Lubię mielone

20 sierpnia 2012
Piotr Adamczewski

 Lubię mielone i to nawet wówczas gdy ktoś je przezywa i twierdzi, że to burgery. Wolę jednak polską nazwę, bo wiem wówczas, że kotlety były robione w domu a nie pochodzą z taśmy produkcyjnej. A takie domowe, najlepiej gdy zrobione przeze mnie samego, są soczyste i chrupiące jednocześnie, właściwie doprawione ziołami i pieprzem lub peperoncino a w dodatku zrobione z właściwie dobranego mięsa zmielonego z użyciem sitka z dużymi oczkami. Najwłaściwszym mięsem na mielone jest wołowa łopatka. Zawiera ona bowiem aż 18 procent tłuszczu, gdy np. udziec ma tylko 12 proc. Brak tłuszczu wyklucza także moim zdaniem polędwicę, której byłoby mi po prostu szkoda na mielenie. Znawcy mielonych twierdzą, że równie wiele jak od właściwego doboru mięsa zależy od dobrych przypraw. Trzeba jednak uważać, by zachować dobre proporcje i np. nie przesolić lub nie dać zbyt dużo pieprzu. Mielone bowiem – moim zdaniem – muszą być łagodne w smaku. Równie ostrożnie trzeba dodawać rozmaryn, tymianek czy szałwię. Zwłaszcza to ostatnie ziółko łatwo przedawkować i wówczas kotlety smakują jak lekarstwo na ból zębów. Do zmielonego mięsa ( 10 – 12 kotletów) dodać warto dwa surowe jajka, by łatwiej je potem było formować oraz łyżkę tartej bułki. Wszystko to w dużej misie należy wyrobić jak ciasto. Najlepiej rękami a nie łyżką, widelcem czy innym kuchennym narzędziem. Owalny kształt mielonego wydaje mi się najwłaściwszy. I nie powinien być on grubszy niż na dwa centymetry. Grubszy bowiem może być dobrze wypieczony i chrupki z wierzchu ale półsurowy wewnątrz. Cieńszy zaś niż dwucentymetrowy może się usmażyć na wiór jeśli chcielibyśmy mieć z zewnątrz chrupiącą i złocistą skórkę. Najlepsze mielone są te, które tylko raz bywają przewracane. A właściwy moment każdy kucharz musi wyczuć sam. Dobrą próbą jest delikatne podważenie kotleta na patelni: gdy nie chce się oderwać od dna należy odczekać jeszcze minutę lub nawet nieco dłużej. Gdy łatwo go unieść, to znaczy, że dojrzał do przewrotki. Dobry mielony jest też pyszny na zimno. Znacznie mniej mi smakuje taki ponownie odsmażany.

Befsztyk mielony wiejski

50 dag mielonego mięsa wołowego (najlepiej z łopatki), sól, pieprz, łyżka mąki , 2 cebule, 2 łyżki masła i 4 łyżki oliwy.

1.Mięso mielone wymieszać z  4 łyżkami zimnej wody, dodać sól i pieprz, dobrze wyrobić masę.
2.Na rozgrzanym  na patelni maśle  z oliwą  podsmażyć na złoto pokrojoną w krążki cebulę. Po usmażeniu cebulę zdjąć z patelni i odłożyć.
3.Uformować z masy mięsnej befsztyki grubości około 2 centymetrów, posypać lekko mąką i smażyć z obu stron  na tym samym tłuszczu, na którym usmażona była cebula.
4.Poukładać cebulę na smażących się  befsztykach, okryć pokrywą i dosmażyć mięso.

Do befsztyków najlepszym dodatkiem są posypane koperkiem  ziemniaki z wody, kapusta  i  zielona sałata  skropiona sosem winegret.