Belgijskie przysmaki
Belgowie chętnie wzorują się na swoich francuskich sąsiadach, szczególny zachwyt budzą w nich francuskie wina. W restauracjach Brukseli czy Anwerpii wpływy francuskie są tak silne, że dla smakoszy kuchnia belgijska i francuska to jedno. A to nieprawda.
Belgowie mają własny smak, swojski gust i tutejsze oryginalne potrawy. A Francuzom w dowód wdzięczności za wina mogą zaoferować rewelacyjne piwa.
W Belgii istnieje kilkaset gatunków piwa, a niektóre z nich są do bez wątpienia najlepsze na świecie. Mam takie swoje ulubione: guezue. Produkowane jest w jednym z brukselskich browarów. Tylko tu bowiem żyją bakterie nadające smak i kolor temu gatunkowi piwa.
Belgia – jakże słusznie – uchodzi za kraj najlepszych frytek. Podawane są one do nie mniej słynnych małży. Moules marinieres czyli małże duszone w białym winie z dodatkiem selera naciowego i śmietany tp wprost królewska potrawa. Przed paroma laty wracając z urlopu na Sycylii nadłożyliśmy z Barbarą drogi by spędzić jedną noc w Brukseli i zjeść w restauracji Chez Leon (może być też Chez Pierre) leżącej przy wąskiej uliczce w sąsiedztwie Grand Place właśnie te przesławne mule po marynarsku. Warto było !
Pan Bóg uprzywilejował Flamandów. To oni mają dostęp do morza i jego owoców. Gdy flamandzkim rybakom nie udawało się sprzedać połowu, ryby rozdzielali między siebie. Przynosili do domu tę wodną menażerię – waterzooi. Gospodyni wrzucała do garnka warzywa, różne w zależności od pory roku, dusiła je chwilę, dolewała wody i na ogół białego wina. Teraz dodawała ryby pokrojone w kawałki i gotowała na małym ogniu. Następnie stawiała garnek na stole a każdy nakładał sobie porcję dowolnej obfitości na talerz. Regionalny charakter nadają waterzooi świeże ryby z Morza Północnego.
Flamandowie zaczęli z czasem tworzyć różne odmiany tej potrawy, w tym wersję luksusową z turbotem i homarem.
Walonom brak morza zrekompensował w inny sposób. Dał im lasy masywu ardeńskiego. A tu pełne zwierza bory. Dziczyzna więc króluje na walońskich stołach. A szynka ardeńska uważana jest także i we Francji za nadzwyczajny przysmak.
Belgowie nie są nieopanowanymi amatorami łakoci. Na szczęście i dla nich, i dla reszty świata. Oni nie tyją, a my możemy jeść do woli najwspanialsze pralinki. Lady Godiva, Leonidas czy moje ukochane Neuhaus to prawdziwe niebo w gębie. I wcale nie trzeba po nie jeździć do Brukseli. Są w pełnej obfitości na każdym lotnisku.
Wróćmy jednak do piwa. Chyba najsłynniejsze z nich warzą mnisi, którzy w IX wieku odkryli, że wywar z jęczmienia ma nie tylko wartości odżywcze, ale znacznie lepiej gasi pragnienie od wody. W dwa wieki później w XI stuleciu brat Arnold z Oudenburga ogłoszony został świętym ponieważ swoim owieczkom zaka-zał pić wodę z zatrutej rzeki a zamiast niej zalecił picie piwa. W napoju tym nie było za-razków, brzeczkę bowiem gotowano przez wiele, wiele godzin. Z sześciu belgijskich klasztorów trapistów pięć zajmuje się piwowarstwem: West-vleteren, Westmalle, Rochefort, Orval i Chimay.
Trapiści byli i są do dziś wierni piwu tzw. górnej fermentacji. Stosują oni słód jęcz-mienny, który łączą z czystą wodą gruntową, a pod koniec warzenia dodają chmiel. Brzeczkę chłodzi się tylko do 20°C, a potem dodaje drożdże mające decydujący wpływ na charakter piwa. Proces fermentacji odbywa się w 500-hektolitrowych kadziach ze stali szlachetnej i trwa tydzień. Po sklarowaniu w wirówce piwo leżakuje dla nabrania smaku.
Mule po marynarsku
2-3 kg muli, 2 szklanki białego wytrawnego wina,4-5 szalotek (lub dymek)liść laurowy, estragon, zielona pietruszka,2 łodygi selera naciowego.
Mule starannie umyć szczoteczką pod bieżąca wodą, odskrobać wszystkie narośla, wodorosty. Namoczyć w zimnej wodzie i w ciągu godziny trzykrotnie ją zmienić.
W dużym rondlu zagotować wino z przyprawami, wrzucić umyte małże i gotować je pod przykryciem 5 minut. Powinny w ciągu tego czasu się otworzyć. Jeżeli jakiekolwiek się nie otworzyły należy je usunąć.
Łyżką cedzakową nakładać na talerze, po czym potrzymać garnek pochylony, aby wywar się ustał i ostrożnie ponalewać na talerze.
Komentarze
W Belgii od lat pona 20 mieszka moja kuzynka Ala, którą zdarza mi się czasem odwiedzać. Jej mąż Jean Paul – oryginalny Belg – jest wspaniałym towarzyszem zabaw i doskonałym kucharzem. Stąd też zawsze z przyjemnością ich odwiedzam.
Otóż przy każdym spotkaniu JP podkreśla, że kuchnia belgijska jest najmniej docenianą w Europie. Trudno się nie zgodzić. W powszechnej opinii uchodzimy za piwoszy, a kto potrafi wymienić chociażby 1 belgijskie piwo (a mają ich ponoć ponad 300)?
Belgowie – jak mawia JP – przekładają ilość i jakość nad wygląd. Stąd też przyrządzane pzez niego porcje są nader obfite, smaczne ale podawene bardzo prosto i bez „niepotrzebnych” zdobień.
Trzeba przyznać, że kuchnia belgijska co cała gama smaków – owoce morza, przyprawy (z nieodłączną cykorią), sery (najczęściej spraowadzane z Francji, czekolada (którą się je pije i co tylko) a szczgólnie „praliny”, oraz włąśnie piwa, które służą tu nie tylko jako napój, ale bardzo często używane jest do nadawania potrawom smaku, czy też jako ich nieodłączny składnik – przykładem czego belgijski specjał lapin a la biere czyli po naszemu zając w piwie.
A oto przepis na owo arcydzieło kulinarnej sztuki Belgów według Jeana Paula:
– 1 królik (rzecz oczywista 🙂 ), 1 butelka piwa (0.5 l) (również oczywiste 🙂 ), 10 dag wędzonego boczku, 10 dag suszonych śliwek, 0.5 l bulionu, 1/2 łyżeczki tymianku (podobno można też pokusić się o dodatek imbiru i oczywiście cykorii oraz curry), 2 łyżki natki pietruszki,sól i pieprz, 3 dag mąki, olej do obsmażenia mięsa.
Mięso królika należy umyć i podzielić na części. Rozgrzać w brytfannie tłuszcz i obsmażyć na nim mięso. JP robił to w sposób dla mnie „nietypowy”. Na bardzo juz rozgrzaną patelnie, polana oliwą, wrzucał na sekundy dosławnie mieso by je niejako przyprażyć, nastęspnie dopiero obsmażał aż się zrumieniło. Potem należy dodać dodaj drobno pokrojony boczek, posypać mąką, tymiankiem, natką, solą i pieprzem. Wszystko razem wymieszać drewnianą łyżką. Następnie należy zalać królika piwem i bulionem oraz dodać suszone śliwki. Potem tylko cierpliwie dusić na wolnym ogniu przez półtorej godziny. Zamiast piwa można dodać do mięsa pół litra czerwonego wytrawnego wina ale jak podreślał JP jest to sposób francuski a więc „nieprawdziwy”.
|no i byłbym zapomniał a JP by mi tego nie darował. Otóż Belgia to również kraj gofrów czyli gauffre. Choć brzmi to niewiarygodnie mają Belgowie tyle odmian tych swoich gofrów co i piwa. A wszystkie wyśmienite i te na :zwykłym” cieście i na drożdżowym i na maślanym, co kto woli.
Polecam więc szczerze kuchnie belgijską i ostrzagam lojalnie, może i Belgowie – jak sugeruje Gospodarz – „nie tyją”, ale my już niekoniecznie 🙂
Pięknie witam po przerwie sobotnio-niedzielnej. Panie Piotrze – Ach, te klasztory trapistów ich piwa, sery, likiery. Niezły sposób wymyślili braciszkowie aby chwalić Pana. Jestem za. Z kuchni belgijskie ( a razej walońskiej) próbowałam kiedyś znakomitej kaczki z agrestem, którą robiła matka mojego kolegi – reemigrantka z Belgii) i naleśników z farszem orzechowym. Te naleśniki były pyszne i raczej niesłodkie, najwyżej słodkawe, a podawane z jakimś śmietanowym , dość pikantnym sosem. Z opóźnieniem przeczytałam to wszystko, co pt. Blogowicze napisali pod poprzednim listem Gospodarza. Przypomniały mi się własne, smutne doświadczenia, kiedy to z karpiem w misce ganiałam po bloku szukająć pana chętnego, do roli oprawcy. Od 10 lat nie kupuję karpia Zgadzam się z A. Szyszkiewiczem, że najlepiej wytrybować gnat z udźca baraniego. Kiedy jeszcze miałam dostęp do baraniny „od chłopa” robiłam taką odświętną pieczeń z tym, że potem w miejsce usuniętej kości wpychałam farsz. Podobnie można przygotować pieczeń cielęcą z jakiejść extra okazji.. Moja Matka tak piekła cilęcinę na święcone.
A teraz mam pytanie do osób bywałych, a wszak takich jest większość na blogu – do czego służy mała, okrągła łyżeczka z dziurką pośrodku brzuśca? Moja Ania dostała taki komplet do pizzy – nóż kołowy, łopatka i właśnie ta łyżeczka. Czyżby polewano pizzę kroplami oliwy? Sos tą dziurką nie spłynie.
euh…Belgowie nie tyja?Co innego widze na ulicach ;).
West-Vleteren,rzeczywiscie,okrzykniete najlepszym piwem produkowanym przez Trapistow na swiecie,praktycznie nie do zdobycia.Kiedys trzeba bylo stac w kilkukilometrowej samochodowej kolejce,limit 5 skrzynek/auto,teraz bodajze,trzeba sie zapisywac na stronie internetowej tego klasztoru.
A ulubione danie Flamandow to zdecydownie stek z frytkami obficie polanymi majonezem ;).
Czekolada. Najlepsza jest czekolada.
Belgijskie piwo? Moje ulubione to duvel, leffe oraz niezrównany chimay ciemny, w butelkach jak szampan, podobnie otwieranych, popularne na stołach w okolicy świąt Bożego Narodzenia podobno. Ze najlepsze na świecie, to bez dyskusji, co tam czekolada 🙂
Moi przyjaciele są z Leuven, a to stolica belgijskiego piwa ze słynną Stella Artois. Ale gdzie tam Stelli do piw trapistów! Już mnisi dobrze wiedzieli, jak odtworzyć niebo w gębie!
Z belgijskich potraw pamiętam jedną, zarekomendowaną mi jako bardzo tradycyjną: belgijska endywia owinięta plastrami tej ich wspaniałej szynki, zapieczona w trzech różnych serach. Niby to był jeden talerz (głęboki), ale potrawa tak sycąca, że nie mogłam zjeść ani połowy.
Frytki też wymyślili Belgowie i jadają je w różnych kombinacjach – to powtarzam po moich Belgach, chyba wiedzą, co mówią! A co do uliczek przylegających do Grand Place… jedna z nich to uliczka, przy których są same restauracje (być może ta, o której Pan Piotr wspomina). Zapachy, zapachy, zapachy, stoliki na zewnątrz wystawione mimo póznego pazdziernika, kelnerzy prawie siłą wciagają przechodzących mimo. Jak tu się nie skusić?
A architektura… jak koronki barbanckie! Belgii ominąć nie wolno, trzeba wstąpić na piwo!
Czekoladę w Belgii jadam nawet ja, za słodyczami wcale nie przepadająca.
http://alicja.homelinux.com/news/Galeria_Budy/Ala/Bruksela/
Ciekawe. Wiadomo, że piwa lambic, gueuze, faro czy kriek powstają
w fermentacji spontanicznej dzięki bakteriom Brettnomyces, występującym tylko w rejonie Brukseli. Wiadomo i co? Przy obecnej technologii nie da się przenieść tych bakterii gdzie indziej? Podobno nie da się. To znaczy, że nie wiadomo do końca. Muszą tu oddziaływać jeszcze jakieś inne, specyficzne czynniki (kompleks czynników w specyficznej konfiguracji?), związane na przykład z wodą, pozostałymi surowcami, mikroklimatem w browarze, materiałem kadzi czy beczek, wreszcie zaprzedaną diabłu duszą piwowara.
Nie jestem wielkim znawca piwa, ale mnie to u nich smakowalo piwo z malinami – pewnie sie kompromituje przyznajac sie do tego – to tak, jakby sie przyznawac, ze sie ma slabosc do Lambrusco czy Blekitnej Zakonnicy, za przeproszeniem ja kogo, Ale co tam. Nie musze byc koneserem wszystkiego.
Ach, skoro jestesmy przy mulach. Poniewaz zawsze robilam mule wlasnie po marynarsku i troche mi sie znudzily, wiec rozgladalam sie za czyms nowym. Nieoczekiwanie moj bardzo ambitny supermarket zaczal sprzedawac mule razem z nowym przepisem – tak fenomenalnie prodsym i szybkim, ze postanowilam sprobowac. Okazal sie byc po prostu swietny, wiec nie dosc, ze robilam co chwila w domu, ale takze zrobilam w Polsce dla gosci, uzywajac muli obgotowanych i zamrozonych, bo tylko takie byly. Tez wyszly znakomicie. Oto przepis:
W glebokim garnku zmiekczyc na oleju posiekana cebule. Dodac puszke posiekanych wloskich pomidorow i szybko zagotowac. Wrzucic kg oczyszonych z wasow i przemytych muli, przykryc i potrzasajac garniekiem od czasu do czasu gotowac az skorupki sie pootwieraja (3-4 min).
Cedzakowa lyzka wyjac mule z sosu i wylozyc do glebokich talerzy. Do odstawionego z ognia sosu dodac dwie czubate lyzki zielonego pesto, wymieszac i zalac tym mule na talerzach.
I toi jest wszystko. Zielonkawy sos z muli jest po prostu nieporownywalny z niczym. Robie sobie samej bardzo czesto w sezonie (czyli teraz) i jem z kawalkiem bagietki przed telewizorem, kiedy mnie nikt nie widzi. Ale goscie tez bardzo to lubia. Prosze zauwazyc, ze niczego sie nie dodaje z przypraw, gdyz wszystko juz jest w pesto. Podane przeze mnie proporcje sa na dwie osoby, chyba, ze prosie zjada wszystko samo przed telewizorem, chr..chrrr.
Piwo piwem…
kriek jest piwem wiśniowym, więc malinowe pewnie też jest!
Heleno, zielone pesto – masz na myśli pesto z bazylii?
Pytanie natury technicznej: bardzo lubię brukselkę, ale jak to zrobić, żeby usunąć z niej tę charakterystyczną goryczkę? Jest sposób?
Z belgijskiej endywii wiem jak – usunąć środek mięsisty, taki „głąb” jakby.
Sposób jest prosty i przekazany przez naszą Babcię. Do wody, w której będzie gotowana brukselka należy dodać trochę soli, tyleż cukru i odrobine mleka. I tyle. Nie należy tylko przesadzić mlekiem, bo będzie kipiało.
A pesto bez bazyli to nie pesto. Podstawą tego sosu jest oliwa, orzeszki pinii i listki świeżej bazylii.
Oj jak tęsknię do lata i własnej bazylii w doniczkach na wsi!
Jest jeszcze w sprzedazy jakies czewone pesto, ale chyba nie probowalam. Do pesta jeszcze, zapomnial Pan Gospodarz, dodaje sie parmezan.
Nigdy nie proboalam zasadzic bazylii w Londynie, bo nie mam dosc slonecznego miejsca. Ale pamietam w Nowym Jorku w ogrodzie moich Rodzicow bazylia wyrastala jak ogromny krzak – wsrod grzadek z pomidorami. Noca przychodzil szop-pracz i objadal pomidory z krzaka, nadgryzajac kazdy z jednej strony. Dopiero sie odczepil od pomidorow, jak moja matla zaczela zostawiac mu kawalki kury na talerzu.
A a propos gotowania brukselki czy wszelkiej innej swiezej kapusty(kalafior etc) – po to by mieszkanie nie smierdzialo paskudnie, nalezy gotowac B E Z przykrycia- gdzies w jakims pismie tlumaczono jakie zachodza procesy chemiczne, ale juz dawno zapomnialam. Fakt, ze smierdzi znacznie mniej niz jak sie gotuje pod przykryciem.
Za chwile zacznie sie program w TV o jakims osmiolatku, wazacym 90 kg!
Rzekomo naukowy i zatroskany, ale wiemy przeciez, ze to zwyczajne freak-show. Wiec do widzenia, tymczasem.
Dzieki za podpowiedz.
Ja zasiewam bazylię w takich sporych półbeczkach latem w ogródku i systematycznie zamrażam na zimę w niedużych plastikowych pojemnikach, jest 100 razy lepsza od suszonej.
Też czekam na lato… a tu pół metra śniegu za oknem i -11C !
Oj, a co z moją łyżeczką? ńikt nie odpowiedział? Przepis Heleny już przeniosłam do swojej książki kucharskiej i przepis na królika takoż. A na piwach się nie znam. W całym życiu smakowały mi 2 gatunki : polskie (już nieprodukowane) grodziskie – pszenne i brytyjski (?) Adel scott – na wytłokach po produkcji ichniej gorzały.
Może to łyżeczka do (odsączania) oliwek?
Lyzeczka z dziurka? A moze chodzi o absynt? 😉
W Belgii nauczylam sie gotowac brukselke w ten sposob : obieramy,podstawy nacinamy „na krzyz”,odstawiamy na godzinke w wodzie zakwaszonej sokiem z cytryny,nastepnie gotujemy ok.10/15 min.w osolonej wodzie,odlewamy czesc wody zostawiajac troche na dnie,lyzeczka masla i odrobinka cukru,dusimy na malym ogniu przez 2 minutki.Pycha!
Rownie pyszna jest …zupa z kapusty brukselki!Poczatek ten sam :obieramy,nacinamy,zakwaszamy,wrzucamy do garnka z bulionem (ja dodaje brokuly dla koloru),gotujemy,miksujemy,doprawiamy galka muszkatolowa.Mozna dodac paseczki podsmazonego wedzonego boczku i smietanke albo groszek ptysiowy (wersja dla dzieci).
Piwo : Morte Subite Cassis ,mniam,mniam 🙂
Pyro droga,
zapomniałem o łyżeczce. Już spieszę z odpowiedzią. Łyżeczka z dziurką służy do skrapiania pizzy czystą oliwą lub oliwą np. z peperoncino. Skrapia się już upieczoną pizzę natychmiast po wyjęciu z pieca, gdy jest gorąca. Przed włożeniem do pieca nie robi się tego, ponieważ oliwa łatwo się pali i psuła by smak wypieku.
Ale Pan madry, Panie Adamczewski!!!!
Podpisuje sie pod wszystkimi komentarzami na temat belgijskeij kuchni, dodajac, ze w wiekszosci tawern/restauracji podaje naprawde wysmienita kuchnie, francusko-belgijska fuzje, za naprawde niewielkie pieniadze w porownaniu z „restaurowaniem sie na tym poziomie chocby we Francji”. Jakosc uslug, wnetrza, podanie potraw, caly obrazek jest nieprownywalny. Dobra jakosc za uczciwa cene. Bo Belgowie lubia dobrze zjesc, a konkurencja nie maleje.
Jesli chodzi o brukselki, moje ulubione ostatnio warzywo, to nie kombinuje z cukrem czy mlekiem, ani nie mieszam pajeczyn z kurzem o polnocy, zeby odczarowac gorzki smak – po prostu nacinam glabek, zeby sie szybciej gotowaly i gotuje bardzo krotko (sa zieloniutkie, nie bure, i chrupiace, i slodkie), bo im dluzej sie je gotuje, tym brdziej gorzkie bez wygladu i bez smaku – zniszczone. Polecam taki sposob!!
Panie Piotrze, wroce, bo tu ciekawie :))
Witam, a ja szukam pomocy, spotykam się z Belgiem, no i zaprosiłam go na kolacje wiec chcialabym przygotowac coś „bliskiego jego sercu” (no w koncu to przez żoładek tamtędy droga:-), ale jak czytam te przepisy to skąd ja wezme małże albo biednego królika. Jeżeli macie jakiś inny przepis, łatwiejszy, no i typowo belgijski (flamandzki) to prosiłabym o podanie go. Przypomne, ze jest to nasza pierwsza kolacja no i musi być romantyczna:-) Dzieki za pomoc.
dziekuje ci bardzo za te informacje. Przydadzą mi się na konkurs 🙂
Witam, jakby ktoś chciał skosztować belgijskiego piwa typu Lambic, to dostępne są wszystkie piwa fermentacji spontanicznej Lindemans w Polsce na http://www.smakpiwa.pl. Wiśniowe Kriek, ciekawe Faro, brzoskwiniowe Pecheresse, malinowe Framboise, Cassis, itp… do wyboru, do koloru, do niezwykłego smaku 🙂