Dla przyjemności lektury i podwyższenia umiejętności

12 września 2013
Piotr Adamczewski

 Ponieważ jest spora grupa wśród nas miłośników starych książek kucharskich postanowiłem przedstawić kilka porad z wydanej w 1882 roku a zredagowanej przez zespół Redakcyi Tygodnika Mód i Powieści książeczki pt. Doskonała gospodyni dla wsi i miasta. Dobrałem je tak by były zgodne z porą roku i do szybkiego zastosowania.

33.   Suche konfitury w rodzaju Kijowskich.

Smażą się owoce jakie kto chce sposobem zwy­czajnym, z tą różnicą, że można brać tylko funt cukru na funt owoców, gdy na konfitury ulepowe bierze się zwykle dwa funty cukru na funt owoców. Potem wyj­mują się ostrożnie owoce z ulepu nie gniotąc ich, ukła­dają opodal jedne od drugich na przetakach i stawiają w wolnym piecu, można nawet w żelaznym kuchennym piecyku postawić, strzegąc jednak, żeby nie był nadto gorący. Tak sie zwolna osuszają; gdy już trochę oschną, zdjąć je z przetaków, osypać bardzo miałkim cukrem, i znowu dosuszać, jeźliby jeszcze zanadto miękkie by­ły. To się powtarza kilka razy uważając po owocach czy już dostatecznie są osuszone. Nie trzeba jednak za­nadto przesuszać, bo lepiej kiedy są miększe niż za­nadto suche. Trzymać je trzeba w słojach szklanych, przesypane cukrem w suchem miejscu. Można też trzymać owoce w ulepię cały rok a osuszać tylko w miarę potrzeby. Tak samo można postępować z ja­godami. Agrest, maliny, wiśnie i inne owoce bardzo są dobre w suchej konfiturze.

                    35.   Wyciąg z włoskich orzechów,  nadający potrawom i sosom smak wykwintny.  

Bierze się kopa włoskich orzechów niedojrzałych (takich jak na konfitury biorą), wrzuca się takowe do wody wrzącej, aby zewnętrzna zielona skórka z nich zeszła. Potem obetrzeć orzechy płótnem i poprzekrawać je ostrym nożem w talarki. Wziąść łut goździków, łut pieprzu, pół łuta muszkatołowego kwiatu, cztery łuty czarnej i tyleż białej gorczycy (tak korzenie jak gorczyca zostawiają się w całości) jeden korzonek chrzanu w kostki pokrajanego, jeden ząbek czosnku, garść soli i dobrą szczyptę bobkowych liści. To wszystko wraz z pokrajanemi orzechami dobrze pomieszać i włożyć do słoja stosownej wielkości albo gąsiora. Trzykrotnie zagotować octu prawdziwego winnego tyle, aby o kilkanaście cali stał nad orzechami, po zupełnem wystudzeniu nalać takowym orzechy i pę­cherzem pokrywszy mocno zawiązać.

Gdy przez miesiąc mniej więcej na słońcu postoi, można go używać, a ocet wypotrzebowany innym do­lewać, co przez lat dwa ciągle powtarzać można, bez uszczerbku w smaku i dobroci jego. Parę łyżeczek te­go octu do potrawek lub sosów dodanych nadzwyczaj smacznemi je czynią.

Radość wielka z takiej lektury. A o korzyściach porozmawiamy później, gdy będziemy mogli podzielić się własnymi doświadczeniami.