Podróż kontrolna na zachód

3 grudnia 2012
Piotr Adamczewski

Już jadę. Koła miarowo stukoczą a pociąg toczy się na zachód. W południe powinienem wysiąść na dworcu, by potem, kolejką dotrzeć pod właściwy adres. Tam zakotwiczę na kilka dni. Bilety do trzech muzeów kupione a stoliki w restauracjach zarezerwowane. We wtorek – wieczór najważniejszy, bo w ekipie podróżującej są aż dwie Barbary. Będzie to kolacja włoska.

Planując tę podróż znów poczytałem to, co Niemcy piszą o swojej kuchni.

„Żadne zwierzę domowe – pomijając może psa, cenionego jako strażnik i obrońca – nie towa­rzyszyło Niemcom przez stulecia tak wiernie jak świnia. Była ona idealną żywą spiżarnią mięsa, a jednocześnie wdzięcznym „zjadaczem” odpadów kuchennych. W średniowieczu świnie chodziły wolno po pastwiskach i w zagrodach. Od XIX wieku zaczęto je tuczyć w chlewach. Musiały być tłuste, ponieważ smalec wieprzo­wy był bardzo pożądanym produktem spożyw­czym. Gdy po II wojnie światowej zmieniły się zwyczaje żywieniowe, zaczęto hodować chud­szy gatunek świń. Miały one mniej tłuszczu niż ich poprzedniczki, za to więcej mięsa i szesna­ście żeber zamiast dwunastu. Dzisiaj wiado­mo, że chuda świnia nie zaspokaja wymagań konsumentów, wobec tego powrócono do ho­dowli świń, których mięśnie zawierają więcej tłuszczu. Dostarczają one tzw. mięsa przerośniętego, z którego można przyrządzić soczystą pieczeń.

Pieczeń wieprzowa, najczęściej przyrządzana z zad­niej szynki, w wielu regionach Niemiec jest potrawą podawaną w niedziele i święta. Każdy region przy­rządza ją na swój sposób, najważniejsze jest jednak odpowiednie przyprawienie skórki, tak aby była krucha i chrupiąca. Bawarczycy na przykład nacie­rają ją piwem, mieszkańcy Nadrenii czosnkiem, we­dług innych przepisów przyprawia się skórkę chrza­nem, owocami jałowca albo muszkatem. Wieprzowina dostępna w handlu pochodzi od mło­dych tuczników, zabijanych w wieku siedmiu do ośmiu miesięcy. Wówczas mięso ma barwę od ró­żowej do jasnoczerwonej, delikatne włókna i jest miękkie. Wieprzowina wymaga krótkiego czasu dojrzewania, około 48 godzin, nie trzeba też jej wieszać. Zawiera ważny składnik, tiaminę – wita­minę z grupy B, która wpływa na przemianę mate­rii jak również na czynność nerwów i mięśni.

Kiełbasa odgrywa ważną rolę w niemieckich gospo­darstwach domowych. Pokrojona w plasterki nada­je się doskonale na kanapki, a masarze prześcigają się w wymyślaniu wciąż nowych gatunków wędlin, nawet specjalnej kiełbasy dla dzieci, która jest ozdabiana motywami zwierzęcymi. Smażona kieł­basa należy do tradycyjnych przekąsek. We wszyst­kich krajach niemieckich produkuje się setki ro­dzajów kiełbas – nie sposób znać wszystkie. Można je jednak podzielić na trzy duże grupy. W zależnoś­ci od składników i sposobu wytwarzania rozróżnia się kiełbasy surowe, parzone i gotowane. Czwartą grupę wyro­bów wędliniarskich stanowią szynki. Kiełbasa jest wytwarzana na ogół z mięsa, tłuszczu, podrobów, z dodatkiem soli i przypraw. Składniki rozdrabnia się, dobrze miesza i wciska do flaka!

Różnorodność sposobów przyrządzania kiełbas wynika z niezwykłej pomysłowości masarzy w róż­nych regionach. Wśród kiełbas smażonych – dania spożywanego na jarmarkach i festynach strzelec­kich oraz podawanego we wszystkich budkach z przekąskami – za szczególnie smaczne uważane są kiełbaski z Turyngii i Norymbergi. Norymber­skie kiełbaski wielkości zaledwie palca grilluje się na węglu bukowym i podaje na cynowym talerzu. Można z łatwością zjeść ich pół tuzina albo nawet cały tuzin; w odróżnieniu od innych kiełbas nie przyprawia się ich musztardą, tylko chrzanem. Do­datkiem jest zazwyczaj sałatka ziemniaczana albo kiszona kapusta.

Bardzo popularną potrawą jest również kiełbasa w sosie curry, którą wymyślił w latach trzydzie­stych jeden z masarzy berlińskich: kiełbasę kroi się w grube plastry (dziś robią to specjalne maszyny), obsypuje obficie przyprawą curry i polewa sosem do szaszłyków. Kiełbasę podaje się najczęściej na papierowych talerzykach i zjada widelcem o dwóch zębach albo za pomocą wykałaczki. Do kiełbas regionalnych, znanych jednak również poza granicami regionu, należy także monachijska biała kiełbasa podawana na gorąco i wysysana wprost ze skórki; wytwarza się ją z mięsa cielęce­go, wołowego i wieprzowego.”

Ciekawe co mi najbardziej przypadnie do gustu?