W Urugwaju krew się leje

12 lutego 2016
Piotr Adamczewski

Od stuleci krew jest afrodyzjakiem bardzo cenionym przez Indian urugwajskich. Nie ma więc tu świąt bez potraw ociekających wołową krwią. Dopiero po zjedzeniu (jak dla nas gigantycznych porcji) polędwicy czy udźca miejscowa ludność rusza do zabawy. Niezwykle smakowicie opisał te obyczaje były ambasador Polski w Urugwaju Jarosław Gugała.

W Urugwaju je się przede wszystkim mię­so. Specjalnością tamtejszej kuchni jest parrilla (czytaj „parijia”), czyli mięsne rozmaito­ści z grilla opiekane nad żarem ze specjalne­go drewna, które zwą tam monte. Można je ku­pić na wielu bazarach powiązane w pęczki lub zamówić u dostawców. Tego paliwa w żadnym urugwajskim domu nie może zabraknąć, gdyż w każdy weekend rodziny i przyjaciele spotyka­ją się przy parrilli i biesiadują. Nie ma w Monte­video domu czy eleganckiego apartamentu bez parrilli. Na parrilli przygotowuje się tradycyjne asado, czyli mięsną ucztę.

Trzeba kupić dużo mięsa i jego przetwo­rów, np. specjalne kiełbaski, które występują w trzech rodzajach: najbardziej typowe, przypo­minające naszą białą kiełbasę, z papryką, cienkie i chude, zwijane tak, jak się zwija liny na po­kładzie jachtu, oraz drobiowe. Podaje się rów­nież piersi drobiowe, kotlety odpowiadające na­szemu antrykotowi oraz żebra wolowe z kawał­kami kości, pocięte w długie pasy. To najważ­niejsza część biesiady, od której bierze ona swoją nazwę, czyli asado.

Zebra wołowe są twarde i takie powinny być. Polacy często na to narzekają. U nas z niewiado­mych powodów uznaje się, że dobre mięso mu­si być miękkie… To jednak zwyczajny przesąd i brak wiedzy. Dobre asado jest niedoścignione w smaku. Wykrawa się z niego tylko czerwone mięso. Resztę dostają psy.

Polacy wpadają jednak w zachwyt przy koron­nej mięsnej specjalności Urugwaju, czyli lomo. To po naszemu polędwica wołowa. Podawana jest w dwóch porcjach: lomo (ponad kilogram czyste­go mięsa) oraz petit lomo, czyli mała polędwiczka dla dzieci i dam, której waga waha się od 70 do 80 dkg… Do tego podaje się jeszcze rozmaite podroby i ich wymyślne kombinacje. Na tę część asado Polacy nie chcą nawet spojrzeć. A to błąd, bo tu właśnie najlepiej objawia się geniusz uru­gwajskiej kuchni. Wspaniale smakuje tamtejsza kaszanka, która występuje z dwóch smakach: słonym i słodkim. Słona jest podobna do naszej, słod­ka jest z miodem i rodzynkami. Rewelacja!!!

Królewskim przysmakiem w kategorii podrobów jest molleja, czyli grasica. Składa się głów­nie z delikatnego tłuszczu. Musi być umiejęt­nie przysmażona, bardzo łatwo ją zepsuć. Jest droga, ale warta swojej ceny. W Polsce uznawa­na za niejadalną… Jesteśmy tu strasznymi igno­rantami. No, ale czego można się spodziewać po narodzie, który spożywa głównie wieprzowi­nę, która jest nad La Platą uznawana za najtańsze i najgorsze mięso. Z jednym wyjątkiem. Jest nim lechón, czyli malutkie prosię, które ssie je­dynie mleko matki. Smażone w całości i tak po­dawane – bywa przysmakiem asado.(…)

Mięsa się nie przyprawia!!! Za nic w świecie nie wolno moczyć go w żadnym sosie ani innym uzdatniaczu. Dobre mięso ma własny wspaniały smak. Jedynym dopuszczal­nym dodatkiem jest sos chimichurri przyrządzany z mieszaniny ziół, drobno posiekanego czosnku albo szalotki z dodatkiem oliwy i octu. Chimichurri podaje się razem z mięsem. Nie wolno nim mięsa smarować w czasie pieczenia! Jeśli mięso wymaga moczenia w czymś – to znaczy, że jest podłego gatunku albo nieświeże i lepiej go nie jeść.

Do takiej ilości mięsa trzeba pić dużo wina!(…).

Najwięcej krwi wołowej leje się w święto miłości, czyli w walentynki. A to właśnie ta pora. Szykujcie się więc do asado!