Zupy, czyli miłość Polaka

15 października 2014
Piotr Adamczewski

Co jakiś czas zupy zajmują nasze myśli. Chętnie je przygotowujemy i równie chętnie o nich rozmawiamy. Dziś więc korzystam z tego, co na temat ulubionych dań Polaków miała do powiedzenia (raczej napisania, bo to z jej książki) moja żona Basia.

Zupa cukiniowa. Fot. P. Adamczewski

Zupa cukiniowa. Fot. P. Adamczewski

Jest to jedno z najstarszych dań. Rozgotowane na papkę ziarna, tzw. bryjki, były w najgłębszej praprzeszłości posiłkiem łatwym do przygotowania, pożywnym, dostępnym zawsze także dla najuboższych. Od bryjek zaczęła się historia zup: dania lubianego, polecanego przez dietetyków i dającego dobry wstęp do dalszej biesiady, a będącego niekiedy arcydziełem wytwornej sztuki kulinarnej.

Zupy pojawiają się zarówno na codziennym stole, jak i przy odświętnych okazjach. Eleganckie zupy, podawane na wielkich przyjęciach, bywają przecierane, zaprawiane zasmażką z masła, żółtkiem lub słodką śmietanką, miewają konsystencję kremów, podawane są z dodatkiem pasztecików, słonych ciasteczek lub z pulpecikami.

Większość zup z naszych jadłospisów ma za sobą całe wieki tradycji. Wywary warzywno-mięsne, takie, jakie jadamy obecnie, powstać mogły dopiero wtedy, kiedy w Polsce pojawiły się niektóre nieznane przedtem warzywa. Jak wiadomo, jest to zasługą dworu włoskiej księżniczki Bony Sforza, żony Zygmunta Starego.

Bona nie miała nigdy dobrej opinii u naszych rodaków, co podobno było wielką niesprawiedliwością. Jednak nikt nie zaprzeczał, że jej dwór wpłynął na zmianę zarówno obyczajów biesiadnych, jak i diety, na wprowadzenie warzywnych nowinek, do których zresztą tak przywykliśmy, że po wiekach uważamy je za rdzennie polskie.

Pory, selery, włoska kapusta, sałata, kalafiory – zaczęły wkraczać właśnie wówczas na polskie stoły. Co więcej, rozsądna monarchini patronowała zakładaniu ogrodów i kształceniu ogrodników, dzięki czemu jadanie warzyw nie stało się jedynie chwilową dworską modą.

Zupy są bardzo pożywnymi, smakowitymi i zdrowymi daniami. Dostarczają nam zarówno błonnik, jak i sole mineralne, a także niektóre witaminy. Jeżeli nie zaprawimy ich mąką i śmietaną czy żółtkami, nie będą tuczące: to te właśnie dodatki są zagrożeniem dla sylwetki. Warzywny wywar jest lekkostrawny i korzystny dla organizmu. Dobrze ugotowana zupa jest smakowita bez zbędnych, tuczących dodatków.

# Zup nie należy zbyt długo gotować, jedynie do momentu, kiedy warzywa staną się miękkie.
# Gotując zupę, odmierzamy po 1 szklance na osobę wody czy wywaru lub rosołu oraz dodatkowo 1 szklankę na odparowanie.
# Zupę solimy nie od razu, lecz kiedy już jest prawie gotowa, tak aby dzięki wyparowaniu wody nie stała się zbyt słona. Jeżeli dodaje się kostkę rosołową, czasami sól nie jest w ogóle potrzebna.
# Zaprawiać zupy można śmietaną, jogurtem, żółtkami, zasmażką lub… mlekiem. Na przykład zupa jarzynowa zaprawiona mlekiem staje się naprawdę rarytasem.
# Tylko bardzo tłusta śmietana, a tej nie chcemy raczej używać z przyczyn dietetycznych, nie zwarzy się przy doprawianiu gorącej zupy. Niskoprocentową śmietanę warto rozbić mikserem z łyżeczką mąki, dodać wazową łyżkę gorącej zupy, rozmieszać i połączyć z pozostałą zupą. Doprowadzić do zagotowania i odstawić.
# Jeżeli zupę doprawia się żółtkiem, należy najpierw je rozmieszać, dodać nieco przestudzonej zupy, połączyć z pozostałą, całość zagrzać, jednak już nie gotować.
# Zasmażkę do zaprawiania zup przygotowuje się z masła lub smalcu oraz mąki. Biała zasmażka, najlepsza do zupy, jest gotowa, gdy po dodaniu mąki do tłuszczu spieni się i zbieleje. Po dodaniu zasmażki trzeba zupę zagotować.
# Zupa ugotowana na dwa dni musi być przechowywana w lodówce. Nie należy pozostawiać jej nawet w chłodnej kuchni.
# Można zupę zamrozić: ostudzoną przelać do szczelnie zamykanego naczynia i wstawić do zamrażalnika. Rozgrzewać najlepiej w kuchence mikrofalowej lub w garnku, na dno którego wlać 1/2 szklanki wody.
# Ważnym dodatkiem do zup jest siekany koper, szczypior lub zielona pietruszka, a także inne zioła, według gustu. Należy posypywać nimi zupę tuż przed podaniem.
# Aby osiągnąć najbardziej odpowiadający smak potrawy, trzeba doprawiać, dodając po odrobinie przypraw i próbować, próbować, próbować…

Smacznego!