Nasz specyjał

15 listopada 2011
Piotr Adamczewski

Wielokrotnie rozpisywałem się tu i entuzjazmowałem polskim specyjałem (komputer poprawia systematycznie staropolską pisownię) jakim są kasze. Jest ich wiele i każda inna. Można przyrządzić przyjęcie, na którym kasze będą odgrywać główną rolę. Np. na przekąskę przebój ostatnich miesięcy czyli kaszi (to polska wersja japońskiego sushi), jeśli zupa  to oczywiście krupnik, danie główne – pierogi z kaszą a na deser kaszowe ciasteczka lub torcik gryczany. Więcej w tym żartu niż ochoty na kaszową orgię kulinarną ale kasza jako dodatek do dań mięsnych czy warzywnych zamiast najczęściej podawanych w naszym menu kartofli to rzeczywiście przysmak. Np. kasza gryczana podsmażana na patelni w tłuszczu a potem gotowana w bulionie jako dodatek do zrazów zawijanych, albo kasza krakowska (czyli gryczana  łamana, niepalona) jako farsz do gęsi!
Z wielką radością trafiłem ostatnio na stronę poświęconą właśnie kaszom. Niektóre informację przytoczę jako warte upowszechnienia.KASZA to obłuskane ziarno zbóż w postaci ziarna pełnego, rozdrobnionego (łamanego) lub gniecionego (płatki).
Kasze zawierają w swoim składzie przede wszystkim:
– węglowodany w postaci złożonej, które w organizmie rozkładają się powoli i dostarczają paliwa potrzebnego do pracy mózgu i wszystkich innych komórek;
– błonnik (w kaszach grubych i otrębach), który oczyszcza organizm ze szkodliwych substancji, chroni przed nowotworem układu trawiennego, obniża poziom cholesterolu, reguluje perystaltykę jelit, usuwa produkty przemiany materii;
– białko – ok. 100 g kaszy ma ok. 10 g białka roślinnego, ale brakuje w nim lizyny i tryptofanu (aminokwasów, których nasz organizm nie potrafi wytwarzać sam). Dlatego dobrze jest łączyć kaszę z mlekiem. Białko kompletne jest w kaszy gryczanej;
– witaminy z grupy B – likwidują stres, zapobiegają zmęczeniu i depresji, korzystnie wpływają na układ odpornościowy;
– składniki mineralne m.in. potas obniżający ciśnienie, żelazo zapobiegające niedokrwistości oraz magnez korzystnie działający na układ nerwowy i pracę mięśni (w tym sercowego). Kasze są też całkiem dobrym źródłem wapnia, miedzi, manganu i krzemu;
– rutynę, która walczy z wolnymi rodnikami, zapobiega starzeniu się organizmu, wzmacnia naczynia krwionośne.
Z jęczmienia mamy takie kasze:  pęczak, mazurską, wiejską, perłowa i
płatki jęczmienne.
Z gryki zwanej tatarką: kaszę gryczaną ( palona) i krakowską
(nie paloną)

Z prosa: kaszę jaglaną.

Z pszenicy: krupy pszeniczne (obłuskane cale ziarno), kuskus, mannę, płatki pszeniczne

Z kukurydzy: grysik kukurydziany,  płatki kukurydziane, kaszkę kukurydzianą. Choć kukurydza nie jest zbożem zwykle włącza się ją do grupy kasz ze względu na podobny skład i sposób przygotowania do spożycia. Ma sporo „dobrego tłuszczu” oraz witaminę E. Wapnia jest w niej prawie tyle co w mleku. Białko zawarte w kukurydzy nie wywołuje
odczynów alergicznych i dlatego kaszkę kukurydzianą poleca się w żywieniu niemowląt zamiast kasz pszennych. Może być stosowana w diecie bezglutenowej.
Z żyta: płatki żytnie.

Z owsa: opłatki owsiane.

Z ryżu: ryż niełuskany brązowy,
ryż łuskany gruby, średnioziarnisty, długoziarnisty, płatki ryżowe,
kaszkę ryżową.

Najczęściej kasze gotuje się w ten sposób, że wsypuje się ją do odpowiedniej ilości wrzącej osolonej wody z dodatkiem tłuszczu i gotuje pod przykryciem, aż kasza wchłonie całkowicie wodę, a następnie utrzymuje się ją w wysokiej temperaturze aż kasza ?dojdzie” (na gorącej płytce, w piekarniku, w termosie albo starym sposobem w poduchach). Podczas gotowania kaszy nie należy mieszać.
Aby kaszę rozkleić należy gotować ją w 5-8 razy większej ilości wody od objętości kaszy aż do chwili jej całkowitego rozgotowania się.
Bardzo smaczne kasze na sypko uzyskuje się jeśli suchą kaszę wypraży się przez parę minut na patelni na gorącym tłuszczu i dopiero taką wyprażoną wsypie do wrzącej osolonej wody. Wyprażoną kaszę gotuje się szybciej, bo gdy kasza całkowicie wchłonie wodę jest już ugotowana.
Kasze (a zwłaszcza krupy pszeniczne i pęczak jęczmienny) dobrze się gotuje w żeliwnym emaliowanym garnku z ciężką pokrywą. W takim garnku kasza się nie przypala, woda nie odparowuje, a wytworzone wewnątrz podciśnienie powoduje, że kasza gotuje się szybko – jak w szybkowarze.