Radość w kolorze czerwieni

30 października 2006
Piotr Adamczewski

Chili, czyli papryka, była i jest najważniejszą z przypraw dzisiejszego Meksyku. Znana jest ona na tych terenach od setek – a może nawet tysięcy – lat. Indiańskie plemiona żyjące w dzisiejszej Ameryce Środkowej, na długo przed przybyciem na kontynent europejskich łupieżców spod sztandarów Hernando Corteza, uważały, że danie, w którym brakuje choć odrobiny papryki, nie jest dokończone. Chili dodawano do napojów alkoholowych (choć pijaństwo było zabronione i surowo karane), czekolady, przekąsek i owoców, zup, sałatek i gotowanych mięs (w tym zwłaszcza potraw z ud lub serc jeńców). Także sosy, które w prekolumbijskiej epoce na terenach dzisiejszego Meksyku, Peru i Chile uważane były za szczyt kulinarnego wysublimowania, przyrządzano właśnie z chili, czerwonych lub zielonych pomidorów, pestek z dyni, słonecznika, orzeszków ziemnych, ziaren kakao i ziół. Tylko okres ścisłego postu mógł zmusić praojców dzisiejszych mieszkańców Meksyku do rezygnacji z chili.

Susana Osorio-Mrożek, wybitna znawczyni kuchni Meksyku, autorka fascynującej „Książki niekucharskiej”, dziś krakowska restauratorka, a prywatnie żona najwybitniejszego polskiego współczesnego dramaturga, twierdzi, że w jej ojczyźnie hoduje się aż dziewięćdziesiąt gatunków chili. Mają one różne kolory, kształty, rozmiary (zdarzają się owalne, skręcone jak świder, stożkowate lub przypominające wielką gruszkę). Różnią się też od siebie smakiem i aromatem.

Ich barwy bywają zdumiewające. Niektóre są bowiem – jak już wspomniałem – czerwone, inne ciemno- lub jasnozielone, żółte, pomarańczowe, brązowe, niemal czarne, a nawet białe. A i w smaku też spotykamy zaskakujące kontrasty: od niebywałej słodyczy aż do ostrości zabójczej dla europejskiego podniebienia.

Chili stosowane było nie tylko jako wykwintna potrawa. Indianie używali je także jako środek medyczny, zwłaszcza przy dolegliwościach gastrycznych, wszelkich gorączkach, a także do tamowania krwotoków.

Azteckie matki używały papryki jako środka wychowawczego. Chcąc surowo ukarać nieposłuszne dziecko, kazano mu wdychać dym z palonego chili. Zabieg ten powodował podrażnienie dróg oddechowych, silny ból, pieczenie, trudności w oddychaniu, a czasem nawet… zgon nieposłusznego dziecięcia.

I papryka, i pomidory traktowane bywały także jako afrodyzjaki. Najczęściej jedzono je zmieszane z gąsienicami żyjącymi w liściach agawy zwanej maguey. Gąsienice były białe, grube, długości niemal siedmiu centymetrów lub znacznie krótsze, w kolorze purpurowym. Te krwistoczerwone najbardziej smakowały ze świeżymi pomidorami lub prażone z chili, solą i awokado, podawane w placuszkach z mąki kukurydzianej, zwanych tortillas.

Hiszpańscy najeźdźcy nie szczędzili krwi podbijanych plemion. Zdobywali ich miasta, grabili dobytek i odbierali kobiety. Te zaś uważały, że jako nałożnice i służki białych rycerzy bliżej są indiańskiego nieba, starały się więc dogadzać nowym panom i w łożnicy, i przy stole. Zajadali się więc rycerze Corteza indiańskimi potrawami. Nie wszystko jednak im smakowało. Polubili owoce morza, ale niechętnie jadali potrawy z psów, hodowanych jak w Hiszpanii wieprzki, krzywili się na widok pieczonych owadów czy węży. Najszybciej rozsmakowali się w potrawach z kwiatów, awokado, dyni, chili, kukurydzy i przede wszystkim pomidorów. Te właśnie produkty najwcześniej przetransportowali przez ocean do Europy. Pomidory w Hiszpanii znalazły doskonały klimat i glebę, szybko zaaklimatyzowały się nad Ebro. Stamtąd zaś, przesuwając się na wschód, opanowały tereny południowej Francji i Półwysep Apeniński. Dziś Gaskończyk, mieszkaniec Prowansji czy Włoch z dowolnego regionu Italii gotów jest kłócić się, że pomidory pochodzą właśnie z ich terenów.

Pomodori (czyli w tłumaczeniu na polski „złote jabłka”) dotarły nad Wisłę z okolic Bari i Urbino, skąd przywędrowała na Wawel Bona Sforza, ciągnąc ze sobą kucharzy i ogrodników. Oni zaś przetransportowali liczne warzywa, zwane w dawnej Polszcze pogardliwie (niesłusznie!) włoszczyzną.