Pączki gospodarskie

15 lutego 2012
Piotr Adamczewski

 Ostatni czwartek karnawału mocno wrósł w polską tradycję kulinarną, biorąc nazwę od obfitych, tłustych biesiad, wystawianych nierzadko hucznie, ale zawsze wesoło, przed nieubłaganie nadciągającym wielkim postem, porą zaciskania pasa i zaniechania wszelkich swawoli. Dziś, jak Polska długa i szeroka, królują na stołach pączki i faworki. Niegdyś panowały inne specjały, nieco odmienne: kasza maszczona skwarkami ze słoniny, kapusta duszona z mięsem i słoniną, boczkiem, doborowa kiełbasa, połcie wędzonki, wyborne salcesony, krwawe kiszki. W Brennej na Śląsku Cieszyńskim w pierwszej połowie XX wieku przysmakiem gazdów była gotowana w całości głowa wieprzowa, którą raczono się w męskim gronie, przepijając gorzołką.
Na deser opychano sie słodkimi racuchami, blinkami, placuszkami, kołaczkami, pampuchami, oładkami, kreplami.

Zygmunt Głoger pisał w Roku polskim: „Tłusty czwartek jest dniem uprzywilejowanym u Polaków do biesiad zapustnych, na których muszą być u możniejszych pączki i chrust, czyli faworki, chruścik, a u ludu reczuchy, pampuchy. Starodawnym ciastem zapustnym włościan i cząstkowej szlachty w dawnej ziemi bielskiej są tak zwane bałabuchy, czyli pszenne bułeczki wielkości dużego jabłka, które po wyjęciu z pieca krają się we dwoje, zwilżają ukropem i oblewają roztopioną słoniną ze skwarkami. Miejsce bałabuch zajęły już w wielu okolicach reczuchy smażone na patelni, czyli skowrodzie lub płaskim i gładkim kamieniu”.
Tłusty Czwartek zwany też „combrowym” był niegdyś dniem spotkań i zabaw kobiecych zwanych „combrem”.
Trudno jest dzisiaj dociec skąd wzięła się nazwa „comber” i „babski comber” -jak zwano hulanki przekupek krakowskich. Niektórzy badacze (Brukner) uważają, że pochodzi od niemieckiego „zampern” – oznaczającego zabawy maskowe.
W Sądeckiem powiadają, że nazwa ta pochodzi od nazwiska rzeźnika i handlarza kiełbasami, który miał w ostatni czwartek karnawału objeżdżać wsie i sprzedawać wędliny własnego wyrobu, zbijając przy tym fortunę. Zawołania „Comber jedzie” obwieszczające jego przybycie do wsi, bywało hasłem do zabawy i poczęstunków, w tym także do spotkań i biesiad kumoszek.
W Krakowskiem mówiono, że zabawy „combrowe” kobiet nazwano tak od nazwiska wójta krakowskiego Combra, cieszącego się bardzo złą sławą i gnębiącego krakowskie kramarki. W rocznicę jego śmierci (rzekomo w Tłusty Czwartek) przekupki, służebne i inne kobiety z biednych rodzin urządzały sobie zabawę na rynku krakowskim. Wybierały spomiędzy siebie „marszałkowa”, raczyły się wódką, tańczyły i napastowały zwłaszcza nieżonatych mężczyzn, wprzęgając ich do kloca (za to, że wywinęli się od małżeńskiego obowiązku) i strojąc w słomiane powrósła.
Podobny los spotykał też innych krakowskich mieszczan. Ściągano z nich szuby i futra, zabierano nakrycia głowy, włóczono po rynku i zmuszano do tańców i podskoków dopóty, dopóty nie wykupili się kobietom i nie postawili im wódki.

Na koniec przepis na pączki wg. którego smażymy nasze (te na zdjęciu):

Pączki gospodarskie

 4 szklanki mąki,2 szklanki mleka,4 dag drożdży,7 łyżek masła (15 dag), pół szklanki cukru,7 żółtek,3 całe jaja, łyżeczka soli, kieliszek rumu lub spirytusu, nieco startej na tarce ,uprzednio sparzonej cytrynowej skórki. Do nadziewania pączków: słoiczek konfitur lub marmolady.

Do smażenia: 50 dag smalcu. Do posypywania: 0,75 szklanki cukru- pudru.

 1.Szklankę mąki  rozczynić z ciepłym  mlekiem i drożdżami. Odstawić  na godzinę, aby drożdże podrosły.

2.Ubić żółtka i całe jaja z cukrem, dodać cytrynową skórkę.

3.Wlać do podrośniętego ciasta ubite jajka i żółtka, dodać sól, rum lub spirytus i pozostałą mąkę, wyrobić ciasto. Odstawić na 30 minut, aby ciasto lekko wyrosło.

4.Rozpuścić masło i ciepłe wlać do ciasta i tak długo miesić, aż ciasto połączy się z masłem. Nakryć ciasto serwetką i odstawić  aby wyrosło.

5.Nabierać łyżką kęsy wyrośniętego ciasta rozmiarów mandarynki, umączoną dłonią formować placuszek  i kłaść na środku  łyżeczkę konfitury lub marmolady, starannie zlepiać formując okrągły pączek, układać na posypanej mąką  czystej ściereczce. Po około  30 – 45 minutach pączki  są dostatecznie wyrośnięte i należy je smażyć.

6.Smalec rozgrzać .Warto wrzucić kawałek ciasta :jeśli smaży się rumieniąc lekko, temperatura jest odpowiednia .Wkładać do tłuszczu po kilka pączków i smażyć na niezbyt gwałtownym ogniu, aby nie spaliły się z wierzchu pozostając surowe wewnątrz. Zbyt powolne  smażenie  może spowodować, że zbyt nasiąkną tłuszczem. Z jednej strony smażyć pączki pod przykryciem, przewrócić przy pomocy długiego widelca na drugą stronę i smażyć już bez przykrycia. Jak zapewniają stare gospodynie, tylko wtedy pączek będzie miał piękną jasną obwódkę.

7.Usmażone  pączki układać na kuchennej papierowej ściereczce, aby usunąć nadmiar tłuszczu. Posypywać przez sitko cukrem pudrem.

Z tej ilości składników powinno wyjść około 30 pączków. Oczywiście można podzielić proporcje, jeśli nie ma potrzeby przygotowywania takiej dużej ilości pączków.