Oda do kiełbasy

20 sierpnia 2013
Piotr Adamczewski

Spędziłem miniony weekend wypoczynkowo. Był upał przed którym chroniłem się w cieniu brzóz leżąc na hamaku a obok na stoliku stał dzban z lodowatym rose i leżała kupka gazet oraz grubych pism kulinarnych. Tym razem sięgnę po dwumiesięcznik „Czas wina”, który poświęcony jest winiarzom portugalskim i południowoafrykańskim. W dodatku to numer wręcz feministyczny. Okazało się bowiem, że kobiety coraz mocniej i z dobrym skutkiem zdobywają rynek winiarski.
Dla siebie ( a co jasne i dla zaprzyjaźnionych smakoszy) znalazłem tekst o kiełbasie. Ale za to jakiej! W dodatku zgodnie z duchem numeru napisany był przez kobietę – Justynę Korn-Suchocką:

„Lisiecką można zgodnie z prawem produkować tylko w dwóch podkrakowskich gminach: Czernichów i Liszki. Tradycje masarskie tych okolic pochodzą z czasów, gdy prowadził tędy szlak wołowy ze wschodniej Małopolski na Śląsk. Wiele masarni działało tu już w wieku XIX, a z zachowanych wspomnień mieszkańców okolicznych wsi wynika, że przed wojną do Krakowa wożono przede wszystkim „krakowską krajaną”, czyli dzisiejszą lisiecką. Podobno książę metropolita krakowski Adam Sapieha jadł ją nawet w paryskiej restauracji, gdzie podawano ją jako specjał z Polski. Ani wojna, ani późniejsze zwalczanie prywatnej inicjatywy nie zniszczyło masarskiego ducha w okolicach Liszek i Czernichowa.
 – W PRL-u mój ojciec i większość sąsiadów produkowali kiełbasy nielegalnie – przyznaje Mądry (producent tego smakołyku). – Nocami woziliśmy je starymi nyskami na Śląsk.
On zaś przez 14 lat pracował w GS-ie w Czernichowie. Paradoksalnie, właśnie ten zakład i jego wieloletni kierownik pan Jastrzębski pomogli przetrwać renomie kiełbasy lisieckiej. W Krakowie działały dwa wiecznie oblegane sklepy firmowe, a kiełbasa z Czernichowa trafiała na stoły w warszawskim KC PZPR. Wielu dzisiejszych potentatów masarskich spod Krakowa nabrało doświadczenia właśnie w czernichowskiej spółdzielni.
Na początku XXI wieku powstało Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, do którego należy obecnie 10 zakładów. Założono je, by bronić się przed nieuczciwą konkurencją i podróbkami. Pomogła w tym rejestracja kiełbasy jako produktu regionalnego i nadanie jej w roku 2010 znaku „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. Prawdziwa lisiecka wytwarzana jest z najlepszego mięsa wieprzowego, wpierw krojonego w kostki wielkości ok. 4 cm. Tylko w zakładzie u Mądrego mięso kroi się ręcznie.
-Najważniejsze są odpowiednie proporcje. Bierzemy na przykład 45 kg tzw. jedynki (szynka najlepszej jakości) , a do tego tylko 6 kg dwójki i 4 kg trójki – wylicza skrupulatnie Pan Stanisław. Kawałki są przez 48 godzin peklowane i dopiero tak przygotowane trafiają do „wilka”, czyli sporych rozmiarów maszynki do mięsa. Kiełbasę doprawia się tylko pieprzem i czosnkiem („koniecznie polskim, broń Boże, chińskim!”), a potem wędzi w dymie z drewna liściastego. Niby to wszystko proste, ale diabeł tkwi w szczegółach: w jakości mięsa, w proporcjach przypraw, czasie peklowania, doborze drewna (olchowego, bukowego lub z drzew owocowych) do wędzenia. No i stałej kontroli, która w przypadku rzemieślniczej produkcji wędlin odbywa się na każdym kroku. Pachnące dymem wianki lisieckiej mają 35 – 40 cm średnicy, a sama kiełbasa jest dość gruba. Łatwo można pokroić ją w cieniutkie plastry. Widać wtedy, że jest w niej niewiele tłuszczu, że ma jednorodny, ciemny kolor, zupełnie inny od farbowanych wędlin. W zakładzie Mądrych stosuje się tylko jelita wołowe.
– Nie każdy tak robi – z dezaprobatą kręci głową Stanisław Mądry – i kiełbasa na tym traci – dodaje, ciągnąc swoją opowieść z pasją właściwą prawdziwym artystom.”

Po takiej lekturze, resztę gazet czytałem pogryzając cieniutkie plasterki (niestety nie Lisieckiej, bom jej nie miał) krakowskiej podsuszanej.