Co na wierzch wypływa?

23 kwietnia 2013
Piotr Adamczewski

Oczywiście oliwa. Dlatego o niej piszę, że kupiłem i delektuję się wspaniałą oliwą z Krety. Co jakiś czas bowiem zmieniam gatunek tego tłuszczu, bo każda oliwa ma inny smak oraz aromat. No i potrawy, do których oliwy używam, smakują inaczej w zależności od miejsca plantacji i metod stosowanych w tłoczni.

O zaletach i smakowych, i zdrowotnych oliwy jak i oliwek wszyscy wiedzą. Warto jednak co jakiś czas o nich przypominać, bo ich spożycie w Polsce nadal jest niewielkie. Choć przyznać trzeba, że stale rośnie.
Oliwa jako tłuszcz używany w kuchni przewyższa inne m.in. tym, że można ją stosować i przy wysokich temperaturach. Temperatura wrzenia oliwy z oliwek jest bowiem dużo wyższa niż pozostałych tłuszczów. Może być ona podgrzana do temperatury 230°C, podczas gdy temperatura oleju arachidowego nie może przekraczać 200°C, a słonecznikowego 170°C i masła 110°C.
Oliwa z oliwek jest dobrym źródłem witaminy E, powszechnie uznawanej za „witaminę płodności”. Fakt ten nie umknął uwadze starożytnych Greków, którzy jedli oliwki jako afrodyzjak. Oliwa z oliwek może nawet mieć wpływ na witalność i kondycję życia miłosnego, ponieważ wspomaga krążenie krwi i jej docieranie we wszystkie „strategiczne miejsca”. Nowożeńcy – zgodnie z tradycją – jedzą chleb umoczony w oliwie z oliwek z pierwszych zbiorów. Jak mawiają w Grecji: „Jedz masło i miej mocny sen; pij oliwę z oliwek i bądź aktywny w nocy”.
Nic dziwnego, że od starożytnych czasów aż do dnia dzisiejszego drzewo oliwne i jego błogosławiony owoc jest symbolem mądrości, pokoju, zdrowia i siły.


Wartość odżywcza oliwek jest prawdopodobnie wyższa niż oliwy, ponieważ nie są one poddawane żadnemu procesowi przetwórczemu, dzięki czemu w pełni zachowują właściwości.
Oliwki dzielimy na te, które nadają się do bezpośredniej konsumpcji i te, które używane są do pozyskiwania oliwy. Mamy też mieszane rodzaje, które nadają się zarówno do konsumpcji jak i do pozyskiwania oliwy.


Fot. P. Adamczewski

Oliwek nie można jeść od razu po zerwaniu z drzewa ponieważ mają gorzki smak. Należy najpierw poddać je procesowi, który można nazwać marynowaniem. Wyjątek stanowią tzw. trubes, lub stafidolies, czy rupades, które spadają z drzewa, gdy są już bardzo dojrzałe i pomarszczone. Oliwki te są słodkie i powinny być szjedzone w ciągu kilku dni ponieważ nie dodaje się do nich soli ani innych środków konserwujących. Aby przechować je przez dłuższy okres czasu można umieścić je w zamrażalniku. Po rozmrożeniu nie są już jednak tak smaczne jak przed.
Gatunki oliwek najczęściej spotykane na rynku to podłużne oliwki kalamon, duże, okrągłe oliwki amfisis, pomarszczone oliwki thasu, bardzo małe oliwki z Krety i z Mani tzw. psilolies, oliwki megahtikies i inne.
Zielony, fioletowy, ciemno fioletowy, ciemno brązowy lub czarny kolor oliwek nie wskazuje na ich gatunek, ale na to czy i na ile są dojrzałe.