Powiedz co jesz, a powiem ci kim jesteś!

27 lutego 2007
Piotr Adamczewski

Ta maksyma wymyślona przez francuskiego łasucha o nazwisku Brillat-Savarin i trudnym do zapamiętania imieniu – Anthelme jest absolutnie prawdziwa. Zaglądając ludziom do garnków i spoglądając na talerze można się o nich wiele dowiedzieć. Jedzą kartofle czy raczej ryż? Wolą ryby czy chętniej krwiste mięso? Piją wino, a może tylko wódkę? Co kraj to obyczaj. A obyczaj wynika głównie z położenia geograficznego, warunków atmosferycznych, religii, tradycji historycznej wreszcie. Grzebiąc w kuchennych odpadkach bystry archeolog jest w stanie wymalować dokładny portret tego, kto mieszkał w odkopanej właśnie jamie.

Wiedzieli o tych prawidłach i autorzy dawnych ksiąg kulinarnych. Oto dwa potwierdzające tę tezę cytaty, pierwszy z 1825 roku, a drugi powstały równo sto lat później:

„Powszechna wieść zawsze była, że niemcy lubią dobrze zieść , a przeto w wynalazkach różnych smacznych potraw nad inne celują narody; w tych iednak czasach przyznać należy, iż w polskim kraiu mieszkańcy wyższey klassy w guście tego przedmiotu znacznie postąpili, i nie tylko staraią się mieć dobrych kucharzów lecz same nawet szlachetne Panie uczą się znać zasady wykształconey kucharskiej sztuki.”
„Kucharka doskonała wiedeńska podaiąca przepisy różnych przednich potraw(…)”, 1825

„Jedną z najkonieczniejszych potrzeb człowieka jest pożywienie. Bez jedzenia nikt obejść się nie może. Od tego, czem się odżywiamy, zależą zdrowie i siły nasze.

Przyrządzanie zatem i staranie się o dobre i zdrowe potrawy jest ważnym obowiązkiem każdej gospodyni domu.”
(„Nauka gotowania do użytku Ludu Polskiego”, Grudziądz 1925)

I jeszcze dwa smakowite kawałki z dawniejszej literatury wspomnieniowej:

Oto fragment „Pamiętników pana Kamertona” pióra hrabiego Potockiego, wydanych w Poznaniu przed stu czterdziestu laty: „Pamiętam, jak przed trzydziestu laty najważniejszym zajęciem obywatelskim było jedzenie. Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką. Około godziny dziesiątej odwiedzić apteczkę, napić się po kieliszku anyżówki, kminkówki lub pomarańczówki i zakąsić pierniczkiem lub śliwką na rożenku, było rzeczą nieodzowną. O jedenastej gospodarz, przepiwszy do gości dużym kieliszkiem ajerówki dla zaostrzenia apetytu, z kolei każdego częstował, po czym na lekką zakąskę zapraszał, ale ta zakąska składała się i z kołdunów, bigosu, kiełbas, i zrazów, a dokoła półmiski z ruladą, rozmaitą wędliną i serem. Porter i piwo towiańskie gasiło pragnienie. O drugiej podawano do stołu. Obiad z kilkunastu potraw złożony poprzedzała wódka, a towarzyszyło wino. Po obiedzie roznoszono kawę ze śmietanką, w parę godzin później frukta i konfitury, pomiędzy którymi w lecie ogórki z miodem, a w zimie orzechy i mak smażony w miodzie najgłówniejszą odgrywał rolę. O szóstej następowała herbata z ciastem (…) O dziewiątej wieczerza złożona z pięciu lub więcej sutych potraw. Koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę, po czym po parę lampeczek krupniku lub ponczyku wypić wypadało i to się nazywało podkurkiem.”

Minęło nieco czasu lecz tradycje stołu pozostały. Oto księżna Maria Zdzisławowa Lubomirska w swych dziennikach niemało miejsca poświęca rautom, przyjęciom, kolacjom i obiadkom:

„Piątek, 19 marca 1915 r.

Wieczorem duży obiad w klubie dany przez Adama Zamoyskiego dla francuskich gości. Śliczna feta, ładnie urządzona. Salon i sala jadalna przybrane w białe i czerwone goździki (polskie barwy), w koszyczki zieleni i festony wstążek o kolorach francuskich z kokardami w odmiennie złożone pasy rosyjskie. Było za mało pań i nie każdy z biesiadników miał niewieścią towarzyszkę u boku. Ja siedziałam pomiędzy panem domu a konsulem belgijskim Bure. Ten ostatni mówi rzeczy zajmujące długim, nudnym stylem. Ucieszył mnie znajomością mojej ukochanej autorki, rozmiłowanej we wdzięku japońskim: Lafcadio Hearn.(…)

Niedziela, 21 marca

Dajemy duży obiad w klubie dla księcia Engałyczewa – osób dwadzieścia sześć. Dopisały panie, kucharz i nowy układ kwiatów na stole: zieleń z pekami różowych azalii. Ten szczegół obiadu dla mnie zawsze BARDZO ważny, oko wabić, by smak nie tylko był w ustach.(…)

Niedziela, 18 kwietnia, Stężarzyca

Zdziś zabił pysznego głuszca w towarzystwie Julci! Ja spałam czternaście godzin; teraz, gdybym chciała pisać, mówiłabym o rozkoszach ciszy, o prostocie życia, o idealnym braku telefonu itd. Ale pisać nie myślę!”
Zajrzeliśmy wspólnie do waz i półmisków oraz kredensików naszych przodków. I przyznać musicie, że wiele o tych ludziach moglibyśmy powiedzieć po tej lekturze. Prawda?