Sushi zamiast śledzia po japońsku

16 listopada 2009
Piotr Adamczewski

 Byłem uczniem Mistrza Kawasumi. Wprawdzie tylko przez trzy godziny ale wpływ jaki na mnie wywarł najsłynniejszy specjalista sushi w Japonii, a co za tym idzie i na świecie, jest przeogromny. O mistrzostwie Mistrza świadczą oczywiście jego osiągnięcia: kilkukrotnie skutecznie bronił on tytułu najlepszego specjalisty układania kazar-makizushi czyli sushi ozdobnych oraz tytułu zwycięzcy w technikach przyrządzania sushi. Jest tez szefem Akademii Sushi w Tokio. Zanim obejrzycie zdjęcia z lekcji prowadzonej przez Kawasumi i przeczytacie kolejne ochy i achy które wydaję na jego cześć, przytoczę fragment  książki Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek pt. „Tradycje kulinarne Japonii”:

„Sushi. Wprawdzie jedna z postaci tej potrawy znana była już w VIII wieku n.e., niemniej dopiero w okresie Edo zyskała sobie ona popularność, która trwa do dnia dzisiejszego. Mimo iż sushi traktowane jest jako najbardziej reprezentatywne danie kuchni japońskiej, to nie jest to potrawa o pochodzeniu czysto japońskim. W swojej pierwotnej formie trudno jq również było nazwać daniem. Prototyp sushi powstał na terenie Tajlandii, Laosu, Kambodży i Malezji pomiędzy X a IV wiekiem p.n.e., chociaż istnieją hipotezy, które przesuwają tę datę nawet do 2 000 lat p.n.e. Początkowo był to jedynie sposób konserwacji mięsa. W delcie Mekongu panuje gorący i wilgotny klimat, który bardzo utrudnia przechowywanie produktów spożywczych, dlatego też jej mieszkańcy szukali najlepszego sposobu, by zgromadzone przez nich mięso i ryby nie utraciły wartości odżywczych i nie popsuły się. Idealnym rozwiązaniem okazała się konserwacja przy użyciu gotowanego ryżu. Najpierw gromadzone ryby i mięso dokładnie oczyszczano i solono. Kolejno do dużych drewnianych lub ceramicznych naczyń wkładano warstwę ryby czy mięsa, a następnie warstwę ugotowanego ryżu. Czynności te powtarzano do momentu, aż wypełniło się całe naczynie. Wtedy to przykrywano je wieczkiem, które przyciskano kamieniem i całość odstawiano w chłodne, ciemne miejsce na około 3 lata. Po tym okresie wyjmowano mięso i ryby, natomiast ryż, który przez ten okres uległ procesowi fermentacji, całkowicie wyrzucano. W ten sposób przygotowywane produkty pochodzenia zwierzęcego zachowywały wszystkie właściwości odżywcze i nadawały się do spożycia.

(…) W początkowym okresie sushi przygotowywane było zgodnie z recepturą pochodzącą z południowo-wschodniej Azji i nosiło nazwę narezushi. Z upływem czasu zapożyczone z obcych krajów techniki konserwowania ryb zaczęły ulegać modyfikacji. Pierwszą z nich było skrócenie okresu przechowywania w kadziach z trzech lat do około roku. Do dnia dzisiejszego przygotowywany jest w Japonii tylko jeden gatunek narezushi, który nosi nazwę funazushi. Jest to specjał z mięsa karasia, które leżakuje otulone ugotowanym ryżem sześć miesięcy. Ze względu na to, iż jest to potrawa, której przyrządzenie wymaga dużo czasu, jej cena nie należy do najniższych. Obecnie można jej spróbować w miejscowościach położonych nad jeziorem Biwa, które obfituje w karasie. W XVI wieku pojawiła się potrawa nama nare, której okres przygotowania trwał około miesiąca. Był to pierwszy krok w kierunku współcześnie znanej nam wersji sushi, bowiem konsumowano wtedy już zarówno mięso rybie jak i ryż. Kolejnym ogniwem ewolucji kulinarnej było danie o nazwie iizushi. Do wypatroszonej ryby wkładano ryż, całość przyciskano prasą lub kamieniem i odstawiano na noc. Potrawa ta podawana była już następnego dnia po przygotowaniu, bardzo często pełniła nawet funkcję głównego dania. W XVII wieku pojawiło się hayazushi, którego nazwa oznacza „szybkie sushi”. Odnosi się ona do faktu, iż przygotowaną w ten sposób potrawę spożywano już w kilka godzin po przyrządzeniu. Kolejnym rodzajem sushi, który pochodzi z rejonu Kansai, jest hakozushi, zwane inaczej oshizushi. Słowo hako oznacza „pudełko”, zaś wyraz oshi – „nacisk”, „ucisk”.

(…)Najbardziej znana forma sushi pojawiła się jednak dopiero w XIX wieku. Przepis ten zostały opracowany przez Hanaya Yohei (1799 – 1858). Ze względu na miejsce pochodzenia zyskała sobie ogólną nazwę Edomaezushi. Początkowo specjał ten sprzedawany był na niewielkich stoiskach, które pracowały do momentu wyczerpania się składników. Cechą wyróżniającą Edomaezushi jest ciepły ryż, z którego przygotowywane było sushi. Hanaya Yohei jest twórcą nigirizushi, którego nazwa pochodzi od czasownika nigiru oznaczającego „ściskać”, „ugniatać”. Nigirizushi to jajowata bryła, uformowana z ryżu, na wierzch której położony jest plasterek ryby czy owoce morza (lub obecnie mięsa, warzyw itp.). Całość musi być takiej wielkości, by bez problemu dało się ją zjeść na jeden raz. Jeśli chodzi o bryłkę ryżową, to powinna ona być na tyle dobrze uformowana, aby przy podnoszeniu kawałka sushi nie rozpadała się na części, ale równie delikatna, by zagwarantować osobie spożywającej przyjemne doznania smakowe. Jeśli zaś chodzi o plasterek ryby, to jego zadaniem jest tworzyć wraz z ryżem harmonijną całość. Drugim typem sushi wymyślonym w okresie Edo jest makizushi. Nazwa pochodzi od czasownika maku, który znaczy „zwijać”, „zawijać”. Jak nietrudno się domyślić, makizushi muszą być w coś zawinięte, a najczęściej są to arkusze glonów nori.”

I tu może już pojawić się Mistrz Kawasumi. Dziś będzie tylko pokaz jego sushi, które powstały na moich oczach w ciągu kilkunastu minut, a wyczarowywane były w stylu prestidigitatorskim. Czasem przyrządzane przy użyciu tylko jednej dłoni. A co spod palców Kawasumi wyszło to popatrzcie sami:

 

I to juz wszystko. Tylko żal było zjadać i misia, i królewski zamek!