Polska kuchnia w rozkwicie

26 marca 2015
Piotr Adamczewski

Początki były przaśne: podpłomyki, bryja. Tak żywili się nasi przodkowie w czasach przedhistorycznych. Ale na szczęście dzięki położeniu w tej części kontynentu Polska we wczesnym średniowieczu słynęła także z ryb, dziczyzny, grzybów, miodów (także syconych), piwa i kasz.

Wszystkiego tego dostarczały czyste rzeki i jeziora, przepastne bory, leśne barcie, a później przydomowe pasieki i wreszcie łany zbóż, których ziarno grubo mielone w młynach i na żarnach dawało wspaniałe i gdzie indziej nieznane kasze.

Miłość do gryczanej, perłowej, krakowskiej, jaglanej czy pęcaku utrwalona została w słynnym przysłowiu mówiącym o dumie narodowej a głoszącym, że „Polak nie da sobie w kaszę dmuchać!”. A każdy kucharz wie, że wystudzona kasza nie jest tak smakowita jak gorąca.

Żyjący pośród borów, nad rzekami i jeziorami Polak jadł więc to, co mu natura sama na stół podawała. Dotyczy to też napitków. Szlachetnie urodzeni pijali miody pitne, chudopachołki zaś piwo. Nasze słowiańskie piwo, warzone z jęczmienia, miało kolor zielonkawy, było lekkie, a nawet musujące. Pito je dla ugaszenia pragnienia, ale i wprawienia się w lepszy humor.

Spożywano zaś od wczesnego ranka w postaci polewki z twarogiem lub z grzankami chleba i żółtkami jaj. Polewka ta, zwana faramuszką, cieszyła się popularnością niemal do końca dziewiętnastego wieku. Polskie piwa robiły wrażenie także na cudzoziemcach.

Cóż takiego dobrego było w polskiej kuchni, że smakosze z odległych krajów, słynących ze świetnego jadła, delektowali się nią, a nawet do niej tęsknili? Opisując i oceniając średniowieczny polski stół, warto sięgnąć po autorytety. Oto pisze wspomniana już Marya Ochorowicz-Monatowa:OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Główne potrawy ulubione Polaków stanowiły: rosół, barszcz, żur, grochówka, kapuśniak, sztuka mięsa, zrazy, kiełbasa, kiszki, mięsa solone, bigos hultajski, kołduny, pierogi, kluski, mamałyga, bliny etc., a do przypraw używano korzenie, szafran, a zamiast cukru miód. Na wspanialszych przyjęciach podawano gęś, gotowaną ze śmietaną i grzybkami lub gęś w potrawce na czarno, do której sos, jak podaje ksiądz Kitowicz w swych pamiętnikach (Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III), zaprawiano spalonym wiechciem słomy, dodając do niego łyżkę miodu praśnego, octu wedle smaku, pieprzu i imbiru. Była to ulubiona potrawa, przychodząca na stół i na największych bankietach. Na wspaniałych ucztach polskich jako przysmak podawano ogonki kóz karpackich, łapy niedźwiedzia i chrapy łosia.

Mijały lata, a nawet całe wieki. Kuchnia polska zmieniała się wraz z rozwijającym się światem, ale nie do końca ulegała modom i wpływom. Owszem, czerpała z zagranicy co tam było najlepszego, lecz zawsze adaptowała owe nowości do rodzimego, nadwiślańskiego smaku. Wzięła więc, i to dość chętnie, od Włochów jarzyny, nazywając je z wdzięczności włoszczyzną, od Francuzów i Szwajcarów liczne wyroby cukiernicze, od Holendrów sery, od Turków kawę.

Ale nie pozostawała też dłużna. To z polskiej kuchni w świat wywędrowały ryby gotowane w warzywach, garnirowane pokrojonym jajkiem na twardo i polane roztopionym masłem. Szczupaki, sandacze przyrządzane według tej receptury zdobiły arystokratyczne stoły francuskie pod nazwą a la polonaise. Francuskie stoły wzbogaciły się także o polskie ciasta, a zwłaszcza wielkanocne baby. No i mazurki. Ciasta zupełnie poza Polską nieznane. A wszystko to Francuzi zawdzięczają zamiłowaniu do rodzimej kuchni króla Stanisława Leszczyńskiego, który – jak wiadomo – ostatnie swoje lata spędził jako władca Lotaryngii. Został on bowiem teściem Ludwika XV.

Położenie Polski powodowało, że wielokrotnie była ona teatrem działań wojennych. Maszerowały przez nasze tereny obce wojska ze wschodu na zachód i z północy na południe. Na polskim tronie co rusz zasiadali obcy władcy. I cała ta historia daje się doskonale odczytać w zapiskach kuchennych.

Później nastąpiły rozbiory. Polskę wymazano z map Europy. W ciemną noc zaborów, trwającą przez 123 lata, weszliśmy z marną tradycją kulinarną. W zaborze rosyjskim, poza nielicznymi wykwintnymi restauracjami, które pojawiły się w XIX w. oraz tych domów, gdzie kultywowano smakowitą kuchnię litewską, jadano potrawy niewymyślne, mączne, którym towarzyszyły smażone jarzyny. Również związek z Prusami nie zapłodnił polskiej kuchni. Natomiast zabór austriacki przyniósł prawdziwą rewolucję kulinarną, której dobroczynne skutki odczuwamy do dziś. Pod tym względem Habsburgowie wprowadzili nas do Europy.

Galicja była regionem, w którym krzyżowały się wpływy kulturowe wielu różnych nacji: Austriaków, Węgrów, Rusinów, Czechów i oczywiście Polaków. Na tutejszych stołach można więc do dziś spotkać opiekane buły nasączone mięsnymi sosami (knedliki), wątrobiankę (leberwurst), pikantne gulasze, botwinkę lub barszcz zwany ukraińskim oraz klasyczne polskie dania: zrazy, combry, pieczenie, rostbefy.OLYMPUS DIGITAL CAMERAPowrót do ustroju demokratycznego, o dziwo, pozwolił wrócić kuchni polskiej do jej arystokratyzmu regionalnych specjalności. I znowu na Śląsku można jeść gęś z modrą kapustą; w Wielkopolsce króluje golonka z grochem, która jest inna – dla mnie jeszcze lepsza – niż bawarska; wróciły pod Suwałki cepeliny i kindziuk, a na Kaszuby przypłynął znowu dorsz, a nawet turbot, w różnych postaciach.

Słowem: polska kuchnia rozkwita wieloma smakami, często zupełnie nieznanymi w innych częściach jednoczącej się Europy. I znowu ma czym tej Europie zaimponować. Miejmy nadzieję, że nie tylko na stole.

A co byście jeszcze dopisali do naszych kulinarnych sukcesów?