Śliska sprawa

27 lutego 2013
Piotr Adamczewski

Na ogół  bardziej lubię ryby morskie od tych łowionych w rzekach i jeziorach. Ale ta ryba jest trudna do określenia. Łowi się ją i na Mazurach, i w jeziorach na południu kraju. Ale sporo czasu spędza ona także w morzach i oceanach wędrując  na tarło w Morzu Sargassowym.


Spośród narodów europejskich największymi miłośnikami węgorzy są chyba Duńczycy. Tak w każdym razie sami o sobie mówią i piszą w książkach kulinarnych.
Przed wieloma laty, kiedy w morzach wokół Europy było jeszcze dużo ryb, a Duńczycy byli mniej zamożni niż dzisiaj, węgorze, zwłaszcza na terenach przybrzeżnych i na wyspach wokół cieśniny Limfjorden, codziennie trafiały na duńskie stoły. Była to bowiem ryba tania, kilogramowe okazy często-gęsto wpadały do sieci.
Dziś węgorz z dania pospolitego awansował do rarytasu, i słusznie, bo przecież smak ma wyborny – niezależnie od tego, czy jest gotowany, pieczony czy wędzony.
Prawdziwi amatorzy węgorza muszą dość słono płacić za swoje upodobanie, ponieważ przez lata stał się on rybą drogą. Najchętniej spożywa się go w postaci wędzonej. Powodzeniem cieszy się węgorz wędzony, bez skóry i ości, lekko podsmażony i podany albo w plastrach, z jajecznicą i żytnim chlebem,  albo na liściach  sałaty, polany sosem.
Do prawdziwych przysmaków duńskiej kuchni, słynącej z bogactwa pomysłów na przyrządzanie węgorza, cenionych zwłaszcza w dawniejszych czasach, zalicza się placek węgorzowy oraz chleb węgorzowy. Chleb ten dawniej przygotowywało się tylko raz na jakiś czas, przy okazji rozpalania wielkiego pieca do wypieku chleba – żytniego i pszenno-żytniego, przeznaczonego na zapas. Na drożdżowym placku z mieszanych rodzajów mąki układano spiralnie wypatroszonego i lekko posolonego świeżego węgorza, wgniatano go w ciasto i pieczono w piecu. Ponieważ węgorz jest bardzo tłusty, do pieczenia nie trzeba było dodawać śmietany ani masła. Duńską narodową potrawą są też: omlet z węgorzem – kawałki węgorza smażone są w jajkach rozbitych w mleku – i wędzony węgorz podawany w sosie piwnym.
Prawdę mówiąc ta ryba w każdej postaci wydaje mi się rarytasem. W najbliższych dniach będę jadł dwa takie dania:

Węgorz na zielono
2 średnie węgorze, 8 dag masła, 10 dag szpinaku, 5 dag szczawiu, łyżkę posiekanej naci  pietruszki, szczypta tymianku i bazylii, mały kieliszek białego wytrawnego wina, 3 żółtka, sok z połówki cytryny, sól, pieprz
1.Stopić masło w rondlu lub głębokiej patelni i przyrumienić sprawione i pokrojone w dzwonka węgorze.
2.Dodać umyty i posiekany szpinak, szczaw, pietruszkę, tymianek i bazylię. Dusić kilka minut. Zalać winem, posolić, posypać świeżo mielonym pieprzem i gotować na małym ogniu 15 min.
3.Żółtka rozbełtać z sokiem z cytryny i po zdjęciu rondla z ognia wymieszać z sosem spod ryby.
4.Podawać rybę polaną sosem.

Zupa z węgorza
Węgorz-75 dag, łyżka pasty pomidorowej,1 l mleka, 1,5 szklanki białego wytrawnego wina, jajko,2 cebule, 5 dag żółtego ostrego sera,3 dag maki, 30 dag ziemniaków, 2 łyżki oliwy, liść bobkowy, sól, pieprz
1.Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na oliwie. Dodać pastę pomidorową, sól, pieprz i listek bobkowy. Po kilku minutach smażenia wlać wino i gotować 10 minut.
2.Z węgorza zdjąć skórę, usunąć kręgosłup i mięso pokroić na małe kawałki. Kawałki węgorz obtoczyć w mące.
3.Ziemniaki obrać i pokroić na kawałki. Wszystko włożyć do garnka, w którym jest już zagotowane wino z dodatkami, wlać mleko i gotować pół godziny na małym ogniu.
4.Tuż przed podaniem doprawić zupę jajkiem i posypać tartym serem.