Biała rolada z zielonym szlaczkiem

15 stycznia 2008
Piotr Adamczewski

Bardzo lubię białe sery. Najbardziej mi smakuje twarożek domowej roboty. Robimy go jednak bardzo rzadko ponieważ mleko kupowane w sklepie jest najczęściej pasteryzowane i nie zsiada się. Zabawa, bo tak trzeba nazwać tę domową produkcję, może odbywać się tylko w lecie gdy mieszkamy na wsi i mamy mleko od zaprzyjaźnionych krów. Jedną z nich – piękną, dorodną, z olbrzymimi wymionami, o zdumiewającej sierści w kolorze szarym – moja wnuczka uważa za swoją własność, bo zna ja od urodzenia czy raczej ocielenia (rzecz dotyczy dnia narodzin cielaczka a nie Zuzi). Z tego mleka robimy twaróg, który nie ma (naszym zdaniem) sobie równych. Technologia jest prosta jak budowa cepa. Litr mleka należy doprowadzić do wrzenia i wlać do niego także litr mleka zsiadłego. Teraz doprowadzić do zwarzenia się (uwaga na pisownię: to jest od słowa „war” a nie „waga”) mleka i trzeba przelać je do bardzo gęstego sita lub – co my robimy – do czystej lnianej ściereczki uszytej w kształcie trójkąta. Teraz trzeba poczekać aż wycieknie cała serwatka (dobry półprodukt do orzeźwiających napojów) i twaróg w ściereczce włożyć pomiędzy dwie deseczki przycisnąwszy ciężkim kamieniem. Po kilku godzinach leżenia w chłodnym miejscu uformuje się piękny ( w kształcie przypominającym serce) i pyszny biały serek.

W zimie musimy korzystać z twarożków kupowanych. Był czas, że stale na śniadanie kupowaliśmy ser wiejski z wytwórni w Piątnicy. Był rewelacyjny. Gdy zdobył rynek i był bardzo popularny nagle popsuł się. Coraz częściej bywał kwaśny, albo suchy, lub też gruzełki zbijały się w jedną wielką bryłę. Przerzuciliśmy się więc na inny twarożek. Sytuacja powtórzyła się. Zaczęliśmy więc szukać kolejnego gatunku. Kupowaliśmy białe twarogi o różnych smakach z różnych wytwórni a nawet z różnych krajów. Jak to w Europie bez granic. I wreszcie…

Nie zawsze twaróg jest czystą bielą. Tak właśnie jest z francuskim Le Roule z ziołami i czosnkiem. I z wierzchu, i w środku biel sera złamana jest zielenią ziół. Również smak lekko słodkawego, bardzo delikatnego twarogu z krowiego mleko przełamany jest aromatem mieszanki ziół i wyczuwalnego, acz nie nachalnie, zapachu czosnku.

Jadłem Le Roule przez kilka dni z rzędu. Jako deser po obfitym obiedzie, jako przekąskę z grzankami przed kolacją, wreszcie jako gorące danie czyli w naleśnikach z serowym farszem. Za każdym razem ser smakował inaczej. Ale za każdym razem był wspaniały.

Jako deser łagodził spalony język i podniebienie nadwerężone ostrymi przyprawami towarzyszącymi befsztykom. Na dodatek znalazłem wino, przy którym ziołowy twaróg rozkwitł całym bukietem aromatów. Było to, zupełnie w Polsce nieznane, Champ Long z serca Doliny Rodanu czyli z Cotes du Ventoux. Podstawą tego białego wina jest słynny szczep grenache blanc. Jest więc to wino subtelne, lekkie, niezbyt kwaśne i właśnie pozwalające zabłysnąć własnymi aromatami ziołom zdobiącym Le Roule.

Naleśniki z twarogowym farszem były też bardzo dobre. Ale uznaliśmy, że Le Roule jest za dobry na to, by wpychać go do ciasta. Na farsz nadają się pośledniejsze sery. Ten powinien zachwycać podniebienia samodzielnie. I wreszcie znalazłem dlań właściwą kompozycję. Le Roule na płatach delikatnego, różowego mięsa łososia to – moim zdaniem – szczyt wyrafinowania. I tak już zostanie. Na moim stole twaróg ziołowo czosnkowy będzie deserem, któremu towarzyszy lekkie białe wino lub biało-różową przekąską czyli z najlepszej jakości łososiem.

Smacznego!