Gazpacho jakiego nie znacie!

8 lutego 2013
Piotr Adamczewski

 Znowu dotarł do mnie nowy numer dwumiesięcznika „Czas Wina”. I ja jak zwykle rzucam się do lektury, którą w tym piśmie z założenia winiarskim, zaczynam nie od win a dań do nich polecanych. Tym razem zainteresował mnie szczególnie tekst Doroty Romanowskiej o gazpacho. Ale takim o którym nawet nie śniłem. Gazpacho na dzisiejsze mroźne i dość obrzydliwe dni zimowe. Przytoczę więc spory fragment tekstu i oczywiście cudowny przepis.
„Jak Hiszpania długa i szeroka mówi się o gazpacho andaluz – podawanej na zimno zupie z rozdrobnionych warzyw z dodatkiem oliwy, octu i czasami
chleba, stanowiącej doskonały, orzeźwiający posiłek w upalny dzień. Tym trudniej przyjąć do wiadomości istnienie zgoła odmiennego gazpacho które występuje pod postacią gęstego gulaszu podawanego na kawałku przaśnego chleba przypominającego znaną nam doskonale macę.


Właściwie ze swoim słynnym krewniakiem łączy je tylko nazwa i zastosowanie chleba. Jest potrawą na tyle sycącą, że wystarczy za cały posiłek, może tylko poprzedzany przystawkami, bez których Hiszpanie nie wyobrażają sobie żadnego zgromadzenia przy stole. Nie sposób zajadać się nim w gorący dzień. Zresztą byłoby to nawet niewykonalne, jako że restauracje podają je tylko w porze zimowej. Tutaj wszystko ma praktyczne uzasadnienie. Można się zastanawiać, po co komu na południu ; Hiszpanii takie klasyczne zimowe  danie, skoro tam tak pięknie, słonecznie i gorąco. Należy jednak pamiętać, że interior nawiedzają dość mroźne zimy z temperaturami spadającymi poniżej zera, śniegiem i zimnym wiatrem. I właśnie w takiej scenerii spożywa się naszą gęstą, cudownie apetyczną zupę, która popijana doskonałą jumillijską crianzą smakuje wprost niebiańsko. Aby jednak odróżnić ją od znanego chłodnika spożywanego letnią porą, do nazwy gazpacho dodaje się drugi człon – jumillano lub manchego.
Za pomysłodawców tego sycącego dania uważa się pasterzy wypasających stada na rozległych terenach La Manchy. Podobnie do wielu cenionych obecnie dań, również gazpacho manchego wywodzi się z biedy, a przepis na niego podyktowała sama natura i dostępność produktów. Stąd w oryginalnej recepturze znalazły się: mięso z zająca i kuropatwy, ślimaki, czasami grzyby, woda, a całość doprawiano rozmarynem i tymiankiem, których również wokół nie brakowało. Z mąki i wody wyrabiano ciasto, które w formie placków pierwotnie pieczono bezpośrednio na gorących kamieniach przy ognisku. Gęsty gulasz tradycyjnie nakładano na upieczone placki i jedzono za pomocą kawałków tychże, stąd powiedzenie, że gazpachos je się łącznie z łyżką i talerzem. Zaniepokojonych wizją spożywanego w ten sposób posiłku pragnę uspokoić: teraz danie można jeść za pomocą tradycyjnych sztućców. Doskonałe gazpacho jumillano podają w restauracji San Agustin w Jumilli.”

Gazpacho jumillano
8 placków upieczonych z mąki i wody z odrobiną soli (bez dodatku drożdży), 300 ml dobrej oliwy z oliwek, 1 – 2 pokrojone duże pomidory, 1 pokrojona cebula, 1 królik lub zając, 2 – 3 kawałki kurczaka albo indyka, 1 gołąb lub kuropatwa, 2 – 3 tuziny ślimaków, tymianek, rozmaryn, mielony pieprz, sól, 2 – 3 l wody
1.Mięso pokroić na kawałki. Jeśli mamy dziczyznę, należy wcześniej wrzucić ją na wrzącą wodę na 2 lub 3 minuty, potem smażyć 6 – 7 minut, a następnie gotować w szybkowarze około 10 minut.
2.Na patelnię o wysokim brzegu wlać oliwę, podsmażyć pomidory i cebulę. Dodać mięso, podpiec wszystko razem. Wlać wodę, dodać sól, pieprz, rozmaryn i tymianek. Dusić około pól godziny.
3.Następnie dodać ślimaki i całość dusić kolejne pół godziny.
4.W tym czasie rozdrobnić dwa placki i dodać do duszącego się na patelni dania. Całość gotować jeszcze 10 minut co jakiś czas mieszając, tak by kawałki placków nie przywarty do dna.
5.Pozostałe całe placki wyłożyć na talerze, na placki nałożyć gazpacho.

Już nam zima nie straszna – oczywiście dzięki tej zupie.