I kwaśno, i słodko

31 sierpnia 2011
Piotr Adamczewski

Lubię zestawienie smaków: kwaśnego ze słodkim. Okazuje się, że taki sam gust mieli i nasi przodkowie kilkaset lat temu. Przeczytałem na ten temat ciekawy szkic historyka PAN Krzysztofa Kowalewskiego, który stwierdza m.in.:
„W późnośredniowiecznych recepturach kulinarnych przeważały dwa smaki: kwaśny i słodki. Powtarzający się sposób przygotowywania składników. zwłaszcza mięsnych, to macerowanie w winie, occie lub „zielonym soku” (rodzaj octu winnego z niedojrzałych winogron, popularnego we Francji i zwanego vertjus) oraz w miodzie lub cukrze, co w połączeniu dawało wyraźny słodko-kwaśny posmak. Zarysowywała się też pewna różnica między dwiema przodującymi kuchniami, francuską i włoską. Ta pierwsza była bardziej kwaśna (i mniej tłusta), druga – zdecydowanie słodsza (podobnie katalońska i angielska).
We wspomnianej już książce Le Viandier ponad 60 proc. przepisów zawiera co najmniej jeden kwaśny składnik. Z kolei niejaki Chiquart, gastronom z XV wieku, w ponad połowie swoich przepisów umieścił cukier. Był szefem kuchni na dworze władcy sabaudzkiego Amadeusza VIII późniejszego antypapieża Feliksa V, który nakłonił go do spopularyzowania swej sztuki kulinarnej. Napisane przez Chiquarta w 1420 roku dzieło Du fait de cuisine (O gotowaniu) to bodaj pierwsza książka kucharska z prawdziwego zdarzenia, z dokładnym opisem ingrediencji oraz wskazówkami, jak przyrządzać potrawy.
Skąd ta skłonność do kwaśnego?  Zbawiciel został napojony na krzyżu octem i dlatego zaprawiane octem potrawy wydawały się najwłaściwsze dla chrześcijańskiego podniebienia. Podobnie argumentowali paryżanie, tłumaczą swą skłonność do wytrawnych (kwaśnych?) win. Istnieje jeszcze jedna, bardziej prozaiczna przyczyna – konieczność konserwowania produktów  spożywczych, zwłaszcza mięsa. Skutecznym sposobem,  poza soleniem, było kiszenie niektórych warzyw  oraz przechowywanie mięsa w octowych zalewach.  (…)
Jako konserwantów używano również miodu i cukru. Ta praktyka mogła po prostu przyzwyczaić   I średniowiecznych konsumentów do słodko-kwaśnych potraw. Nowożytni znali te same sposoby    konserwowania produktów spożywczych, ale gustowali już w innych kompozycjach smakowych.
(…)
Jeśli idzie o walory zdrowotne kuchni średniowiecznej, to najczęściej były one osiągane mimochodem. Mięso ryb i drobiu jest wartościowsze od wieprzowiny przecież nie dlatego, że jest sangwiniczne czy choleryczne. Wszechobecność kaszy nie była świadomym wyborem, lecz koniecznością, a w luksusowych posiłkach reliktem. Jednym z największych uchybień w świetle współczesnej dietetyki było rozgotowywanie jarzyn i owoców, i tak za rzadko spożywanych. Również lukrowanie owoców nie wydaje się z dzisiejszej perspektywy zbyt szczęśliwym zabiegiem. Oddajmy  jednak sprawiedliwość średniowieczu: znacznie większe szaleństwo cukru zapanuje wśród smakoszy późniejszych epok.”

To prawda, wystarczy poczytać blogowe wpisy na ten temat.