Na talerzu i w kieliszku

30 grudnia 2010
Piotr Adamczewski

Nareszcie ukazała się książeczka, która harmonijnie (i jakże profesjonalnie) łączy przepisy kulinarne z poradami somelierskimi. Wybieramy sobie danie i równocześnie wskazuje się nam dobrze  komponujące się z nim danie.
Dziełko, o którym mowa popełniła para wybitnych autorów: najwspanialsza z warszawskich restauratorek – Agnieszka Kręglicka i wybitny znawca win – Sławomir Chrzczonowicz.
Większość książki poświęcona jest  potrawom bożonarodzeniowym ale nie tylko. Można je wykorzystać i na Sylwestra czy w karnawale.
Z wielką frajdą czytałem także teksty o historii wina w Polsce, a także krótkie wtręty między przepisami  na temat śledzi, ryb, świąt i stołu.
Książka nosi tytuł „W garnku i w kieliszku. Gwiazdka” i warto ją mieć na własność. Choćby z tego powodu, że święta powtarzają się co roku!
„Wino znane było na ziemiach polskich – pisze Chrzczonowicz – od bardzo dawna. Przywozili je kupcy rzymscy, później arabscy choć popyt był nieszczególny, gdyż nawet wielmoże przedkładali nad wino łatwiej dostępne trunki rodzime – przede wszystkim miód i piwo, z winem pomału się oswajano. Poważnym importerem wina z początku był głównie Kościół, który potrzebował go do celów liturgicznych. Z czasem okazało się, że transport jest drogi i można. przynajmniej gdzieniegdzie, wytwarzać wino na miejscu, Zakładano więc winnice przy klasztorach, kościołach, opactwach. Zostały z tamtych czasów nazwy miejscowości, takie jak: Winiary, Winnica, Winniczka, Winna Góra, Winogród i bardzo wiele innych. Nazwy, o których pochodzeniu dawno zapomniano, są milczącymi świadkami winiarskiej   przeszłości.   Istnieją także świadectwa bardziej jednoznaczne, jak choćby stare kroniki. Arabski podróżnik i geograf Al-ldrisi pisał w XII wieku: „Kraków posiada liczne gmachy, targowiska, ogrody i winnice”. Inne kroniki wspominają o winnicach wokół Torunia i Grudziądza. Uprawy winorośli można było więc spotkać dość często, choć powszechna była też opinia, że: „Ma wprawdzie Polska w niektórych miejscach winnice, ale niewiele z nich wina, a i to słabe i kwaśne”.
Kto więc chciał wówczas napić się dobrego wina, musiał je sprowadzać, Nic więc dziwnego, że wino było drogie i uważano je za ekstrawagancję dla zamożnych, Sytuacja zaczęła się zmieniać w wiekach XVI i XVII w rosnącej w siłę i bogacącej się Rzeczypospolitej Szlacheckiej. Choć wino było nadal drogie, a dobra butelka kosztowała więcej niż kilka dniówek rzemieślnika konsumpcja rosła.(…)
Ponieważ wino i potrawy a przede wszystkim ich harmonia, mają sprawiać radość pijącemu, powoli odchodzi się od stałych i niezmiennych zasad na rzecz pełnej swobody wyboru. (…)
Z pewnością warto przy doborze wina do potraw szukać równowagi. Jeżeli przygotowujemy lekkie, delikatne danie, takiego też powinniśmy szukać wina. Z kolei przy daniu ciężkim delikatne wino będzie praktycznie niewidoczne, szukamy więc trunku cięższego, bardziej ekstraktywnego, aby osiągnąć harmonijne połączenie. Ani danie, ani wino nie powinny dominować, ale uzupełniać się wzajemnie. Dobrze dobrane wino powinno być przyprawą wydobywającą całą finezję i smakowe  niuanse z pieczołowicie przygotowanego dania.
Korzyść jest obopólna. (…)
Śledź – pierwsze danie wigilijnej kolacji i największe wyzwanie dla miłośników wina. Sławek sobie z nim radzi, ale ja odpuszczam – pisze Agnieszka Kręglicka. Do śledzia wybieram kieliszek wódki, chętnie w pieprznej wersji dziadka Władka. Dziadek na czubek noża nabierał mielonego, czarnego pieprzu, wsypywał go do kieliszka, nożem mieszał i wypijał do dna.(…)
W poszukiwaniu naturalnego produktu i pierwotnego smaku postanowiłam wypróbować jakość całych śledzi solonych z beczki. Żmudne czyszczenie i ostateczny efekt zniechęciły mnie do powtórek, Śledzie były ciemne, raczej chude, nierówne, W smaku porównywalne do solonych płatów, ale brzydsze. Być może do solenia w całości przeznacza się gorszy sort, bo są najtańsze.
Wybieram zatem solone filety śledzi, jasne, dorodne i mięsiste.(…)
Dawna kuchnia polska słynęła ze znakomitych przepisów na ryby, szczególnie słodkowodne. Dziś rzadko przerabiamy ryby na codzienne dania. Tradycja zniknęła, zapewne wraz ze zniszczeniem dworów i dworskich stawów, Z repertuaru wigilijnych rybnych dań zimnych wybrałam te, które lubię szczególnie, a które są przyjazne dla początkujących kucharzy. Rybę po grecku szykowałam już jako nastolatka. Nie przejmujcie się nazwą, sugerującą obce pochodzenie dania. Żaden Grek nie rozpozna w naszym przepisie, swojej specjalności. Danie, które mogło być inspiracją do powstania naszej ryby w jarzynach, psari plaki, jest lżejsze, podlewane białym winem i podawane prosto z pieca. W przepisach wigilijnych, obok ryb, pojawia się dużo cebuli. Lubię jej słodycz i łatwość, z jaką się rozpada pod wpływem smażenia i duszenia. Ale krojenie cebuli bywa uciążliwe. By lotne olejki, odpowiedzialne za nasze łzy, zneutralizować, należy cebulę schłodzić w lodówce. Zimne wolniej się ulatniają.”

Te kilka akapitów obydwojga autorów daje przedsmak pełnej lektury. A jeśli dodam, że są tam tabele proponujące wina do dziesiątków dań i przepisy, o których zapewne nie słyszeliście (ja też) to zrozumiecie mój zachwyt tą małą a tak atrakcyjną książeczką.