Zupa zupie nie równa

12 maja 2008
Piotr Adamczewski

Znów grzebałem w starych książkach i dogrzebałem się paru fajnych przepisów. Niektóre podkradłem Basi z jej „Kuchni polskiej na nowo odkrytej”. Rezultat tego buszowania Wam przedkładam. I to zarówno ze względu na język soczysty, jędrny, smakowity i prosty jak i z powodu samych przepisów, które warto ponownie na nasze stoły wyciągnąć. No powiedzcie sami czy warto zjeść zupę rakową ( a sezon tuż, tuż) robioną jak przed wiekami; albo polewkę piwną na zimno gdy za oknem upał?

Zupa rakowa

Obierają się ze skorup ugotowane raki(na osobę np.20) wziąć należy półtory kopy: odłączać skorupki a osobno szyiki , te ostatnie póydą do wazy. Skorupy zaś wypłukawszy tłuka się miałko w moździerzu, do których dodawszy półtora funta masła, należy znowu razem przetłuc. Gdy się to uskuteczni, wybiera się do rondelka i na miernym smaży ogniu (często mieszając) dopóki masło nie weźmie koloru rakowego.

Późniey się przeciska mocno przez serwetę lub płótno; wyciśnione tym sposobem masło leje się do rondla , do którego dodawszy nieco szynki krajaney w kostkę, cielęciny, włoszczyzny i korzeni zasmażyć na ogniu , późniey dodać półkwarty pszenney mąki, zamieszać i znowu nieco podsmażyć. Zdjąwszy z ognia rozprowadza się bulonem wygotowanym wyżey podanym sposobem, do czego dodaje się półkwarty kwaśney śmietany i tyleż białego wina; wszystko to gotować kwadrans mieszając często. Gdy się ugotuje należycie przecedzić przez sitko do czystego rondla, do czego wkłada się trochę ryżu odgotowanego, kopru świeżego pokrajanego, szyjek rakowych i kilkanaście skorup odgotowanych i ofaszerowanych(czyli nadzianych), cytryn z parę pokrajanych w talerzyki, kilka drobnych kalafiorów, szparagów krajanych(jeśli się znaydować mogą). Z temi wszystkiemi ingredyencjami, przy wydaniu należy zupę zagotować i wydać do stołu”- „Kucharz dobrze usposobiony” Jan Szyttler 1830

Zupa szczupakowa tłuczona
Upiekłszy rumiano głowę szczupaka, potłucz ją drobno z parą pieczonymi jajami, grzankami z bułek, garścią migdałów, także drobno tłuczonych, potem zagotuj w kwarcie zupy grochowej lub wody pietruszkowej, dodaj kawałeczek masła, i nieco kwiatu muszkatołowego i przetrzyj przez sito na przysmarzane (tak! – przyp. autorki) grzanki” – „Praktyczna  kucharka” 1902

Zupa ze szpinaku ze skowronkami
6 skowronków zalać  bulionem i ugotować smak. Szpinak ugotować, przetrzeć przez sito , połączyć z bulionem i już nie gotować. Skowronki dodać do zupy. „Kucharz Nowy dla Osób Osłabionych” Jan Szyttler 1837

Chłodnik polski na 8 osób
Wziąć pół  garnca kwaśnej śmietany, 3 kwaterki sosu ogórkowego , 8 twardo ugotowanych  żółtek , przetrzeć przez sito, zmięszać to wszystko razem i przecedzić do wazy: ugotować osobno młodych buraczków, kalafiorów, grubo pokrajanego szczawiu, szparagów i szyjek rakowych, włożyć kilka świeżych ogórków w kostkę pokrajanych jako też twardo ugotowanych jaj , trochę  soli , siekanego kopru i trybulki, na koniec kawałek lodu” – „1000 potraw , ciast  i wetów podług najbieglejszych europejskich kuchmistrzów z dodaniem kilku słów o usłudze stołowej” 1854

Kalteszal
Szklanka cukru , 10 dag rodzynek ,kawałek cynamonu , 3  łyżki startego suchego chleba ,sok z 2 cytryn,1 cytryna skrojona w plasterki , pół butelki czerwonego wina , 2 butelki piwa.

Rodzynki zalać wrzątkiem i chwilę gotować, odcedzić. Wymieszać wino z piwem i cukrem, dodać cynamon i sok cytrynowy, starty chleb i wreszcie pokrojoną w plasterki cytrynę. Podawać na zimno. – „Praktyczny kucharz warszawski” 1895

Polewka piwna , czysta
6 szklanek piwa,2-3 łyżki cukru, skórka z połowy cytryny ,  łyżka rodzynek, łyżka soku cytrynowego, kawałek cynamonu, 10 dag białego sera.

Zagotować piwo z cukrem ,skórką cytrynową, rodzynkami ,  cynamonem i sokiem cytrynowym. Ser pokroić  w  niewielką kostkę, dodać do  polewki, według „Ilustrowanego kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń” Marii Gruszeckiej 1898

Chyba warto było poświęcić trochę czasu na szperanie po bibliotecznych półkach.