Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego Gotuj się! - Czyli pasje kulinarne Piotra Adamczewskiego

30.10.2006
poniedziałek

Radość w kolorze czerwieni

30 października 2006, poniedziałek,

Chili, czyli papryka, była i jest najważniejszą z przypraw dzisiejszego Meksyku. Znana jest ona na tych terenach od setek – a może nawet tysięcy – lat. Indiańskie plemiona żyjące w dzisiejszej Ameryce Środkowej, na długo przed przybyciem na kontynent europejskich łupieżców spod sztandarów Hernando Corteza, uważały, że danie, w którym brakuje choć odrobiny papryki, nie jest dokończone. Chili dodawano do napojów alkoholowych (choć pijaństwo było zabronione i surowo karane), czekolady, przekąsek i owoców, zup, sałatek i gotowanych mięs (w tym zwłaszcza potraw z ud lub serc jeńców). Także sosy, które w prekolumbijskiej epoce na terenach dzisiejszego Meksyku, Peru i Chile uważane były za szczyt kulinarnego wysublimowania, przyrządzano właśnie z chili, czerwonych lub zielonych pomidorów, pestek z dyni, słonecznika, orzeszków ziemnych, ziaren kakao i ziół. Tylko okres ścisłego postu mógł zmusić praojców dzisiejszych mieszkańców Meksyku do rezygnacji z chili.

Susana Osorio-Mrożek, wybitna znawczyni kuchni Meksyku, autorka fascynującej „Książki niekucharskiej”, dziś krakowska restauratorka, a prywatnie żona najwybitniejszego polskiego współczesnego dramaturga, twierdzi, że w jej ojczyźnie hoduje się aż dziewięćdziesiąt gatunków chili. Mają one różne kolory, kształty, rozmiary (zdarzają się owalne, skręcone jak świder, stożkowate lub przypominające wielką gruszkę). Różnią się też od siebie smakiem i aromatem.

Ich barwy bywają zdumiewające. Niektóre są bowiem – jak już wspomniałem – czerwone, inne ciemno- lub jasnozielone, żółte, pomarańczowe, brązowe, niemal czarne, a nawet białe. A i w smaku też spotykamy zaskakujące kontrasty: od niebywałej słodyczy aż do ostrości zabójczej dla europejskiego podniebienia.

Chili stosowane było nie tylko jako wykwintna potrawa. Indianie używali je także jako środek medyczny, zwłaszcza przy dolegliwościach gastrycznych, wszelkich gorączkach, a także do tamowania krwotoków.

Azteckie matki używały papryki jako środka wychowawczego. Chcąc surowo ukarać nieposłuszne dziecko, kazano mu wdychać dym z palonego chili. Zabieg ten powodował podrażnienie dróg oddechowych, silny ból, pieczenie, trudności w oddychaniu, a czasem nawet… zgon nieposłusznego dziecięcia.

I papryka, i pomidory traktowane bywały także jako afrodyzjaki. Najczęściej jedzono je zmieszane z gąsienicami żyjącymi w liściach agawy zwanej maguey. Gąsienice były białe, grube, długości niemal siedmiu centymetrów lub znacznie krótsze, w kolorze purpurowym. Te krwistoczerwone najbardziej smakowały ze świeżymi pomidorami lub prażone z chili, solą i awokado, podawane w placuszkach z mąki kukurydzianej, zwanych tortillas.

Hiszpańscy najeźdźcy nie szczędzili krwi podbijanych plemion. Zdobywali ich miasta, grabili dobytek i odbierali kobiety. Te zaś uważały, że jako nałożnice i służki białych rycerzy bliżej są indiańskiego nieba, starały się więc dogadzać nowym panom i w łożnicy, i przy stole. Zajadali się więc rycerze Corteza indiańskimi potrawami. Nie wszystko jednak im smakowało. Polubili owoce morza, ale niechętnie jadali potrawy z psów, hodowanych jak w Hiszpanii wieprzki, krzywili się na widok pieczonych owadów czy węży. Najszybciej rozsmakowali się w potrawach z kwiatów, awokado, dyni, chili, kukurydzy i przede wszystkim pomidorów. Te właśnie produkty najwcześniej przetransportowali przez ocean do Europy. Pomidory w Hiszpanii znalazły doskonały klimat i glebę, szybko zaaklimatyzowały się nad Ebro. Stamtąd zaś, przesuwając się na wschód, opanowały tereny południowej Francji i Półwysep Apeniński. Dziś Gaskończyk, mieszkaniec Prowansji czy Włoch z dowolnego regionu Italii gotów jest kłócić się, że pomidory pochodzą właśnie z ich terenów.

Pomodori (czyli w tłumaczeniu na polski „złote jabłka”) dotarły nad Wisłę z okolic Bari i Urbino, skąd przywędrowała na Wawel Bona Sforza, ciągnąc ze sobą kucharzy i ogrodników. Oni zaś przetransportowali liczne warzywa, zwane w dawnej Polszcze pogardliwie (niesłusznie!) włoszczyzną.

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop

Komentarze: 12

Dodaj komentarz »
  1. Z tymi udami jeńców to Pan przesadził. Dzisiaj już nic nie zjem.

  2. Panie Piotrze,uwielbiam pomidory! Czesto goszcza na naszym stole.
    Nie sa to zawsze skomplikowane salatki.Lubimy np.duze pomidory,pokrojone w plastry,czerwona cebula,sol,pieprz i skropione balsamico.Pyszna sa zapiekane w panierze.
    W Rumunii podawano doskonala marmolade z zielonych pomidorow,ktora znikala ze stolu w blyskawicznym tempie.
    Ale dzisiaj na obiad bedzie spaghetti all`aglio,olio e peperoncino.To za sprawa Panskiego tekstu!

    Pozdrawiam serdecznie Ana.

  3. Panie Piotrze! Wszystko smakowite i zdrowe, no może poza sercami i udami…
    Ja jednak chciałbym lekko skręcić z tematu, pytając Pana o opinię na temat smaku ziela kolendry. Ostatnio często spotykam się z propagowaniem i stosowaniem tej natki niemal masowym.
    Zaciekawiło mnie to, bo miażdżone ziarno kolendry uważam za znakomitą przyprawę do mięs i wędlin (słoninka przyprawiana bez kolendry nie może się wprost obejść), więc kupiłem sadzonki i latem posadziłem na grządce. Gdy wzeszło na tyle, by można ścinać posiekałem garsteczkę i spróbawałem. Boże, jak ja plułem tym smakołykiem! Żona też! I córka też…
    Co Pan sądzi o smaku świeżego ziela kolendry? Które kuchnie uważają je za składnik niezbędny i jakich potraw?
    Pozdrowienia i powodzenia

  4. Reklama
    Polityka_blog_komentarze_rec_mobile
    Polityka_blog_komentarze_rec_desktop
  5. Do Jotesza. Spotkałam się z zielem kolendry jako dodatkiem ( z innymi ziołami, w tym i ze świeżą mięta) do twarożku- a było to raz w Czechach i raz w Chorwacji. Tenże twarożek był zresztą zawjany w rodzaj naleśnika i podawany w pikantnym sosie pomidorowym. Jak na mój gust, trochę dziwne.

  6. Kolendra jest ziołem, które albo się kocha albo nienawidzi. Jej smak jest bardzo intensywny więc należy ją stosować ostrożnie. W nadmiarze przytłumi wszystkie inne smaki i aromaty. Świeże liście dodaję do zup, duszonych mięs i ryb, do sałatek i do drobiu.
    Stosowana jest w wielu i to bardzo różniących się od siebie kuchniach. Jest przecież jednym ze składnikow curry (Indie) i absolutnie koniecznym dodatkiem do cataplany (Portugalia).
    Wzmianki o kolendrze znaleźć można w Biblii, była ona wymieniana jako jedno z gorzkich ziół czasu Paschy. Nasiona natomiast znaleźli archeolodzy w grobowcach faraonów.
    Do Ameryki Południowej przywieźli ją z Europy hiszpańscy konkwistadorzy i dziś jest niezbędnym składnikiem chili.
    Ja natomiast bardzo lubię ziarnka nasion w sosach do mięs, a listki (i to dużo) w portugalskiej cataplanie z ryb i owoców morza. Robiłem tę potrawę pięciokrotnie i za każdym razem stołownicy byli zachwyceni. (Przepis na cataplanę w witrynie http://www.adamczewscy.pl)
    Moja żona twierdzi, że kolendrę można polubić stosując ją umiarkowanie i powtarzając próby. Ja jednak jestem zwolennikiem radykalizmu. Czyli kochaj albo rzuć. (od rzucania a nie od żucia)

  7. Zielone listki kolendry (cilantro) nazywa sie rowniez „chinska pietruszka”, niezbedna w wielu potrawach azjatyckich, a juz kurczak curry na przyklad bez cilantro sie nie obejdzie. I w tej potrawie, byc moze to zasluga ostrej pasty curry, cilantro nie przeszkadza nawet tym, ktorzy za cilantro nie przepadaja (sprobuje te cataplane przy okazji!). I chyba o to chodzi, ze trzeba wiedziec, ile i do czego dodawac, bo nie do wszystkiego sie nadaje (dobra rada, umiarkowana ilosc i zobaczyc, czy smakuje). Mnie smakuje 🙂
    P.S. Donosze, ze Chinom bliny smakowaly. Z dodatkiem sosu z krewetkami, a jak juz sosu zabraklo (ciasta narobilam na pol armii), to okazalo sie, ze i z cukrem sa dobre!

  8. Szanowny Panie Piotrze, mili Panstwo, jestem tu po raz pierwszy, choc czytam i smakuje od dawna! Dzisiaj postanowilam i ja dodac dwa slowa na temat swiezych listkow cilantro. Pierwszy raz posmakowalam tego ziela w Meksyku, gdzie jest ono powszechnie stosowane, podobnie jak u nas natka pietruszki. Dodaje sie je przede wszystkim do salatek, sosow, zup i mies. Bardzo popularne i smakowite jest polaczenie posiekanych drobno: pomidorow, bialej cebuli, chili i cilantro, z dodatkiem paru kropli oliwy i soku z limonki, przyprawione sola i pieprzem. Podaje sie te salse z czipsami kukurydzianymi (totopos), jako dodatek do mies pieczonych na grillu, czy tez jako jeden ze skladnikow do zawiniecia w tortille. Inna potrawa, ktora nie moze sie obejsc bez cilantro to guacamole, ktore robi sie bardzo latwo i szybko, a jest pysznym dodatkiem do przeroznych kombinacji. A mianowicie, avocado (3 szt.) posiekane lub rozgniecione widelcem, do tego drobniutko posiekana biala cebulka (2 lyzki), 1 dojrzaly pomidor rowniez drobno posiekany, Male, zielone chili (mozna wiecej jesli lubi sie pikantny smak), dwie lyzki stolowe drobno posiekanego cilantro. Wszystkie ingrediencje nalezy polaczyc, dodac sol do smaku i podawac wlasnie z chipsami (totopos) jako przystawke, albo jako dodatek np. do pieczonego miesa.

  9. Witam serdecznie wszystkich,

    Niezwykle milo przeczytac artykul i komentarze o potrawach meksykanskich. Mam wlasnie przyjemnosc, od kilku lat, przebywac w tym interesujacym kraju, i smakowac niezwykle zroznicowanej kuchni, co jest doswiadczeniem wilece interesujacym i pysznym.

    Tu ciekawostka jesli chodzi o chile ( takiej nazwy uzywa sie w Meksyku ). Slynna w Puebla potrawa, o nazwie chile en nogada, przyrzadzana jest wlasnie z dojrzalej, duzej zielonej papryki, krora faszeruje sie owocami, niekiedy miesem, ale glownie orzechami, kakao oraz masa kakaowo zwana mole poblano, nastepnie dusi. Wszystko oczywiscie musi byc pikantne, bo jakze mozna zjesc cos co jest mdle i nie pali w gardlo jak mocna rosyjska gorzalka:) Polewa sie nastepnie sosem mole w trzech kolorach flagi meksykanskiej i mamy rodzaj potrawy narodowej. Pueblanie zajadaja sie tym specyfikiem glownie w sierpniu, kiedy to dojrzewa ten szczegolny gatunek chile. To dziwactwo moze nawet smakowac, choc przyznam ze nie wszystkim.

    Male papryczki, niezwykle ostre, w roznych kolorach i ksztaltach, oznacza sie w skrocie nazwa picante. W rejonie w ktorym mieszkam siekane zielone papryczki, razem z siekana drobno cebula oraz nieodzownym cilantro, dodaje sie glownie do wywaru z baraniny zwanej barbacoa. Sam wywar zwie sie consome i moze byc przyrzadzony tez z kurczaka. Oczywiscie nie moze sie to wszystko obyc bez wcisniecia sporej ilosci soku z limonek do miseczki z goracym rosolem. Tak przyprawiony wywar, o smaku kwasno-pikantnym i aromacie baraniego miesa, przegryza sie zwinieta w rulonik tortilla, wypelniona aromatycznym duszonym baranim udzcem. Mniam…

  10. Oj nabrałem apetytu na potrawy meksykańskie. Do Puebla dość daleko a czasu mało. Wybiorę się więc do El Popo albo Taqueria Mexicana. Jest co prawda jeszcze parę lokali tejże kuchni (np. Blue Cactus) ale ja najbardziej lubię te dwie. Szkoda tylko, że to nie sierpień i nie będzie pewnie chile nadziewanego orzechami. Poczekam do lata. Ale dzisiejszy obiad będzie taki, że każdy krzyknie OLE!

  11. Serdeczne dzięki za oceny kolendry – chyba się do świeżej nie przekonam…
    Tak przy okazji może ciekawym wątkiem byłyby wypowiedzi na temat tego, czego nie cierpi się w kuchni za żadne skarby – dla mnie takim czymś jest anyż, który jest dla mnie totalnym odstraszaczem. Każdy kontakt z tym okropieństwem pamiętam na całe życie. Raz był to alkohol grecki albo albański, który MUSIAŁEM wypić, by nie urazić gospodarza. Innym razem był to pastis, którym poczęstowano mnie we Francji. Pewnie i wy macie takie przyprawy albo potrawy od których was mdli a które dla innych są czymś najpyszniejszym…

  12. Panie Adamie, z tym psami do nie do konca tak bylo. Owszem, hodowano je, nazywaly sie Xoloesquintl (szoloeskuintl), ale normalnie nikt ich nie jadl. Byly uzywane przez Aztekow jako „prowiant” na podroz. Azteccy kupcy, pochteca, a takze inni podroznicy, wyjezdzajac w dalekie podroze, zabierali ze soba stadko psow, i jedli je – ale tylko jesli nie mogli upolowac „czegos normalnego”.
    Ach, i maly detal – tutaj mowi sie o „chile”, nazwy „chili” uzywaja sasiedzi z polnocy…
    Pozdrawiam goraco z krainy chile

  13. Panie Adamie, jeszcze jedno – Aztekowie ludzkiego miesa nie jadali, przynajmniej nie na co dzien i nie jako danie glowne. Kanibalizm wystepowal, ale tylko i wylacznie rytualny. Gdy skladano jencow w ofierze bogom (najczesciej Huitzilopochtli, bogowi wojny, i bylo to dla ofiar wielkim zaszczytem, wrecz upragniona smiercia, obok tej w walce, ktora dawala wieczny honor), najwyzsi kaplani i uey-tlatoani (krol) probowali odrobine ludzkiego serca. Maly kes i nic wiecej, zadne udzce w ostrych przyprawach – to wymysly Hiszpanow, ktorzy ani nie znali, ani nie zrozumieli kultury Aztekow. I tak naprawde – samym Aztekom ludzkie mieso nie smakowalo, wrecz wywolywalo w nich obrzydzenie – spozywali je tylko w ramach kultu.
    Przepraszam za te wywody, ale nie rozumiem dlaczego w Europie ciagle jeszcze pokutuja te sredniowieczne wyobrazenia, w zadnym stopniu nie potwierdzone przez archeologow, ani przez teksty z epoki. Pozdrawiam raz jeszcze.