Sklep jak sprzed wojny

23 maja 2018
Barbara Adamczewska

Każdy pewnie się ze mną zgodzi, że pierwsze 40 lat po wojnie, do zmiany ustroju, nie były to czasy, kiedy subtelne znawstwo w dziedzinie żywności było częste i szczególnie cenione. Raczej cieszono się, jeśli było w sklepie cokolwiek, niż zwracano uwagę na jakość.
Spuścizną tamtych czasów jest to, że niemożliwy się wydaje, żeby w pierwszym lepszym sklepie mięsnym można było znaleźć rodzaj i część mięsa, jaki na zaplanowane danie jest nam potrzebny. A jeśli klient nie wie dokładnie, jakiej części jakiego zwierzęcia potrzebuje, wiedziała to na pewno obsługa.
Dlatego zdziwiłam się, będąc w pewnym dużym, dość specjalnym sklepie, gdzie mnogość opisanych starannie paczek z mięsem powoduje, że jeszcze trudniej wybrać. Gdy stałam bezradnie przy chłodniczych półkach podszedł do mnie pracownik działu i spytał, co planuję przygotować. Powiedziałam, że mam ochotę na zwykłą kruchą pieczeń wołową na dziko, uprzednio marynowaną dzień czy dwa. Pan Paweł (odczytałam z wizytówki) spojrzał na mięso ułożone na półkach i poradził mi wziąć górną część wołowego udźca, która będzie doskonała, w przeciwieństwie do dolnej, która bardziej nadaje się na tatara. Doskonały mógłby być także rostbef, ale jeśli ma być na dziko, w śmietanowym sosie – to jednak lepiej, aby to był udziec. Zasugerował dodatek estragonu, co wydało mi się smakowite. Mięsa te są jego zdaniem odpowiednio „dojrzałe”, radził więc przyrządzać je od razu lub zamarynować na dwa–trzy dni.
Patrzyłam na szczególnie bogatą ofertę dosłownie wszelakich mięs, łącznie z krokodylowym, z gołębiami, perliczkami, dziczyzną wszelkiego rodzaju, drobiem i wszystkim, co może nam się zamarzyć. Zapewniam, że ilość rodzajów mięs była większa niż gdziekolwiek. I pomyśleć, że nie wierzyłam w opowiadania rodziców o obfitości w eleganckich przedwojennych sklepach i o fachowych sprzedawcach, którzy (nie musieli sprzedawać enigmatycznej „wołowiny z kością” jak w okresie kartkowym ) wiedzieli, tak jak mój rozmówca, że pręga to na rosół, krzyżowa nadaje się na befsztyki, a udziec na pieczeń.