Sery nie tylko dla pastuchów

2 października 2012
Piotr Adamczewski

Choć to dzięki nim właśnie pasterzom owernijskiego bydła, my możemy raczyć się tymi wspaniałymi serami. Dziś więc poświęcę parę zdań tym wspaniałościom.

W mojej lodówce zrobiło się bowiem tłoczno i aromatycznie. (Fot. P. Adamczewski) Na najbliższe dwa przyjęcia szykuję bowiem deskę serów francuskich. Moim gościom bowiem należy się jakaś odmiana. Po włoskich więc pora na wyroby spod znaku galijskiego koguta. A że na desce znajdzie się kilka wyrobów z Owerni, to najpierw parę zdań o tym regionie.
„Krajobraz Owernii tworzą płaskie wzgórza i wygasłe wulkany. Górskie łąki posiadają niezwykle zróżnicowaną florę. Do dziś spotyka się tam goryczki i lukrecje, arniki i skalnice, tojady i zawilce. Bujnemu rozkwitowi wszelkich traw i ziół na wspaniałych łąkach sprzyjają zarówno żyzne gleby wulkaniczne, zasobne w magnez i potas, jak i dobre nawodnienie (charakterystyczna cecha Masywu Centralnego). W górzystym regionie o surowym klimacie, gdzie długą tradycję ma alpejska gospodarka pastwiskowa, występują lokalne, wytrzymałe rasy bydła – Aubrac i Salers. Krowy te dają stosunkowo mało mleka, lecz jest ono za to wyjątkowo tłuste. Od późnej wiosny do jesieni pasterze wypasali zwierzęta na wysoko położonych górskich łąkach (niektórzy czynią tak po dziś dzień). Mieszkali w burons, przysadzistych, krytych łupkiem chatach, które nie tylko dawały im schronienie, ale i służyły za serowarnię i dojrzewalnię, jako że mleko przerabiano na miejscu. Pasterze potrzebowali zapasów na długie miesiące i znajdowali się z dala od dużych rynków zbytu, wypracowali więc specjalne techniki i metody produkcji sera. Dzięki nim można go było przechowywać przez wiele miesięcy, a nawet lat. W niektórych dojrzewalniach zadomowiły się nawet specyficzne kultury grzybów, co pozwala na wyrób serów pleśniowych.  Sery te jednak nie mają długiej trwałości.” No i trudno by om było konkurować z konkurencją z Roquefort.
A teraz pora na przedstawienie dwóch serów z mojej deski.
Fourme d’Ambert
Z tym gatunkiem pleśniowego sera typu bleu mógł się już był zapoznać Juliusz Cezar podczas podboju Galii. Fourme d’Ambert zawdzięcza swój oryginalny charakter macierzystemu rejonowi Monts du Forez, położonemu w Masywie Centralnym na wysokości 600 – 1600 m n.p.m. Ściętym mlekiem napełnia się formy i zostawia do osączenia. Po wysuszeniu i dodaniu kultur grzybów nakłuwa się ser igłami, by zapewnić swobodną cyrkulację powietrza i tym samym przyspieszyć pożądany rozwój niebieskiej pleśni. Fourme d’Ambert ma 13 cm średnicy, 19 cm wysokości i waży do 2 kg. Zanim trafi do sprzedaży, musi dojrzewać przynajmniej cztery tygodnie. Po przekrojeniu produkowanego na ogół przemysłowo fourme d’Ambert widać – podobnie jak u jego bliskiego krewniaka, fourme de Montbrison – delikatne, równomiernie rozmieszczone słoje niebieskiej pleśni. Ser ma kremową konsystencję i lekko grzybowy smak. Rzadko spotyka się sery robione ręcznie (w najlepszym wypadku znajdziemy je na targu w Ambert), które po długim dojrzewaniu mają bardzo złożony i pikantny smak.
Bleu d’Auvergne
Wyrabia się go we wszystkich serowych apelacjach Owernii, aż po najdalej na wschód położone zakątki Fourme d’Ambert, a także w departamentach Lozere i Lot. To zarazem beniaminek tego wielkiego regionu serów, ponieważ zaczęto go produkować dopiero w połowie XIX w. Powstaje z krowiego mleka, do którego – nawiązując do tradycyjnego wyrobu serów pleśniowych – dodaje się penicillium. Po wyjęciu z formy i osoleniu ser nakłuwa się igłami, by dzięki dopływowi powietrza zapewnić pleśni dogodne warunki rozwoju. Bleu d’Auvergne dojrzewa co najmniej cztery tygodnie w chłodnych i wilgotnych piwnicach. W efekcie otrzymuje się łagodny ser pleśniowy typu bleu .?
Który z pokazanych na zdjęciu serów będzie uznany za najlepszy opowiem za jakiś czas.
Fot. Compagnie des Fromages et Riches Monts Candia Polska