Odwiedziłem kolejno BOMI, Piotra i Pawła oraz Almę. To delikatesy dobrze zaopatrzone we wszystkie smakołyki ze świata ale i z kraju też. Są więc tu polskie twarożki, i są sery z najlepszych wytwórni całej chyba Europy.

Narobiłem więc zakupów na co najmniej dwa przyjęcia. Będzie co podawać do wina w upalne dni majowe. A przy okazji zobaczyłem parę gatunków serów, o których zupełnie nie miałem pojęcia. Czasem takie spotkanie przywraca człowieka do równowagi. Zwłaszcza takiego, któremu się zdaje, że pozjadał wszystkie sery (czytaj – rozumy ).

No to przedstawię i Wam parę tych smakołyków, choć spodziewam się, że pewnie je znacie. A na pewno jada je stale Sławek, Alina, może Ana, a na pewno Nemo.

Oto krótki spis i opis serów dotychczas mi nieznanych a dziś już „zaprzyjaźnionych”:
Co rok przejeżdżam dwukrotnie, tam i z powrotem, przez Veneto lecz dopiero wizyta na warszawskiej Pradze pozwoliła mi przekonać się jak smakuje cenerino. Ten stosunkowo miękki ser robiony z pasteryzowanego krowiego mleka ma i smak, i aromat absolutnie niepowtarzalny, który nadają mu spore kawałki trufli. Cenerino bowiem mocno jest faszerowany tymi grzybami.

Podobnie mile zaskoczył mnie zapach i smak fontiny.  To podobno najpopularniejszy ser z Doliny Aosty. Jego smak wynika z faktu, że produkowany jest wyłącznie z mleka krów pasących się  na górskich pastwiskach. I to się czuje!

Twardy serek o bladożółtej barwie ze skórką oblepioną sianem to vento d?Estate. Ten bardzo pikantny owczy ser nabiera swej „mocy” podczas leżakowania w beczkach z górskim sianem.

Na koniec coś koziego: robiola to chluba Piemontu. Serek z koziego mleka z dodatkiem rozmarynu, bazylii lub szałwii. Spróbowałem – bardzo ostry i bardzo wonny. W domu, za radą sprzedawcy, zjadłem go w stanie półpłynnym, bo na gorąco. I to było wprost doskonałe.

Jakiś czas temu chwaląc się swoim debiutem sufletowym narzekałem, że musiałem zmienić nieco przepis, ponieważ nie ma w sprzedaży sera francuskiego o nazwie cantal. Suflet – jak być może pamiętacie – był udany ale dziś mogę ten przepis zrealizować zgodnie z zaleceniami kucharza. Cantal jest w sprzedaży. A to jeden z najstarszych francuskich serów, produkowany w słynnym regionie serowarskim czyli w Owerni. Robiony jest z mleka tutejszych krów rasy Salers. A technologia jego powstawania jest zupełnie odmienna od dotychczas mi znanych. Ścięte mleko i już lekko sprasowane jest ponownie kruszone, solone i ponownie trafia do form. Dopiero wówczas zaczyna się proces dojrzewania. Po 30 dniach może trafić do sklepów jako ser młody. Jeśli dojrzewanie potrwa dłużej – od 3 do 6 miesięcy – rusza w świat z etykietką entredeux . Po półrocznym dojrzewaniu przysługuje serowi tytuł vieux czyli stary.

Morbier pochodzi z Franche-Comte’. Łatwo ten ser rozpoznać ponieważ w połowie grubości rozdziela go warstwa popiołu i soli. Daje to serowi bardzo charakterystyczny smak. W dodatku wyraźnie czuje się różnicę smaku warstwy górnej od dolnej. A wynika  z faktu, że pierwsza jest z porannego udoju a druga – z wieczornego. Serowarzy od ponad 200 lat zaznaczają tę granicę. A smakosze za widok popiołu w kremowym serze płacą dodatko. Bo warto!

Na zdjęciu pokazuję kozi serek (też pokryty popiolem), który sam przywędrował do mnie z południa Francji. Leciał samolotem z Nicei, gdzie mój przyjaciel Andrzej Haliński budował scenografię do kolejnego (chyba już dwusetnego) filmu. Okazał on zaś taki hart ducha (dowożąc ów serek nie nadgryziony), że  mu publicznie składam podziękowanie. Ten (niestety niezbyt duży) krążek chevra zjadłem w towarzystwie bardzo zimnego rose d’Anjou.
I tyle na dziś modłów do serów!