Nasz Lulek, nasz Pan

22 lutego 2008
Piotr Adamczewski

Apodyktyczny mieszkaniec Burgenlandii co jakiś czas ma żądania. I zgłasza je publicznie. A ja, posłusznie, zgodnie z dewizą: Nasz klient nasz pan – realizuję je najlepiej jak potrafię.

Oto teraz Pan Lulek zażyczył sobie sałatki z kwiatków. Doprawdy nie wiem skąd taka ochota. Chyba nie w celu wyeksportowania kolejnych kwiatków za ocean. Przecież tam jeszcze szaleją śnieżyce! Mógłbym oczywiście przytoczyć tu anegdotki z historii np. Inków czy Majów, którzy kwiatki jadali permanentnie i dieta taka sprawiała im przyjemność. Mógłbym też podać przepisy ze smażonymi fiołkami lub nasturcją. Ale boję się, że Pan Lulek zmieni dietę a to powoduje i zmianę charakteru. Tymczasem wszyscy – mam nadzieję – kochamy Go takim jaki jest. I niech taki pozostanie. Przytoczę więc dwie krótkie rozmówki ze specjalistkami o wiosennej diecie. I mój ulubiony przepis.

Jak skomponować wiosenne menu?
Radzi dr Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska

Czy poprzez odpowiednią dietę można w istotny sposób poprawić swoje zdrowie, kondycję, wygląd i nastrój?

Już kilkanaście lat temu na podstawie wielu badań sformułowano tezę, iż żywienie jest elementem podstawowym, wpływającym w największym stopniu nie tylko na wygląd i aktywność fizyczną, ale również na psychikę człowieka. Udowodniono, że istnieje silny związek pomiędzy tym, co jemy, a zdrowiem i chorobą. Także zdrowiem psychicznym i dobrym nastrojem. Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła w roku dwutysięcznym, że w diecie poprawiającej nasze zdrowie powinny się znaleźć przede wszystkim warzywa i owoce, ryby – zwłaszcza morskie – a także produkty dostarczające tłuszczów roślinnych, ziarna zbóż oraz niewielkie dawki alkoholu, o ile nie ma bezwzględnych przeciwwskazań, by go pić.

Czy ważne jest różnicowanie diety w zależności od pory roku?
Oczywiście, że tak. Gdy przychodzi wiosna, wszyscy rzucają się na diety odchudzające. Człowiek chciałby – tak jak kwiat – na wiosnę rozkwitać, być piękniejszym. Rytm przyrody reguluje i nasz biologiczny zegar. Tymczasem dwudziesty wiek wpędził nas w pułapkę, zakłócając nasz związek z przyrodą. Ogromny rozwój technologiczny dotyczy też przemysłu spożywczego. Wytworzono żywność „nienaturalną”, która opiera się głównie na tłuszczu i wysoko przetworzonych węglowodanach. Coraz mniejsze porcje jedzenia dostarczają coraz więcej energii. Trzeba ten proces odwrócić. I właśnie dlatego – najpierw w Stanach Zjednoczonych, a potem i u nas – rzucono hasło: pięć razy dziennie jedz warzywa i owoce. To powrót do natury. Powinniśmy zrezygnować choć z części żywności wysoko przetworzonej.

Całkiem jednak od niej nie odejdziemy, czasu nie da się cofnąć.
Oczywiście, lecz należy zagrożenie zmniejszać. A właśnie warzywa to jedyna grupa produktów spożywczych, którymi można się zajadać do woli. Młodzi nauczyli się jeść je w postaci sałatek, na surowo. Niestety Polacy w średnim i starszym wieku nie lubią tak podawanych warzyw. Dlaczego warto jeść sałatki, wytłumaczę na przykładzie marchwi. Podana na surowo – to samo zdrowie. Ale ta sama marchewka ugotowana, nawet bez polskiej zasmażki, już nie jest tak zdrowa. Zmieniła się przyswajalność składników, które są w niej zawarte. Z surowej marchewki organizm przyswoi tylko to, co jest w niej zdrowe (błonnik, karoten), a resztę wydali. Z ugotowanej wchłonie niemal wszystko, zwłaszcza cukier. Bez sensu. Polubmy więc surowiznę.

Kiedy jarzyny tracą na wartości?
Wyjaśnia dr inż. Agata Wawrzyniak

Obiegowa prawda głosi, że warzywa i owoce należy jadać w tak zwanym naturalnym sezonie, czyli wtedy, gdy dojrzewają – rzodkiewki w maju, truskawki w czerwcu, śliwki we wrześniu. Czy nauka to potwierdza?

Warzywa i owoce tuż po zbiorze są najbogatszym źródłem witamin, soli mineralnych i korzystnych dla nas związków biologicznie czynnych. Przykład pierwszy z brzegu: prowadzimy teraz badania, których celem jest oznaczenie likopenu, składnika chroniącego przed nowotworami i chorobami serca, a nadającego między innymi czerwony kolor pomidorom. Udało nam się potwierdzić, że w czasie lata, kiedy pomidory naturalnie dojrzewają, poziom likopenu osiąga wartość około 7- 8 mg w 100 g, zimą zaś jest kilkakrotnie niższy. Nie wynika z tego, by warzywa i owoce po sezonie wykluczać z diety. O nie! Jednak należy pamiętać, że z każdym miesiącem tracą one część swojej wartości.

Co pani sądzi o warzywach sztucznie pędzonych – czy mają jakąkolwiek wartość?

Trzeba na nie bardzo uważać. Często pochodzą z tak zwanych upraw hydroponicznych, gdzie korzenie roślin rosną zanurzone w roztworach wodnych, do których dodawane są między innymi azotany. Brak światła słonecznego powoduje ich kumulację i w rezultacie mogą być one szkodliwe dla organizmu.

Wiadomo, że surówki są najzdrowsze, ale w jakiej jeszcze postaci warto jeść warzywa: smażone, duszone, gotowane na parze?

Gotowanie na parze jest bardzo modne. Smażenie wymaga tłuszczu, a to tuczy. Para zaś powoduje, że otrzymujemy żywność bardziej dietetyczną. Jeżeli chcemy zachować smuklejszą, sportową sylwetkę, lepiej więc gotować na parze. Trzeba jednak pamiętać, że w każdym procesie obróbki termicznej warzywa tracą na wartości. Dotyczy to zwłaszcza witaminy C. Przestrzegam także przed odstawianiem sałatek i surówek „na jutro”. Należy je zjadać natychmiast. Po odstawieniu tracą nie tylko piękny wygląd, ale także wiele – a czasem większość – swoich wartości witaminowych.

Zupa stokrotna

1 szklanka liści stokrotek, 2 łyżki kwiatków stokrotek, 3 suszone prawdziwki lub podgrzybki, 1 pęczek cebulki dymki, 2 łyżki masła (może być margaryna), 1/2 łyżeczki kminku, sól, pieprz, 1 1/4 l rosołu z kurczaka (z kostki), 2 łyżki kaszy manny, 4 jajka

Grzyby namoczyć w rosole, dodać kminek i gotować godzinę na małym ogniu. Po ugotowaniu grzyby ostudzić i pokroić w paseczki. Na patelni zrumienić kaszę, dodać do wywaru z rosołu, w którym gotowały się grzyby. Gotować 10 minut. Stopić masło na patelni, podsmażyć posiekaną dymkę ze szczypiorkiem, wrzucić pokrojone grzyby i smażyć jeszcze 5 minut. Wszystko dodać do rosołu, dokładając na koniec listki i kwiatki stokrotek. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Rozlać na talerze, dokładając pokrojone na ćwiartki jajka ugotowane na twardo.