Chleb ważniejszy niż igrzyska

30 października 2014
Piotr Adamczewski

Nie tak dawno, bo zaledwie kilka dni temu, pisałem o pysznym francuskim chlebie z wielką dziurą w środku. Podczas lektury książki Reay Tannahill – „Historia kuchni” – dotarłem do ciekawego rozdziału o chlebie w starożytności. Warto, jak myślę, zachęcając wszystkich do sięgnięcia po tę pracę, zacytować parę zdań.

Świat starożytny, któremu ton być może nadawał Egipt – o poglądach dietetycznych równie obsesyjnych jak panujące na Zachodzie w la­tach 80. XX stulecia – miał zdecydowanie wyrobione zdanie o od­żywczych wartościach różnych mąk i chlebów. „Chleb pszenny”, twierdził Difilus z Sifnos, „w porównaniu z jęczmiennym jest bar­dziej pożywny, lżej strawny i pod każdym względem lepszy. W skali wartości chleb z mąki rafinowanej [bardzo dokładnie przesianej] zaj­muje pierwsze miejsce, na kolejnym plasuje się chleb ze zwyczajnej pszenicy, dalej chleb niepytlowy z nieprzesianej mąki”.

Liczyły się też sposoby gotowania. Galen, wielki lekarz, które­go poglądy stanowiły fundament medycyny Zachodu przez następne 1500 lat, orzekł, że „chleb pieczony w popiele jest twardy i ciężkostrawny, ponieważ piecze się nierówno. Pochodzący z małego piekar­nika lub piecyka powoduje dyspepsję i jest ciężkostrawny. Za to chleb robiony w koksiaku lub w formie, dzięki domieszce oleju łatwiej się wydala, jakkolwiek para wodna wydobywająca się w trakcie proce­su czyni go raczej niezdrowym. Natomiast chleb pieczony w dużych piekarnikach wyróżnia się wszystkimi dobrymi właściwościami, bo jest odpowiednio aromatyzowany, zdrowy dla żołądka, lekkostrawny i bardzo szybko przyswajalny”.

Athenaeus, opisując chleb starożytny i „współczesny”, rodzimy i zagraniczny, tworzy niekończącą się listę cech, którymi musiały od­znaczać się bochny, bagietki, croissanty i racuchy jego czasów. Były więc chleby miodowo-oliwkowe, chleby z dodatkiem łoju i chleby serowe; wielkie i krupiaste bochny z Cylicji, miękkie, słonawe droż­dżowe chleby znane jako kapadockie, i gatunek w kształcie grzyba posypany makiem; naleśniki; bułki pieczone na rożnie (wojskowa specjalność); pieczywo waflowe, cienkie, chrupkie i z dodatkiem m.in. wina, pieprzu i mleka; oraz chleb „w kostkach” – kwadratowe bochenki przyprawiane anyżkiem, serem i oliwą.

Ogólnie biorąc, chleby smakowe spożywano bez dodatków, z wo­dą, mlekiem lub winem, podczas gdy chleby zwyczajne moczono w winie lub kozim mleku podczas prandium (południowej przekąski) albo jedzono same w czasie głównego posiłku (cena), kiedy wyciera­no nimi resztki wysokokalorycznych sosów.

Chleb z masłem natomiast musiał jeszcze poczekać. Rzym był uzależniony od oliwy jak Grecja, zaś masło stanowiło pożywienie wyłącznie barbarzyńskich plemion pasterskich – ?wasza masłożerna szlachta”, jak nazywał ich Anaksandrydes.

Tu muszę dodać, że pisząc o barbarzyńskim masłożercach, miał ów autor na myśli naszych przodków – germańskich i słowiańskich. Ja np. do dziś uważam świeży chleb z masłem za wyjątkowy przysmak.