Boski obiad czyli kaiseki

26 czerwca 2013
Piotr Adamczewski

 Świat coraz więcej wie o japońskich obyczajach kulinarnych i rytuałach jakie towarzyszą posiłkom. Najwięcej oczywiście o rytuałach towarzyszących piciu herbaty. Teraz coraz częściej się mówi także o uroczystych obiadach zwanych po japońsku kaiseki. Oto  subtelny teatru przy posiłku opisany przez Michaela Bootha. Zaprzecza on wszystkim opiniom mówiącym, że kuchnia Japonii odstrasza swą nadmierną egzotycznością a kucharze okrucieństwem.

„Już czułem się przyjemnie zrelaksowany, gdy młoda kelnerka w kimonie nalała mi sake. Była to sake produkowana w Kikunoi, de­likatna, a jednak pełna kwiatowych nut, najlepsza, jakiej dotąd pró­bowałem. Kobieta wróciła chwilę później z wiklinowym koszykiem. Podniosła wieczko, a w środku zobaczyłem rybę aju. Trzepotała się, połyskująca, świeża i żywa. Kelnerka pokazała, że aju i ja spotkamy się jeszcze tego wieczoru, zakryła koszyk i wyszła.

Pierwsze danie kaiseki, tak zwane sakizuke, jest najważniejsze. „Musi to być coś, co odpręży gościa” – pisze w swojej książce Murata. Moim sakizuke było tofu z orzechów włoskich z winogronami z Delaware, malutkimi kwiatkami pachnotki shiso i dashi en gelee zagęszczonym do konsystencji lekkiej pasty ko­rzeniem kuzu. Orzechy włoskie wniosły przyjemną chrupkość do chłodnego, świeżego tofu, a dodatek surowego wasabi nadał daniu swawolny wigor. Było to jednocześnie kojące i stymulujące i zbyt szybko się skończyło.

Hassun, czyli drugie danie, to „uwertura wprowadzająca sezo­nowość” – w moim przypadku było to dashi z liśćmi chryzantemy pływającymi po powierzchni. Gdy piszę te słowa kilka tygodni później, nadal mogę przywołać woń czystego dashi, rozjaśnio­nego sokiem yuzu, z gąbczastym kawałkiem hamo (murenoszczuk indochiński, bardzo podobny do węgorza), który wymaga dwudziestu cięć na kawałku o szerokości dwóch i pół centymetra, by jego liczne ości podzielić na nadające się do zjedzenia części, plastrem rzadkiego i kosztownego grzyba matsutake – czasem nazywanego japońską truflą, o intensywnym, drzewnym zapachu – i złotym półksiężycem kremu budyniowego w środku. Była to jesień w czarce, a na dnie znajdowały się kawałki prażonego ryżu, który musiano dodać dosłownie w chwili, gdy naczynie opusz­czało kuchnię, by zachował chrupkość. Po tym daniu niespiesz­nie pojawiały się (i rozciągnęły mój pasek niczym obręcz wokół wypuczonej beczki): sashimi, sushi z lekko grillowanej barakudy, consomme, pierś kaczki marynowana w koji, ryż z kasztanami i marynaty. Każda potrawa – a to tylko kilka z tych, które jadłem tamtego wieczoru – była przygotowana z dbałością o najdrobniej­szy szczegół, perfekcyjnie ułożona na talerzu, ładna oraz pełna frapujących smaków i konsystencji.

Jedno z dań było jednak jeszcze bardziej urzekające. Pojawiło się zamknięte w bambusowej klatce dla świerszczy. Podniosłem ją i zobaczyłem kostkę hamo, obok drugą z ciastka z ikry węgorza (wyglądało niczym kawałek omletu, lecz o mączystej konsystencji i delikatnie rybim posmaku) oraz ciągnące się, gorzko-słodkie nasiona miłorzębu w polewie sake i grillowany kasztan wielkoś­ci piłki golfowej. Na wierzchu umieszczono coś, co na pierwszy rzut oka wyglądało jak igły sosnowe, lecz okazało się delikat­nym, cienkim makaronem z zieloną herbatą. Solone wnętrzności aju stanowiły nadzienie wydrążonego sudachi (rodzaj cytrusa). W swojej książce Murata pisze o tym daniu, że chciał przez nie „przywołać odrobinę tego smutnego i sentymentalnego uczucia, jakie żywimy dla odchodzących przyjaciół”, w tym przypadku znikających świerszczy, gdy nadchodzi jesień. Taki rodzaj uczucio­wości inspirowanej mijającymi porami roku jest charakterystycznydla kaiseki i tak samo może dotyczyć nowego składnika. O innym daniu Murata pisze tak: „Mam nadzieję wywołać wrażenie pik­niku pod kwitnącymi wiśniami na dywanie koloru królewskiego szkarłatu i przyglądania się, jak delikatne różowe płatki opadają subtelnie na ziemię”. Trudno sobie wyobrazić, żeby Gordon Ram­say pisał coś takiego, prawda?

Nawiasem mówiąc, ryba aju pojawiła się późnej, posolona, zgrillowana w całości i nadziana na szpikulec w kształcie litery S, jakby przeskakiwała nad falą.”

 No i jak tu teraz pójść na obiad do przydrożnego zajazdu przy szosie Warszawa – Ostrołęka?