O kucharzu, który został premierem

4 marca 2011
Piotr Adamczewski

Codziennie sięgam po moją nową książkę czyli pamiętnik kulinarny Fuchsii Dunlop. I z przyjemnością otwieram ją w dowolnym miejscu. Na każdej bowiem stronie znajduję jakieś ciekawe, mądre a często 

                                                  Chiński przysmak – kraby

zdumiewające swą odkrywczością zdanie. Przytoczę więc dziś kilka akapitów, które – mam nadzieję – niektórym czytelnikom też spodobają się:                           „Był to początek cudownej przyjaźni. W ciągu kilku następnych miesięcy spędziłam z Feng Ruiem wiele radosnych godzin w kuchni. Szybko jednak zrozumiałam, że jego lekcje gotowania nie są dla wrażliwców. Jak każdy

                                                                                                                     dobry chiński kucharz, Feng Rui kładł duży nacisk na maksymalną świeżość składników, które osobiście wybierał na miejscowym targu. Chodziłam z nim na zakupy i zaczęłam nabywać odporności na rzeź – było to konieczne, jeżeli miałam na poważnie zgłębiać tajniki chińskiej kuchni.(…)

Przed zakupami z Feng Ruiem odwiedziłam już wiele chińskich targowisk i początkowo okrucieństwo, którego byłam świadkiem, zdumiewało mnie i bulwersowało. Ludzie z przerażającą nonszalancją sprawiali ryby, jakby obierali ziemniaki; ćmiąc papierosa, obdzierali króliki żywcem ze skóry; żartowali z przyjaciółmi, gdy z gardeł oszołomionych kaczek płynęła krew. Nie zabijali zwierząt, zanim ich nie przyrządzili i nie zjedli. Po prostu przygotowywali stworzenie do ugotowania i konsumpcji – i w pewnym momencie ono umierało. Sedno sprawy tkwi zapewne w dwóch ostatnich zdaniach, chociaż nie jest widoczne na pierwszy rzut oka. W angielskim, jak i w większości języków europejskich, wyrazy, których używa się na określenie zjadanych przez ludzi istot żywych, wywodzą się zazwyczaj z łacińskiego słowa anima – „powietrze, oddech, życie”. Pochodzący od łacińskiego creatio wyraz „stworzenie” w jakiś sposób łączy zwierzęta z nami – istotami ludzkimi – w stworzonym przez Boga wszechświecie. My też jesteśmy ożywionymi stworzeniami. W języku chińskim zwierzę to dongwu – poruszająca się rzecz. Czy to okrutne (o ile nie jest się zagorzałym buddystą) skrzywdzić coś, co postrzega się jako prawie pozbawioną życia, poruszającą się rzecz.”

Ciekawiło mnie też to, kto trafiał w Chinach do kuchni. I jak traktowano tych, którzy cesarzom, premierom i sekretarzom partyjnym dostarczali tylu subtelnych doznań i wrażeń. Pisze Fuchsia Dunlop: „Gotowanie tradycyjnie uznaje się w Chinach za profesję poślednią. Wypracowanie wyrafinowanego gustu i umiejętność docenienia potraw były wprawdzie częścią edukacji konfucjańskiego człowieka szlachetnego, ale prawdziwe kucharzenie przypadało w udziale niewykształconym masom. Chłopcy z ubogich rodzin służyli w restauracjach lub prywatnych kuchniach, często po prostu dlatego, że mieli tam szansę na trzy pełne posiłki dziennie. Wielu z nich było analfabetami – swoje umiejętności przekazywali z pokolenia na pokolenie drogą ustną. Zwano ich, często z nutką lekceważenia, „armią ognistych głów”. Możliwe, że pogarda dla prac kuchennych ma swe korzenie w pismach Mencjusza, jednego z wielkich filozofów konfucjańskich, który żył w IV wieku p.n.e. Mencjusz widział przepaść między pracą umysłową i fizyczną, i to on jest autorem stwierdzenia, że „człowiek szlachetny trzyma się z dala od kuchni”.

Nie można powiedzieć, by w historii Chin nie występowali kucharze. Umiejętności kulinarne Yi Yina, legendarnego kuchmistrza z czasów dynastii Shang, olśniły władcę Tang do tego stopnia, że uczynił go swym premierem. Za panowania dynastii Zhou kucharz Yi Ya otrzymywał zaszczyty na dworze, oczarowawszy księcia Qi kilkoma nocnymi ucztami. Z mrocznego fragmentu tej historii dowiadujemy się, że Yi ugotował własnego syna, gdy książę zapragnął skosztować mięsa dziecka. Pomimo tej potworności Yi Ya cieszy się po dziś dzień sławą geniusza kulinarnego. Kuchmistrze z Hunanu nadal wspominają go z czcią jako antenata ich profesji. Aż do wybuchu „rewolucji kulturalnej” składali ofiary przed jego wizerunkiem w poświęconej kucharzom świątyni. Większość bohaterów historii kulinarnej Chin to jednak należący do kasty intelektualistów smakosze, którzy lubowali się w dobrym jedzeniu i pisali o nim prozą lub wierszem.”

A poematy i wielkie tomiszcza rozważań autorów sięgających i po wok, i po pióro są do dziś czytane oraz żywo dyskutowane.