Złoty wiek Gruzji

10 listopada 2008
Piotr Adamczewski

O Gruzji ostatnio bardzo głośno w świecie. Ale my nie będziemy zajmować się polityką lecz kuchnią i to w specyficznym kontekście – klasztornym. Znów sięgam po książkę Mykoły Mońko. Czytam ją i gotuję. Spróbujcie też, bo warto.

„Monaster Gelati założył w 1106 roku gruziński król Dawid Budowniczy. Na czas jego panowania przypada złoty wiek Gruzji. Sam Dawid łączył w sobie rycerskość, odwagę i mądrość ze skromnością, ofiarnością i pobożnością. Miał ciekawe marzenia… Chciał w Gruzji stworzyć Nową Jerozolimę i Nowe Ateny. Chciał zbudować potężny ośrodek monastyczny, przy którym działałaby akademia. Był to akurat ten przypadek, kiedy wizja wielkiego władcy zbiegła się z rzeczywistymi potrzebami kraju. Na miejsce budowy Dawid wybrał wzgórze wznoszące się nad doliną rzeki Ckal-Citela, niedaleko królewskiej siedziby w Kutaisi. Sprowadził najlepszych ówczesnych budowniczych i rozpoczął budowę wielkiej cerkwi Narodzenia Matki Bożej, monasteru, akademii i trapezy. Początkowo monaster nazwano Genati, od greckiego słowa „rodzić”, z czasem nazwa przekształciła się w Gelati. Do akademii Dawid zaprosił uczonych z zagranicy, w tym z Konstantynopola. Klasztor i akademię wyjęto spod jurysdykcji biskupa i podporządkowano bezpośrednio królowi. Na rzecz monasteru i akademii władca ofiarował ogromne ziemie odebrane rodzinie Orbeliani, zdobyte skarby muzułmańskich władców, ikonę Matki Boskiej Chachulskiej, którą namalował sam święty Łukasz oraz zamówioną dla ikony drogocenną szatę. W ten sposób uczynił z monasteru świątynię narodową.

Wiedząc, że nie dożyje do końca budowy, Dawid poprosił o kontynuowanie dzieła swojego syna, Dymetriusza, i nakazał, by w tym monasterze pochowano i jego, i jego następców. Dzięki temu klasztor zawsze znajdował się pod opieką władców. Dawida Budowniczego, na jego własną prośbę, nie pochowano jak przystało na króla, czyli w głównej świątyni, lecz w przejściu bramy. Na płycie grobowej widnieje napis: „Tu jest mój odpoczynek na wieki, tu zamieszkam, gdyż tego pragnąłem”.

(…)

Po każdym najeździe klasztor szybko dźwigał się z ruin. To, że nie znajdował się przy głównym szlaku, okazało się dla niego zbawienne. Dzieło króla Dawida nie zostało zaniedbane przez jego potomnych. Jego praprawnuczka, królowa Tamar, po zwycięskiej bitwie z Turkami ofiarowała monasterowi sztandar perskiego kalifa, a cudownej ikonie własne klejnoty. Za jej panowania w monasterze mieszkało ponad trzystu mnichów.

W XIV wieku zbudowano tu jeszcze dwie perły gruzińskiej architektury: cerkiew Jerzego, patrona Gruzji i małą cerkiew świętego Mikołaja. Mimo doszczętnego spalenia Kutaisi przez Turków w 1509 roku monaster i akademia w Gelati działały nadal. Jednak im słabsza była Gruzja, tym trudniej było funkcjonować także klasztorowi.
(…)

Tutejsza kuchnia jest wyjątkowo smaczna. Gruzini są bowiem mistrzami w używaniu przypraw. Śniadanie jest skromne, ze względu na upał: owczy słony ser, białe pieczywo i słodka czarna kawa. Obiad też skromny. Często jest powtórzeniem śniadania, ale z dodatkiem jajka i zimnego arbuza na ochłodę. Czasem ktoś w biegu przegryzie chaczapuri, drożdżowe bułki nadziewane zazwyczaj serem i jajkiem. Dopiero pod wieczór spożywa się pełnowartościowy posiłek. Często przypomina on prawdziwą ucztę, która trwa dosyć długo i ma swój rytuał. Z warzyw najczęściej jada się bakłażany, pomidory, cebulę, paprykę, fasolę. Z mięs – kurczaka i jagnięcinę. Gruziński szaszłyk nie ma sobie równych. Do posiłków Gruzini piją lekkie domowe wino, prosto z zimnej piwnicy.

Basturma

1 kg baraniny, 5 cebul, 3 – 4 łyżki octu winnego, sól, świeżo zmielony czarny pieprz

Mięso pokroić w poprzek włókien na równe kawałki po 20 g. Włożyć do emaliowanego garnka lub kamionki, posolić, skropić octem, obficie popieprzyć i wymieszać. Dodać drobno pokrojoną cebulę, wymieszać, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 3 godziny. Tak zamarynowane mięso można przechowywać w lodówce 3 dni. Następnie kawałki mięsa nadziać na metalowe rożna i upiec nad rozżarzonymi węglami, bez ognia, stale obracając.”

W książce nie ma gruzińskich słynnych i długachnych toastów. Ale my je znamy i pijąc wino do szaszłyka będziemy je wznosić. Na zdrowie!