Spod lodu lub z lady

9 maja 2016
Piotr Adamczewski

Na życzenie Czytelników bloga Piotra Adamczewskiego kolejno będziemy publikować felietony, jakie pisał dla POLITYKI. Poniższy ukazał się w numerze 9/2016.

Zupa ugotowana z własnoręcznie złapanych ryb może zyskać dodatkowy smak. Ale zimowe połowy bywają niebezpieczne.

Już odwilż przeplata się z mrozem. Kiedy piszę te słowa, na Zalewie Zegrzyńskim leży jeszcze warstwa lodu. Pełno na nim miłośników łowienia ryb spod tej pokrywy, która często ugina się i trzeszczy. Bywa, że się załamuje i wędkarze narażają swoje życie. Ale to ich nie powstrzymuje. Namiętność do łowienia spod lodu jest widać wyjątkowo silna. Choć najczęściej po kilku godzinach marznięcia wracają z pustymi siatkami, to i tak upojeni są świeżym powietrzem i wiatrem.

Wiercenie otworów w lodzie jest bardzo niebezpieczne. Zwłaszcza gdy rozpala się ognisko, choćby i małe. Lód błyskawicznie topnieje, dziura się powiększa i o wypadek nietrudno. Jeśli nawet nie dojdzie do tragedii, to nie obędzie się bez kłopotów zdrowotnych, z zapaleniem płuc włącznie. W tym roku zanotowano już kilkadziesiąt przypadków załamania się lodu, a nawet utonięcia. Czując apetyt na zupę rybną z własnych połowów, trzeba niestety o tym wszystkim pamiętać.

Najbardziej klasyczna zupa ze świeżych ryb to rosyjska ucha (podaję przepis obok). Nie mniej słynna jest francuska bouillabaise, której składników – na szczęście dla wędkarzy – nie łowi się spod lodu. Obie przyrządzane są od setek lat i mają niezliczone rzesze zwolenników. Jadałem i jedną, i drugą, i nie potrafię wybrać, która lepsza. Ale życie mi miłe, więc zamiast narażać się i wchodzić na kruchy lód, wolę zapłacić w restauracji i zjeść te pyszności przy bezpiecznym stoliku. Albo ugotować samodzielnie, kupując świeże ryby u uczciwego sprzedawcy.

***

Ucha
0,5 kg małych okoni, leszczy lub płoci, 0,75 kg jesiotra lub sandacza, włoszczyzna (bez kapusty i marchewki), pieprz i ziele angielskie w ziarnkach, sól, białko z 3 jaj, sok z cytryny, 1 kieliszek czystej wódki na każdy talerz200989581. Małe rybki oczyszczone i sprawione zalać 2 litrami wody. Dodać 10 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, pietruszkę z natką, cebulę, seler (ok. 5 dag), por. Posolić i rozgotować na małym ogniu.

2. Wywar przecedzić i starannie wycisnąć miazgę z ryb. Operację tę powtórzyć.

3. Ponownie zagotować miazgę w wywarze rozrzedzonym wodą i znów odcedzić i wycisnąć.

4. Po drugim gotowaniu do odcedzonego wywaru włożyć dzwonka jesiotra lub sandacza, które osolone czekały w chłodzie. Gdy zupa się zagotuje, należy ją sklarować. Wyjąć dzwonka.

5. Zupę ostudzić, wlać do niej roztrzepane białko z trzech jaj i powoli podgrzewać. Gdy białko się zetnie, zdjąć z ognia i przecedzić do wazy przez gazę lub bardzo gęste sito. Dodać sok z cytryny, odrobinę czystej wódki i włożyć ugotowane dzwonka ryby.