O rozkoszach karnawału

3 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

No i nastał nam karnawał. Jeszcze dźwięczą sylwestrowe tony, słychać echo pękających na niebie kolorowych rac, w głowie szumią bąbelki a na języku pozostał smak ostryg a tu już trzeba szykować się do kolejnych hucznych imprez. I to bez względu na wiek. Tyle tylko, że jedni będą podrygiwać w rytm techno a inni posuwiście pląsać przy dźwiękach slowfoxa. Ale tak być musi, bo bywało od wieków. Oto dowód. Pisze Grzegorz Sobala, wrocławski historyk, o karnawale w mieście wówczas zwanym Breslau, które to wydarzenie opisał w gęsto cytowanej tu książce o dziejach wrocławskiej gastronomii (Wydawnictwo Dolnośląskie)
„Ledwie gasły sylwestrowe fajerwerki, ledwie stawali wrocławianie na równe nogi po upojnych zabawach do białego rana, ledwie wypito, wznosząc toasty, ostatnie szklanice ponczów, grogów i win reńskich – szampan nie należał we Wrocławiu do nadto popularnych trunków sylwestrowych – tak więc ledwie przywitano Nowy Rok, a już w całym mieście anonsowano bale karnawałowe. A tak przy okazji – nie pijano w grodzie nad Odrą szampa?nów w sylwestra, bowiem białe wina znad Sekwany nie cieszyły się sława wśród wrocławian po tym, jak kąpać się w nich miał brat Napoleona Hieronim Bonaparte, bawiąc w pałacu Hatzfeldów w czasie okupacji francuskiej miasta w latach 1807-1808. Bale, tańce w wyszukanych maskach i wytwornych kreacjach? Te insygnia wrocławskiego karnawału niewiele dawniej znaczyły, jeśli nad wszystkim nie królował suto zastawiony stół. Tak! Tacy byli wrocławianie – karnawał nie należał do udanych bez dobrego jedzenia i picia. Nikt nie śmiał zapraszać na tańce, nim nie ogłosił, iż nie poskąpi jadła i napitku podczas zabawy. Organizujący bale restauratorzy, dzierżawcy redut i kasyn oferowali więc obiad gratis za wynajęcie sali. Dawano też często flaszeczkę wina gratis każdemu dziesiątemu przebierańcowi w masce, byle tylko sprosić gości na zabawę! Kończono tańce gradem cukierków ku uciesze roztańczonych par. Szkoda tylko, że dzieci były nieobecne…
O północy przerywano tańce i zasiadano tradycyjnie do stołów na obiad. Tak, tak, na obiad, gdyż posiłków o północy nie nazywano podczas balów karnawałowych kolacją. Królowały najczęściej pieczone szynki z kiszoną kapustą, pieczone gęsi, gotowane golonki z chrzanem, kiełbasy w sosie polskim. Pito bez umiaru poncze i grogi, wina reńskie i piwa. Najlepsze poncze przygotowywano oczywiście na szczecińskim rumie. Obowiązkowo!
I tak trwały wyżerki do ostatków, których menu różniło się jedynie tym, iż kończono posiłek pieczonymi rybami, by przypomnieć o bliskiej już środzie popielcowej i rychłym poście. (…)
Wróćmy do stołu – zamiłowanie wrocławian do biesiadowania znane było już dawno, dawno temu. Pisał wszak Michał Johann von Loen w 1716 r., iż „jedzenie i picie jest tu dla wielu głównym zajęciem dnia”(!). Co możemy dodać, jeśli idzie o dawny wrocławski karnawał? Królowały na stołach typowe wrocławskie specjały. Mówiąc inaczej -wrocławianie oddawali swe podniebienia tym specjałom, które lubili najbardziej. Lecz rzecz w tym, iż nie zadowalano się prostotą i bylejakością! O nie! Gdy szło o uroki stołu, trzymano wysoki fason, nawet gdy na talerzach lądowała kiełbasa. Wystarczy wszak przypomnieć, iż w temacie kiełbas Wrocław należał od dawna do europejskiej czołówki. Wrocławskie knackwursty nie miały sobie równych, twierdzili znawcy tematu, a w ostatki, „gdy błaźni tańczą i stają na głowach” – pisał w 1732 r. Johannes Sanftleben – rozwożono je „po sto łokci” nie tylko do miast śląskich. I pisał Sanftleben dalej: „Wszystkie kiełbasy świata by tak chciały!”.
Co więc lądowało na talerzach w czasie karnawału? Przede wszystkim Dumny Henryk – kiełbasa pieczona z piwem, która nazwę swą wywodzi od księcia Henryka, brata Fryderyka Wielkiego, króla Prus. Tanio, prosto i smacznie. Jak niewiele trzeba było, by zadowolić podniebienia. (…)
Niemałym powodzeniem cieszyły się też w czasie karnawału „karpie krawca”. Nazwa myląca i niezrozumiała dla niewtajemniczonych. Ale nie był to specjał członków lóż masońskich… „Karpiami krawca” nazywali wrocławianie zwyczajowo bardzo tłuściutkie śledzie, które najchętniej jadano w śmietanie z posiekaną cebulą lub szczypiorkiem. Królowały też na stołach gotowane czy pieczone golonki, które w czasie karnawału „schodziły” jak świeże bułeczki.(…)
Ale czym byłby karnawał wrocławski bez słodkości. Oj, obżerano się bez umiaru… Bo któż wówczas martwił się dietą, nim nie trafił na kurację do zdrojów kłodzkich lub karkonoskich? Królowały bez wątpienia pączki, ale nie gardzono też sękaczami i faworkami. Te ostatnie kupowano na wagę i podawano jako dodatek do kawy niemal w każdym wrocławskim domu. Podczas balów karnawałowych z tańców obowiązkowy był dla wrocławian polonez. Bal bez poloneza należałby we Wrocławiu do nieudanych. Ale wróćmy do pączkowego tematu – podczas wielu balów powodzeniem cieszyły się tzw. polonezy pączkowe. O czym mowa? Pary tańczące poloneza kierowały ostatnie kroki w kierunku stołów, na których piętrzyły się piramidy pączków. Cóż za słodkie zakończenie! Lecz na tym nie koniec – szczęśliwcy mogli znaleźć w pączkach złotą monetę.”

Nasze pączki z konfiturą wiśniową zamiast monety 

Fot. P. Adamczewski

A dziś żaden cukiernik nie próbuje nawet dodać do pączka żadnej monety, a co dopiero złotej!