Ważne są dobre maniery

12 lipca 2012
Piotr Adamczewski

„Luksus to również stół, naczynia, srebra, obrus, serwetki, świece, wygląd jadalni. W XVI wieku w Paryżu istniał zwyczaj wynajmowania pięknych domów albo przekupywania stróżów, żeby się dostać do środka, i goszczenia tam przyjaciół, którym podawano dania zamówione u szynkarza. Tymcza­sowy gospodarz zasiadywał się czasem aż do chwili, gdy go wyrzucał właści­ciel. „Monsignore Sahiati, nuncjusz papieski, zmuszony był trzykrotnie się przeprowadzić w ciągu dwu miesięcy za mego tam pobytu” – pisał w roku 1557 pewien ambasador.

W jaki sposób jednak nakryć stół „dla trzydziestu osób wysokiej kondy­cji, które chce się wystawnie ugościć”? Odpowiedź znajdujemy w książce kucharskiej Nicolasa de Bonnefons, która ukazała się w 1654 pod nieocze­kiwanym tytułem Les Delices de la campagne (Rozkosze wsi). Otóż należy ustawić czternaście nakryć po jednej stronie prostokątnego stołu, czternaś­cie po drugiej, „w górnym końcu” posadzić jedną osobę, w dolnym jedną lub dwie. Gości należy posadzić „w odległości jednego krzesła od siebie”. „Obrus wszędzie winien spadać aż do ziemi. Na środku stołu trzeba rozsta­wić podstawki pod półmiski.” Podaje się do stołu osiem razy, przy czym za ostatnim serwuje się na przykład „suche i płynne” konfitury, lody, pastylki muszkatołowe, migdały w cukrze (specjał z Verdun), „cukry z piżmem i ambrą”… Maitre d’hotel, przy szabli, każe zmieniać talerze „przynajmniej przy każdym nowym daniu, a serwetki przy co drugim”. Opisuje się nam dokładnie kolejność potraw i półmisków, nie wiemy jednak, jak wygląda ?nakrycie” dla każdego gościa. Na pewno składa się z talerza, łyżki i noża, ale nie wiadomo, czy jest tam osobny widelec i z pewnością nie ma żadnego kieliszka lub butelki.  Zasady dobrego wychowania są niepewne:  autor zaleca jako coś eleganckiego głęboki talerz na zupę, żeby goście nie musieli sięgać do wspólnego naczynia, „co mogłoby w nich budzić obrzydzenie”.

Reguły nakrywania do stołu i zachowania się przy stole wykształcały się bardzo powoli i były odmienne w rozmaitych regionach. Łyżka i nóż to stary wynalazek, ale dopiero w XVI wieku upowszechnił się zwyczaj poda­wania ich do stołu; dawniej gość przychodził z własnym nożem. Tak samo zwyczaj stawiania przed każdym osobnego kielicha – dawna grzeczność wymagała, by po jednym łyku oddać go sąsiadowi itd. Albo też napoje, wino lub wodę, przynosił z kredensu na żądanie sługa. W południowych Niemczech, które zwiedza Montaigne w roku 1580, „przed każdym stoi osobny kufel albo srebrny kubek, nad którym czuwa sługa, napełniając go, gdy pusty, winem lanym z daleka z cynowego lub drewnianego naczynia z długim dzióbkiem.” Było to rozwiązanie eleganckie i ułatwiające obsługę, ale wymagające, by przed każdym gościem stało osobne naczynie. Każdy ma też swój talerz, cynowy lub drewniany, czasem pod spodem drewnianą miskę, a na niej cynowy talerz. Te drewniane talerze przetrwały na wsi nie­mieckiej i gdzie indziej aż do XIX wieku.

Zanim jednak wprowadzono te udoskonalenia, ludzie zadowalali się przy stole drewnianą deską lub kromką chleba, na którą nakładano mięso. Jeden wielki półmisek starczał na wszystko i dla wszystkich: każdy brał palcami upatrzone kawałki. Montaigne pisze o Szwajcarach: „Używają tylu drewnianych łyżek ze srebrną rączką, ilu jest ludzi [czyli każdy ma własną]. Szwajcar zawsze ma przy sobie nóż, którym nabiera jedzenie, nie sięgając ręką do półmiska.” Drewniane łyżki z metalową rączką, niekoniecznie srebrną, oraz noże o najrozmaitszych kształtach obejrzeć dziś można w muzeum. Są to narzędzia znane od bardzo dawna, w odróżnieniu od widelca, który pojawił się późno. Mam na myśli widelec stołowy, gdyż wielki dwuzębny widelec służący do podawania mięsa i do obracania go w piecu lub na palenisku kuchennym jest niewątpliwie odeń dawniejszy.

Otóż widelec stołowy pojawił się w wieku XVI w Wenecji i innych pań­stwach włoskich, skąd powoli nawyk posługiwania się nim przeszedł na całą Europę. Niemiecki kaznodzieja potępia ów diabelski wynalazek: czy po to Bóg dał nam palce, żebyśmy używali tego narzędzia? Montaigne go nie używa, skoro narzeka, że je za szybko, tak szybko, że „czasem gryzę sobie palce z pośpiechu”. Przyznaje zresztą: „rzadko pomagam sobie łyżką i widelcem.” W roku 1609 pan de Villamont, opisując szczegółowo kuchnię i zwyczaje kulinarne Turków, stwierdza, że „nie używają wcale widelców, w przeciwieństwie do Lombardczykow i Wenecjan”. Nie wymienia Francuzów – i nie bez powodu. W tym samym czasie styka się we Włoszech z widel­cem angielski podróżnik Thomas Coryate: rozbawiony nowym wynalaz­kiem, zaczyna sam go używać ku uciesze swoich przyjaciół, którzy przezy­wają go furciferus, „nosiwidelec”, a raczej „nosiwidlec”.Czy prawdą jest, że ludzie bogaci zaczęli używać widelca ze względu na noszone wówczas kryzy? Jest to wątpliwe, gdyż w angielskich inwentarzach sprzed roku 1600 nie wymienia się widelców, które upowszechniły się dopiero około roku 1750. Anna Austriaczka przez całe życie nabierała sobie palcami mięso z półmiska. Takie same zwyczaje panowały na dworze wiedeńskim co naj­mniej do 1651. A kto posługiwał się widelcem na dworze Ludwika XIV? Diuk de Montausier, o którym Saint-Simon mówi, że jest „podejrzanie czy­sty”; ale nie używał widelca król, którego zręczność w jedzeniu drobiu pal­cami autor wychwala. Kiedy zaproszeni do królewskiej kolacji książę Burgundii i jego bracia chwycili za widelce, którymi nauczono ich się posłu­giwać, król zabronił im tego. Opowiada o tym z satysfakcją księżna Palatynka, która mówi o sobie, że „zawsze posługiwała się przy jedzeniu nożem i palcami…” Z tego to powodu w XVII wieku używano mnóstwa serwe­tek, które zresztą upowszechniły się dopiero w czasach Montaigne’a, o czym sam nam mówi. Stąd też wziął się zwyczaj mycia rąk przy jedzeniu, powtarzany kilkakrotnie w ciągu posiłku.”