Ardeńska świnka, francuska szynka

19 marca 2010
Piotr Adamczewski

Ta granica jest nieprzekraczalna tylko dla świń. A strzeżona jest przez kubeczki smakowe – głównie Francuzów. A na czym to polega? Andre Domine, smakosz i redaktor „Kulinariów francuskich” pisze tak: „Ardeny należą częściowo do Belgii, częściowo do Francji i, jeśli chodzi o szynkę, można wyczuć tę granicę, ponieważ po północnej stronie szynkę pekluje się w solance, wędzi i je już po miesiącu, podczas gdy we Francji soli się ją ręcznie i suszy przez wiele miesięcy.” 

Przed laty sława szynki opierała się na regionalnej rasie świń. Zwierzęta te były przystosowane do surowych warunków klimatycznych, miały dłuższe nogi, były bardziej odporne i mniej wymagające, żyły w lesie i odżywiały się niemal wyłącznie żołędziami, kasztanami, dzikimi owocami, korzeniami itp. Ich mięso było marmurkowe i bardzo aromatyczne. Szynka z Ardenów została opisana i zapewne popróbowana  już na początku naszej ery przez greckiego geografa Strabona.

Każda szynka z departamentu Ardenów oznaczana jest dzisiaj własnym symbolem.  Oznakowanie gwarantuje, że szynka spełnia wysokie wymagania, dotyczące już samego wyboru świń, które mogą pochodzić jedynie z tego regionu. Każde zwierzę musi mieć co najmniej 50 m  wolnego wybiegu. Jego pokarm to pszenica, owies, jęczmień, groszek i fasola pastewna, a czas tuczenia nie może być krótszy niż cztery miesiące.

Ich waga wynosi wówczas 90 -120 kg, co gwarantuje szynkę o wadze 8 -10 kg. Przepisowy ubój musi maksymalnie chronić zwierzęta przed stresem. Szynki są wielokrotnie nacierane solą. Dopiero po tej fazie wiesza się je do suszenia na siedem do dziewięciu miesięcy. Im dłuższy okres suszenia, tym szlachetniejsza szynka. W kuchni ardeńskiej służy ona przede wszystkim do zawijania innych rodzajów mięs podczas przygotowywania różnych, często wyrafinowanych dań.   

Warto spróbować. I ja to wiem dobrze. Oczywiście, że jadłem popijając bojeaulais wcale nie nouveau tylko pysznym czerwonym (niestety drogim) trunkiem.