Całkiem nielegalne piece

Po dłuższym pobycie w Italii zaczynam tęsknić do polskiego chleba. Zwłaszcza razowego. Ale też i do kilku innych gatunków. Bardzo lubię chleby z chyba najpopularniejszej teraz w stolicy piekarni Lubaszki. Jeśli widać gdzieś kolejkę po pieczywo po można mieć pewność, że dostawcą jest właśnie ten piekarz. Tak za czasów minionych kupowało się chleb z piekarni Kałasy przy ulicy Polnej.To jasne, że tęsknię także za własnym chlebem z ziarenkami, ziołami i otrębami (na zdjęciu). Ale jeśli wlazłeś między wrony… i tak dalej.

Ale nie mogę tak w czambuł potępić wszystkie wypieki włoskich mistrzów. Zwłaszcza tych z malutkich miejscowości na dalekiej prowincji czyli na samym końcu półwyspu. Można znaleźć świetne wypieki w Kalabrii, Basilicacie, Apuglii.

W tym ostatnim regionie mają stare tradycje piekarskie. W wielkiej księdze „Culinaria Italia” znalazłem taki zapis:

Jest nie do pomyślenia, żeby w apulijskiej wiejskiej kuchni zabrakło pieca, w którym piecze się chleb ale również potrawy mięsne. Niegdyś jednak nie było wcale to tak łatwe. Zarówno jeśli idzie o upieczenie pane czy o gotowanie. Według starych praw miejskich obowiązywał zakaz stawiania pieców w domach prywatnych. W ten sposób władze  Apuglii zapobiegały niebezpieczeństwu pożaru i równocze­śnie zapewniały sobie solidne źródło dochodów, zmuszając mieszkańców do korzystania z pieców pu­blicznych, które były pod nadzorem urzędników. Obowiązek nadzoru pieców spoczywał często na uniwersytetach. Funkcje nadzorców pełnili pracownicy uczelni.

Aby uniknąć uciążliwego podatku od pieczenia, Apulijczycy budowali na wsiach małe i nierzucające się w oczy piece kamienne, w których piekli wpraw­dzie nielegalnie, ale za darmo. W razie nagłej kontro­li można było te prymitywne budowle w oka mgnieniu zburzyć i – zachowując czyste sumienie – twierdzić, że ta kupa gruzu to żaden piec. Te pozwa­lające unikać podatków piece wiejskie stały się nieza­stąpionym elementem kuchni apulijskiej i pozostają nim do dzisiaj. W tiella, czyli w glinianych garnkach z blaszaną pokrywką, przygotowuje się potrawy w rodzaju zapiekanek, piecze najróżniejsze gatunki chleba i przyrządza focaccia, calzuni (pieczywo z ciasta kruchego obłożone cebulą, pomidorami, oliwkami bez pestek i solonymi filetami z sardeli) oraz panzerotti (pierogi z kruchego ciasta wypełnione pomido­rami, mozzarellą, sardelami i cebulą). Do tych wszystkich dań, a także do apulijskich specjałów z mięsa, potrzebny jest dobry stary piec opalany drewnem.

Próbowałem tego wszystkiego. Bardzo mi smakowało. Zwłaszcza focaccia i panzerotti. W drodze powrotnej do domu jednak coraz intensywniej myślałem o wiejskim, żytnim pytlowym.