Co tak pięknie pachnie, błyszczy i drga?!

16 września 2010
Piotr Adamczewski

Ryby w La Boqueria w Barcelonie

Właśnie idę po ryby. Mam zamiar kupić dwa okonie morskie (la spigola) i upiec je w pancerzyku z soli. Wizyta w sklepie rybnym, gdzie był spory wybór smakowicie wyglądających ryb z różnych mórz (lecz wszystkie były oczywiście nieżywe i leżały w pierzynce pokruszonego lodu) przypomniała mi parę targów rybnych, które odwiedzam i we Włoszech, i w innych krajach. Targi rybne fascynują chyba wszystkich smakoszy. Tak o jednym z nich pisze Elena Kostioukovitch: „O 2.40 nad ranem, w gwiaździstą listopadową noc, targ rybny przy via Lombroso w Mediolanie przypomina pokaz mody. Gdy przemierza ! się jego rozległy obszar autem, wszędzie widać światła, mnóstwo ludzi, bieganinę. Przed wszystkimi wejściami do głównego budynku stoją zaparkowane samochody. Halę rozjaśniają oślepiające światła, w środku pozostawiono szerokie przejście, po bokach długiej „promenady” znajdują się lady, a na nich widzowie. Spoglądają oni z martwymi minami, leżą rozciągnięci i starają się ześliznąć z ław zamienionych w stoły. Ci widzowie to tuńczyki i włóczniki, zwrócone ku nam swoimi wypukłościami, a my suniemy promenadą w tłumie kupców, restauratorów i hurtowników. Miecze i młoty wystają groźnie, ich widok przywodzi na myśl nie tylko pokaz najnowszej mody, ale także kompanię Kozaków, szykujących się do ataku z szablami w dłoniach.

Kraby z Morza Norweskiego w  przetwórni Tobo Fisk w Havoysund  

Najbardziej malowniczo wyglądają tuńczyki, wielkie jesiotry i łososie umieszczone w polistyrenowych skrzynkach w taki sposób, że głowa każdego z nich wystaje przez otwór po lewej stronie, podczas gdy ogon wysuwa się na pół metra z otworu po prawej, niczym u wystrojonej cyrkowej panienki, którą fałszywa piła iluzjonisty przetnie za chwilę na pół.

Do każdej ryby przypisana jest oficjalna nazwa handlowa, umieszczona zgodnie z prawem obok nazwy łacińskiej. Dyrektor targowiska, profesor Renato Malandra, zna nie tylko poprawne i oficjalne nazwy ryb, ale też ich niezliczone warianty gwarowe używane w różnych miastach i wioskach. Ryby mają prawo do dwóch nazw włoskich – aż dwóch, ale też nie więcej niż dwóch. Mamy więc il molo i il merlano, il melu i il potassolo, la spigola i il branzino, la busbana i il cappellano. Problem polega na tym, że tylko jedną z tych dwóch nazw można wypisać na kartonowych etykietach, które zarówno właściciele sklepów rybnych, jak i wędrowni sprzedawcy ryb umieszczają na swoich ladach. Absolutnie nie wolno umieścić innej, gwarowej nazwy tej czy innej ryby. (…)

Oczywiście od towaru sprzedawanego na tym targu rybnym wymaga się przede wszystkim, żeby był świeży. A świeżości nie rozpoznaje się po zapachu. Jeśli chodzi o zapach, wszystko jest zawsze w porządku, gdyż na tym targowisku żaden towar nie pachnie. Cóż, być może czuć tylko lekki słonawy zapach morskiej wody. Natomiast świeżość (ta rzeczywista) objawia się sama, nie można się pomylić. Gdy ryba, którą wzięło się za ogon, jest sztywna jak kij, leżąc równolegle do ziemi, oznacza to rigor mortis (stężenie pośmiertne). Kręgosłup jest wyprostowany, mięśnie napięte. Takie egzemplarze cenione są najwyżej. Oko musi być żywe i wypukłe (chociaż oczy ryb żyjących w głębokich wodach zapadają się natychmiast z powodu ciśnienia powietrza, ale nie oznacza to wcale, że ryba nie jest świeża).”

Przyjrzałem się więc wybranym okoniom według pouczeń znawców tematu, wybrałem dwa okazałe egzemplarze i wróciłem do domu. Co będzie dalej opowiem później.