Węgierskie subtelności

31 października 2014
Piotr Adamczewski

Dawno już nie rozmawialiśmy o węgierskich smakołykach. A przecież i ja, i wielu z Was jesteśmy miłośnikami madziarskiej kuchni. Ma na naszym blogu także mnóstwo sympatyków Tadeusz Olszański, słynny autor „Nobla dla papryki”. Dzisiejszy odcinek i pogawędki będą właśnie ostrej, pachnącej pusztą i kociołkiem kuchni Węgier.

Na świecie o duszonym mięsie pokrojonym w kost­kę mówi się po prostu „gulasz”, na Węgrzech skru­pulatnie rozróżnia się gulyas, porkólt, tokany i pa­prikas. Gulyasem nazywano pierwotnie pasterza owiec, a gulyashus to nazwa potrawy mięsnej, któ­rą owczarze zabierali ze sobą na wypas. Pokrojoną w dużą kostkę wołowinę, baraninę albo wieprzowi­nę gotowali w ciężkim żelaznym kociołku o nazwie bogracs, aż cały płyn wyparował. Mięso suszyli na słońcu i przechowywali w torbie z owczego żołąd­ka. Gdy chciało się im jeść, wyciągali z niej kawałek suszonego mięsa, wkładali do kociołka, zalewali wodą i odgrzewali. Gdy wody było więcej, powsta­wała gulyas leves, zupa gulaszowa. Porkólt w dosłownym przekładzie znaczy „obsma­żony”. Od gulyasu różni się konsystencją: ciemno­czerwony sos jest zawiesisty. Ta potrawa najbar­dziej przypomina to, co w świecie zachodnim nazywa się powszechnie gulaszem. Tokany jest spokrewniony z pórkoltem, ale jako przyprawy używa się oprócz papryki także czarne­go pieprzu i majeranku. Potrawa ta składa się z kilku rodzajów mięsa, uduszonego niekiedy z ja­rzynami albo grzybami.

Paprikas to nazwa potrawy z drobno pokrojonego mięsa, po uduszeniu zaprawionego słodką albo kwaśną śmietaną. Tradycyjnie paprikas przyrządza się tylko z jasnego mięsa – z ryby, drobiu, cielęciny.

Porkolt z karpia
1,8 kg karpia, 10 dag smalcu,2 cebule, 3 strąki papryki, łyżeczka papryki w proszku, pomidory

1. Rybę oskrobać, wypatroszyć, umyć i podzielić na filety.
2. Zrumienić cebulę na smalcu, dosypać paprykę (po uprzednim podstudzeniu tłuszczu na patelni), dolać trochę wody i włożyć pociętą w paski paprykę oraz pokrojone w ćwiartki i pozbawione skórki pomidory. Zagotować.
3. Filety ułożyć w żaroodpornym naczyniu, zalać przygotowanym sosem i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec 15-20 minut, aż odparuje woda. Podawać z ziemniakami.