Z morskiej spiżarni

24 lipca 2012
Piotr Adamczewski

Już niedlugo przestanę korzystać z dorobku uczonego Francuza. Zbliża się bowiem pora powrotu na łono ojczyzny. Ale jeszcze dziś…

„Morze mogłoby odgrywać jeszcze większą rolę w żywieniu, niż ją gra obecnie, gdyż na olbrzymich połaciach globu nie wykorzystuje się jego zasobów, które znajdują się przecież w zasięgu ręki.
Tak jest na przykład w Nowym Świecie, mimo łowisk na obfitujących w ryby wybrzeżach Antyli, gdzie przy dobrej pogodzie statkom w drodze do Veracruz udają się wspaniałe połowy, mimo bajecznego bogactwa wybrzeży Nowej Fundlandii, które służy niemal wyłącznie Europie (choć beczki z dorszem trafiają w XVIII wieku do kolonii angielskich i na plantacje amerykańskiego Południa), mimo łososi w lodowatych rzekach Kanady i Alaski, mimo zasobów bahijskiego małego morza śródziemnego, gdzie zimne prądy morskie z południa ściągają wieloryby i polujących na nie zajadle od wieku XVII baskijskich harpunników… W Azji jedynie Japonia i południowe Chiny od ujścia rzeki Yangcy po wyspę Hainan uprawiają rybołówstwo. Wszędzie indziej, na przykład na Archipelagu Malajskim albo wokół Cejlonu, spotykamy tylko pojedyncze łódki lub zgoła osobliwości, jak owi poławiacze pereł z Zatoki Perskiej koło Bandar Abbas (1694), którzy „wolą swoje sardynki [suszone na słońcu i będące ich chlebem powszednim] od pereł kupowanych przez kupców, jako coś pewniejszego i łatwiejszego do wyłowienia”.
W Chinach, gdzie rybołówstwo słodkowodne i hodowla ryb przynoszą znaczne korzyści (jesiotry łowi się w jeziorach rzeki Yangcy i w Beihe), przechowuje się często rybę, podobnie jak w Tonkinie, w postaci sosu otrzymywanego w wyniku samoistnej fermentacji. Ale nawet dziś spożycie ryb jest właściwie bez znaczenia (0,6 kg na głowę rocznie): morze nie zdołało tu wpłynąć na pożywienie rozległego kontynentu. Jedynie Japonia w dużym stopniu konsumuje ryby. Po dziś dzień utrzymuje tę czołową pozycję (40 kg rocznie na osobę, druga po peruwiańskiej flota rybacka) i stanowi przeciwwagę mięsożernej Europy. Źródłem obfitych połowów jest Morze Japońskie, a jeszcze bardziej niedalekie łowiska przy Hokkaido i Sachalinie, gdzie spotykają się ogromne masy zimnych wód Oja Siwo i ciepłe wody Kuro Siwo.
Europa, nie tak bogato obdarzona, ma jednak liczne, bliskie i dalekie, źródła zaopatrzenia. Ryby są dla niej tym ważniejsze, że przepisy religijne nakazują 166 dni postu w roku, w tym Wielki Post, bardzo surowo przestrzegany aż do czasów Ludwika XIV włącznie. W ciągu tych czterdziestu dni mięso, jaja i drób wolno było sprzedawać wyłącznie chorym, i to za podwójnym zaświadczeniem – opinią lekarza i księżą dyspensą. Dla ułatwienia kontroli jedynie „rzeźnik postny” miał w Paryżu prawo sprzedaży zakazanej żywności w obrębie murów Hótel-Dieu. Stąd też zapotrzebowanie na świeże, wędzone i solone ryby było ogromne.
Ryb nie zawsze było pod dostatkiem u wybrzeży europejskich. Zasoby tak wychwalanego Morza Śródziemnego są ograniczone. Nie brakuje tylko tuńczyka z Bosforu, kawioru z rzek rosyjskich, jadanego chętnie w czasie postu w całym świecie chrześcijańskim aż po Abisynię, kalmarów i ośmiornic, od niepamiętnych czasów opatrznościowego pożywienia na greckich archipelagach, oraz prowansalskich sardynek i sardeli… Tuńczyka łowi się także u wybrzeży Afryki Północnej, Sycylii, Prowansji, Andaluzji i portugalskiego Algarve. Wielkim portem ekspediującym ryby jest Lagos, skąd wyładowane beczkami solonego tuńczyka statki żeglują ku Morzu Śródziemnemu i krajom Północy.
Od XI wieku na Bałtyku i Morzu Północnym łowi się na wielką skalę śledzie, na których zbiła majątek Hanza, a następnie rybacy z hrabstw Holandii i Zelandii. Około roku 1350 Holender Willem Benkelszoon wynalazł sposób szybkiego sprawiania i solenia śledzi na pokładzie kutrów rybackich, gdzie ładowano je od razu do beczek. Między XIV i XV wiekiem śledzie przeniosły się jednak z Bałtyku na inne wody i odtąd kutry z Holandii i Zelandii musiały łowić je na ledwie przykrytych wodą ławicach Dogger Bank, ciągnących się wzdłuż wybrzeży Anglii i Szkocji aż po Orkady. Na te uprzywile?jowane łowiska wpływały i inne statki, a rozejmy „śledziowe”, zawierane i gorzej lub lepiej respektowane w czasie wojen Walezjuszy z Habsburgami w XVI wieku, pozwoliły Europie zaopatrywać się w to opatrznościowe pożywienie.
Śledzie wywożono na zachód i południe Europy drogą morską oraz rzeczną, na wozach i grzbietach zwierząt jucznych. Rozmaite rodzaje śledzi – solone, wędzone, na wpół solone, na wpół wędzone – docierają aż do Wenecji… Do Paryża i wielkich miast ściągają drobni handlarze, pędząc przed sobą szkapę objuczoną rybami i ostrygami. Ich nawoływania „świeże śledzie, świeże!” rozbrzmiewają jeszcze w Okrzykach Paryża muzyka Jannequina. W Londynie to żaden luksus: na cóż może sobie pozwolić młody i oszczędny Samuel Pepys, jeśli nie na baryłkę ostryg, którymi raczy się wraz z żoną i przyjaciółmi”
Ryby morskie nie są jednak w stanie zaspokoić głodu Europy. Im dalej od wybrzeży w stronę położonych w głębi lądu krajów Europy Wschodniej i Środkowej, tym więcej ryb słodkowodnych. Każda rzeka łącznie z Sekwaną w Paryżu ma swoich zapalonych wędkarzy. Kolosalną rezerwą ryb jest daleka Wołga. Loara słynie z łososi i karpi, Ren zaś z okoni. Podróżnik portugalski uważa, że zaopatrzenie Valladolid w ryby morskie w pierwszych latach XVII wieku jest raczej niedostateczne i nie pierwszej jakości ze względu na czas transportu. Przez okrągły rok można dostać na „miejscowym rynku sole, sardynki i ostrygi, czasem czarniaka; w czasie Wielkiego Postu sprowadza się z Santander doskonałe dorady. Za to wielkie wrażenie robią na naszym podróżniku sprzedawane co dzień na targowiskach niesłychane ilości pstrągów z Burgos i Medina de Rioseco, które mogłyby wyżywić pół miasta, ówczesnej stolicy Hiszpanii. Wspominaliśmy już o stawach i hodowli ryb w bogatych majątkach na południu Czech. W Niemczech jada się powszechnie karpie.”