Co jadano w dawnym Pułtusku

17 czerwca 2011
Piotr Adamczewski

Dziennikarze „Pułtuskiej gazety powiatowej” napisali i wydali wielce sympatyczną książeczkę. Zwłaszcza dla mnie, mieszkańca podpułtuskiej wsi, wielbiciela miasta i okolic oraz smakosza. Tytuł – „Pułtusk od kuchni, przewodnik po smakach i aromatach Pułtuska i okolic” mówi wszystko. Z tą książeczką w ręku można trafić wszędzie tam, gdzie miłośnicy dobrej kuchni i kuchni regionalnej trafić powinni.
Jest w tej książce także część historyczna, z której parę zdań zacytuję, bo są wielce interesujące. No i dające nadzieję, że dzisiejsi restauratorzy mogą skorzystać z tradycji, co nam wszystkim winno wyjść na zdrowie.

„Z komór celnych na Wiśle – czytamy w „Pułtusku od kuchni” –  zachowały się informacje o wiezionych także do Pułtuska śledziach i to w bogatym asortymencie. Sprzedawano więc na pułtuskim rynku zarówno beczki uchodzących za wyborne dużych śledzi holenderskich, ale również przywożono niemal wozami małe i złej jakości „śledzie szockie”. Oczywiście w mieście nad Narwią nie brakowało również ryb rzecznych. Właśnie z działalnością rybaków wiązać należy nazwę dzisiejszej części Pułtuska Rybitwy. Wedle przywileju biskupa Henryka Firleja rybacy płacili daninę za połów ryb i zwolnieni byli z innych świadczeń. W zamian zobowiązani byli do sprzedaży ryb wyłącznie na rynku pułtuskim. Przed rokiem 1650 zdarzyło się jednak, że rybak nazwiskiem Wołowiec został schwytany, kiedy próbował handlować rybami w pobliskim Serocku. Ówczesny biskup Karol Ferdynand Waza zmienił więc powinności rybakom, dzięki czemu wiemy dziś jakie ryby i w jakich ilościach trafiały na biskupi stół. Tak więc od roku 1650 pułtuscy rybacy musieli każdego roku na wiosnę dostarczyć na zamek: 270 szczupaków mierzących „między głową a ogonem nie mniej niż pół łokcia” (ok. 30 cm), do tego 100 leszczy, określanych jako średnie oraz „jazi” (jazgarzy) średnich 120. Jesienią rybacy musieli oddawać drugą część daniny w takim samym wymiarze. Łącznie na zamek dostarczano więc prawie tysiąc ryb rocznie! Mogłoby więc wydawać się, że Narew obfitowała w ryby. Trzeba jednak pamiętać, że nie można było odławiać ich bez biskupiego pozwolenia i jeśli ktoś chciał zjeść na przykład szczupaka, to musiał albo kupić go na rynku od rybaków, albo kłusować, albo mieć swój staw. Z dostawami ryb były zresztą czasami także problemy. Wiadomo bowiem, że jezuici pułtuscy w czasach Piotra Skargi utyskiwali, że w mieście jest mało ryb i przez to są one drogie. Na własny użytek posiadali oni na tyłach swego kompleksu niewielką sadzawkę hodowlaną.
Pora wreszcie zająć się równie zdrowym jak ryby składnikiem diety dawnych pułtuszczan, czyli owocami i warzywami. Sady i ogrody warzywne były częścią podmiejskiego krajobrazu. Mieszczanie posiadający role gruntu uprawiali warzywa na własny użytek. Duży sad owocowy znajdował się w folwarku Górki. Choć nie wiemy dokładnie jakie drzewa w nim rosły, to przez analogię możemy domniemywać, że były tam jabłonie, śliwy, wiśnie i grusze. Na tym tle wyróżniały się w mieście dwa sady: jezuicki i oczywiście biskupi przy zamku. Skromniejszy sad jezuicki położony był między murem miejskim, a kanałem, czyli na dzisiejszej ulicy Wiktora Gomulickiego. Nie był on mały, skoro w roku 1781 rosło tam aż 100 drzew: 54 grusze, 26 jabłoni, 1 czereśnia, 12 wiśni, 5 młodych drzew brzoskwiniowych i 2 morelowych. Zbiory z takiego sadu prezentowały się więc okazale. Ponadto wiadomo, że w połowie XVIII stulecia jezuici uprawiali też cytryny i pomarańcze, które na zimę oddawali do biskupiej pomarańczami. Najokazalej w mieście prezentował się właśnie ogród biskupi przy zamku. W wieku XVII jest on lakonicznie określony jako włoski. Szczyt swej świetności przeżywał zaś w drugiej połowie XVIII wieku, za rządów wspominanego już biskupa Michała Jerzego Poniatowskiego. Dzielił się wówczas na dwie części: większą: przy zamku, zwaną dominikańską i mniejszą przy kaplicy św. Marii Magdaleny(magdaleńską). Łącznie w obu częściach rosły aż 762 drzewa i krzewy! Dominowały jabłonie, których było równo 300, grusz zasadzono 186, na trzecim pod względem liczebności miejscu plasowały się drzewka cytrynowe, trzymane w rynnach (donicach). Do tego dodać trzeba jeszcze 35 brzoskwiń, 9 morel, 3 pomarańcze, 24 krzewy winogron i 9 fig. W biskupim ogrodzie uprawiono również przyprawy: 43 rozmaryny, 23 drzewka laurowe i 9 koralów(?). Drzewka egzotyczne na zimę przenoszono do specjalnie ogrzewanej pomarańczami. Kuszący ogród swymi owocami przyciągał nie tylko biskupich gości. Mimo ogrodzenia często wdzierali się doń młodzi amatorzy owoców z miasta, a zwłaszcza uczniowie kolegium. Batalie toczone przez nich z ogrodnikiem przybierały nawet dramatyczne scenariusze. Znany jest przypadek zabójstwa ogrodnika, o które podejrzewano właśnie uczniów kolegium jezuickiego.”                                         

Nie domagam się od dzisiejszych pułtuszczan, by hodowali pomarańcze czy cytryny. Nie namawiam także do zakładania winnic i produkowania wina. Ale jeśli idzie o ryby to mogliby postarać się o większy ich wybór  w sklepach, no i w restauracjach. Krewetki to ja wole jadać nad ciepłymi morzami. Tu zaś chciałbym mieć wybór między linem, sandaczem i szczupakiem, że o innych narwiańskich smakołykach nie wspomnę.
A książkę polecam, choć natłok reklam (zrozumiały ze względów wydawniczych) trochę mi przeszkadzał w lekturze.