W papieskiej kuchni

4 września 2013
Piotr Adamczewski

  Pod koniec XIII stulecia papież Marcin IV nie odmawiał sobie rarytasów.  Ze zdrowym  apetytem  zajadał się węgorzami z Bolseny. Sprowadzał żywe ryby, po czym kazał je przechowywać w specjalnych pojemnikach, by potem namoczone w białym winie Vernaccia i upieczone na ruszcie mogły wylądować na jego talerzu.

Z kolei papież Bonifacy IV gustował w wątrobianych kluseczkach, które noszą nazwę tomaselle (od nazwiska papieża, który zanim się nim stał, nazywał się po prostu Pietro Tomacelli). Pod koniec XV wieku Aleksander VI powierzył prowadzenie kuchni swojej córce, Lukrecji Borgii, ponieważ doskonale znała się na słodyczach, w których gustował jej ojciec. W czasie, gdy w Watykanie królował Leon XV, na papieskim stole dominowała kuchnia florencka. Papież był smakoszem i pod jego niemałym wpływem zapanowała w Rzymie moda na wyrafinowaną kuchnię. Ówczesne papieskie uczty charakteryzowały się szlachetnymi i delikatnymi daniami, kuchnia nabrała bowiem subtelności. W połowie XVI wieku na watykańskim tronie zasiadł papież Juliusz III. Gustował on w pieczonych pawiach oraz w cebuli z Gaety. Aż nadeszły czasy Pawła IV. Jego biesiadowanie potrafiło trwać nieprzerwanie przez trzy godziny i w tym czasie kosztował on 20 potraw. Papież Pius V zatrudnił u siebie najsłynniejszego kucharza tamtych czasów, czyli Bartolomeo Scappiego. Ulubionymi potrawami papieża stały się ryba z jeziora Garda lub z Ligurii oraz kawior z egipskiej Aleksandrii.
Warto wspomnieć  też o znamienitym kucharzu Piusa V. Bartolomeo Scappi urodził się w 1500r w Wenecji. W wieku 30 lat przyrządzał znakomite dania dla kardynała Campeggio. Gdy po śmierci Pawła III zebrało się konklawe w celu wybrania następcy, to Bartolomeo tak wspaniale gotował dla gremium kardynalskiego, że narady te ciągnęły się przez ponad dwa miesiące. Nowo wybrany papież Juliusz III mianował Bartolomeo Scappiego, kucharzem przybocznym. Stanowisko to ów sławny szef kuchni piastował przy boku sześciu kolejnych papieży. W 1570 roku Bartolomeo Scappi wydał swoje 6 tomowe dzieło, w którym opisał techniki i tajemnice przygotowywania potraw i podzielił się swoimi przepisami.
Kury mięsne z farszem z grzanek i orzeszków piniowych
Przepis ten jest współczesną interpretacją ptaków pieczonych na rożnie przez Scappiego dla papieża. Jeśli masz rożen, to oczywiście go użyj, a jeśli nie, upiecz kury w piekarniku. Podawaj z prostą kombinacją zupy i sałatki.
4 kromki chleba, opieczone i pokrojone w kostkę 2 ząbki czosnku, posiekane 1/4   szklanki orzeszków piniowych, posiekanych 1 łyżeczka natki pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżeczka szałwii, drobno posiekanej
1/2 łyżeczki soli
1/3 szklanki oliwy z oliwek
2 kury mięsne, umyte i osuszone
1/2 szklanki rosołu z kurczaka
sok z 1/4 cytryny
1. Piekarnik, rozgrzać  do 230°C.
2.W misce dokładnie wymieszać grzanki, czosnek, orzeszki piniowe, natkę pietruszki, szałwię, sól i oliwę. Tą masą nadziać kury i każdej związać razem nogi, tak żeby nadzienie nie wypadło.
3.Umieścić  ptaki na rożnie i piec przez około 30 minut (czas pieczenia zależy od temperatury płomienia i odległości rożna od ognia). Jeśli używany jest piekarnik, umieścić kury w brytfannie, wstawić ją do piekarnika i piec przez około 30 minut.
4.Kiedy się upieką, wyjąć z brytfanny, przekroić wzdłuż na pół, umieścić na półmisku i wstawić z powrotem do piekarnika. Zlać z brytfanny resztę oliwy lub wytopiony tłuszcz, dodać rosół z kurczaka i sok z cytryny i dobrze
wymieszać łyżką. Gotować, aż objętość płynu zmniejszy się do połowy, po czym polać tym sosem kury.
Smacznego!