Zdrowie w szklance i na talerzu
Wbrew obiegowym opiniom aby zdrowo przeżyć zimę wcale nie trzeba jeść więcej niż w innych porach roku, ani bardziej tłusto. Wystarczy jeść dania gorące, rozgrzewające, wzmacniające odporność organizmu, zawierające produkty przeciwdziałające łatwym przeziębieniom (np. czosnek, cytryna, miód).
Zmęczony i zmarznięty przychodzisz do domu z myślą o natychmiastowej rozgrzewce. Do obiadu czy raczej kolacji jeszcze trochę czasu. Co robić? Nie, nie to nieprawda, że alkohol rozgrzewa lub zapobiega chorobom. Znacznie lepiej robi to herbata lub napary i tzw. herbatki ziołowe.
Wspominana często moja babcia Eufrozyna skutecznie leczyła nas wszystkich z przeziębień lub (we wstępnej fazie choroby) z zapalenia migdałków zmuszając do picia niemal wrzącej herbaty z sokiem malinowym.
Tym, którzy z trudem budzą się polecam zamiast porannej kawy (lub obok) napary z suszonej pokrzywy, liści jeżyn, czarnej porzeczki, mięty pieprzowej, ogórecznika, kwiatu hibiskusa, owocu dzikiej róży lub kwiatu różanego.
Wieczorem zaś, po ciężkim dniu lub ciężkostrawnym posiłku wspaniale działa herbatka z bazylii, lawendy bergamotowej, liści anyżku czy kwiatów fiołków lub malwy.
O innych ziółkach nie wspominam. Zgodnie z moja regułą polecam tylko to co sam jadłem i piłem. Do ziółek leczniczych muszę jeszcze trochę dorosnąć.
Oprócz napojów warto też sięgnąć po rozgrzewające dania.
Samo zdrowie
1 melon, 2 jabłka(twarde i soczyste), winogrona zielone i granatowe, 20 dag sproszkowanej gorzkiej czekolady, pół szklanki rodzynek, 3 łyżki miodu spadziowego, pojemnik 50 dag serka (np. rama crem bonjour)
Obrać melona i pozbawiwszy pestek drobno pokroić. Winogrona zdjąć z szypułek. Zmieszać owoce w salaterce, posypać czekoladą, dodać serek, polać miodem.
Zupa piwna (polska)
2 szklanki jasnego piwa, 100 ml mleka, 5 dag cukru, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, szczypta cynamonu, 1 jajko, 2 dag cukru pudru
Zagotować mleko z cukrem i cynamonem. Dodać rozmieszaną z odrobina wody mąkę ziemniaczaną i bez przerwy mieszając gotować do zgęstnienia płynu (ok. 5 min.). Wlać piwo i podgrzewać na silnym ogniu uważając by nie zawrzała. Przed zdjęciem z ognia dodać rozbełtane żółtko. Z białka ubić pianę i posypać cukrem pudrem. Łyżeczką kłaść porcje piany z cukrem pudrem do garnka z gorącą zupą. Przykryć garnek pokrywką. Po 2-3 minutach białko zetnie się na kluseczki. Podawać.
Bigos myśliwski
1 kg kapusty ( w połowie kwaszonej, w połowie słodkiej), tyleż mięsa krojonego: pieczeni, kiełbasy, boczku wędzonego, szynki, co najmniej 5 pięknych grzybów suszonych, 1 cebula, 5-10 suszonych śliwek, pół szklanki wytrawnego wina.
Kapustę kiszoną posiekać, słodką poszatkować i sparzyć na sicie. Cebulę pokroić i zasmażyć na tłuszczu z boczku. Grzyby namoczyć. Układać warstwami kapusty, grzyby pokrojone w paseczki i śliwki, mięso, cebulę. Wlać smak z grzybów, nastawić w garnku o grubym dnie i na wolnym ogniu długo gotować często mieszając. Pierwszego dnia gotować godzinę. Drugiego i trzeciego dnia odgrzewać. Wówczas dolać wino oraz dodać do smaku soli, pieprzu i cukru. Podawać bardzo gorący.
Baekenofe
1/2 kg łopatki wołowej, 1/2 kg łopatki baraniej, 1/2 kg łopatki wieprzowej, 1 kg ziemniaków, 1/4 kg cebuli, czosnek, pieprz, sól, goździki, liść bobkowy, tymianek, natka pietruszki, 1/2 l białego wina, mąka i woda
Umyte mięso pokroić w grube kostki i zamarynować w białym winie dodając: jedną cebulę naszpikowaną 2 goździkami, 2 zgniecione ząbki czosnku, liść bobkowy, szczyptę tymianku, nać pietruszki, sól, pieprz. Po 24 godzinach odcedzić zioła i odlać marynatę. W garnku z pokrywą lub brytfannie układać warstwami: kartofle, mięso, cebulę, kartofle. Zalać marynatą z cebulą szpikowaną goździkami. Jeśli nie przykryła potrawy to dolać wody. Z mąki i wody zrobić gęste ciasto. „Przylutować” nim pokrywkę do garnka. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 4 godziny.
Komentarze
To ostatnie brzmi smakowicie – i chyba Heleny kokota, czy jak to naczynie sie zwało, byłoby dobre do tego….
Znaczy – nagrzany piekarnik wystarczy?
To się tutaj nazywa „comfort food”, takie zimowe rozgrzewajki. Ależ pachnie!
Zupę piwna i bigos jadłem ale pozostałe wynalazki to jeszcze nie. Jednak wygladaja smakowicie – szczególnie Baekenofe.
Baekenofe – coś takiego jadają Bretończycy z tym, że zakopoją garnek w ziemnym piecu, a górę przykrywają darnią wyciętą w kółeczko. Siedzi to w ognisku 4-5 godzin, chłopi wracają z pola i mają sagan aromatycznej ni to zupy, ni to zapiekanki (płyn niemal w całości się wygotuje). Ja wczoraj nasmażyłam całą górę placków ziemniaczanych i też nie narzekałam. Pyszne były ze śmietaną. W tym tygodniu już nie dam rady, ale w przyszłym zrobię gołąbki wg przepisu Alicji. Też wyglądają doskonale. Panie Piotrze, ja zupę piwną daję z twarogiem i traktuję ją jako jedną z zup postnych. Do tego samego gatunku należy staropolska polewka winna. Też grzeje, że ha!
Panie Piotrze!
Ponieważ moja rodzina lubi mój bigos, to go od czasu do czasu robię, ale zauważyłem, że się różnię z Panem w szczegółach.
Osobno duszę kapustę kiszoną ok. 1 h i osobno słodką. Mięso obsmażam na patelni i w całości wsadzam do kapusty kiszonej na 40 minut, po czym wyjmuję mięso, dzielę na kawałki, psu daję kości, a wszystko łączę w jednym garnku.
Dwie uwagi – dodaję zawsze sporo ziaren jałowca i śliwki. Z nimi jest problem, bo to powinny być tzw. „dymne” a nie „kalifornijskie”, a tych pierwszych w Auchan nie ma.
Co Pan sądzi na temat herbatek owocowych? Jestem absolutnym wielbicielem dzikiej róży, hibiskusa czy malwy sudanskiej, szczególnie Herbapolu Lublin. Mają one Pana zdaniem jakiekolwiek wartości, czy to jest tylko kwestia smaku, a reszta to jest oszukiwanie samego siebie?
Mam w domu szklaną wyciskarkę do soków i korzystam z okazji, że pomarańcze i grejpfruty są niesłychanie tanie (2 – 3 zł/kg) i robię sobie codziennie szklaneczkę.
Pozdrowienia
A ja dzisiaj dla rozgrzania nie tylko ciała (bo za zimno nie jest) ale przede wszystki ducha w ten, od rana szary dzień, uważyłam wielki garnek krupniku.
To ostatnie przedstawione przez Pana, panie Piotrze, danie – Baekenofe w składnikach i sposobie przyrządzania brzmi tak niesamowicie smakowicie, że ech. Tylko ja mam chwilowo pecha, bo mój piekarnik odmówił posłuszeństwa i ze zrobienia tego w ciągu kilku najbliższych dni – nici.
Pozdrawiam
Gulasz. To jest to, co potrafi porządnie rozgrzać. Dziś robię „coś w rodzaju”, mając na uwadze miażdżycę Mamy. Z mięsa indyczego (udo) i kurczęcego (piersi), porów, cebuli, papryki i zielonej pietruszki, podane z ryżem. Pachnie ładnie, myślę, że smakować bedzie podobnie. Pozdrawiam.
Kiedys czytalam ksiazke,w ktorej byly dwa przepisy Neli Rubinstein na barszcz czysty i na bigos.Wyprobowalam je.Sa bardzo proste i smakowite.
Bigos tylko z miesem,grzybkami,jalowcem i powidlami.Przyrzadzam go podobnie jaki Torlin.Osobno gotuje kapusty i mieso pieke oddzielie.Potem wszystko lacze i pare razy odgrzewam.
Natomiast z pokrywka z ciasta mozna robic rowniez zupe cebulowa.Jest to dosc popularny sposob serwowania zup w tutejszych „jadlodajniach”.
No i slowo sie rzeklo.U nas tez zupa z wolowina.Zmodyfikowalam troche przepis na zupe „Garbure”.
Pozdrawiam.
I ja jak Torlin co rano wyciskam świeży sok z pomarańczy lub grejpfruta. To najwspanialsze śniadanie. A herbaty ziołowe pijam niezbyt czesto ale ze smakiem. Najchętniej hibiskusową. Działa na mnie zwłaszcza nazwa. Znawcy twierdzą, że te herbaty mają znaczenie dla organizmu. Ale ja wolę się napawać aromatem i smakiem czarnego yunanu. I to o takiej mocy, że inni po takiej dawce nie śpią dwie noce. A ja śpię jak niemowlę.
Z bigosem mam w tym roku kłopot z powodu braku mrozu. Samo odgrzewanie nie robi na moim bigosie specjalnego wrażenia. Dopiero przemrożony parokrotnie jest rewelacyjny.
A baekenofe stojące parę godzin w piekarniku jest wprost rewelacyjne.
Czarna herbata yunan to jest to!!! Mocna, aromatyczna, a jak zimno to z sokiem malinowym. I nic więcej do szczęścia rano nie jest potrzebne!
Baekenofe (Baeckeoffe) to danie pochodzące z Alzacji, było swego czasu daniem praczek. Po prostu w czasach gdy nie było pralek i ta czynność zajmowała znacznie więcej czasu niż obecnie, zapracowane kobiety rankiem zanosiły kamionki z surową zawartością do piekarza i wracały po nie po kilku godzinach. Nie ma to jak piec chlebowy…
Torlin, a śliwki węgierki? Ja takie używam, suszone oczywiście. Moja znajoma „postarzała” swieżo ugotowany bigos karmelem, ale to profanacja, walić cukier do bigosu! Jak już – to suszone śliwki!
Jutro goście na obiad, szkoda, że nie miałam czasu dzisiaj na zakupy, bo mnie ten Baekenofe kusi. Ale nie mam baraniny, a najważniejsze, że nie mam gara, który mogłabym bezpiecznie wstawić do piekarnika, każdy mój gar ma plastikowe uchwyty.
Trzeba się będzie rozejrzeć za jakaś kokotą!
Poledwica z wieprza z pieczarkami i paroma prawdziwymi będzie.
Herbaty ziolowe? Pijam codziennie rano albo miętę, albo rumianek (czasem róża, hibiskus z jabłkami), a potem dopiero prawdziwą herbatę czarną. Cuda opowiadają o zielonej, ale dla mnie to siano zaparzone, nie do przełknięcia, chociaż nazwożono mi różnych takich usiłując przekonać, że zielona zielonej nierówna. Może i nierówna, dla mnie jeden pies, nie wchodzi!
Wszyscy śpią jak u mnie północ, a mnie się coś względem bigosu przypomniało. Otóż parę lat temu w jakimś czasopiśmie online (może to była dostępna jeszcze wtedy na sieci Polityka, nie pamiętam) czytałam wspomnienia Jacka Nieżychowskiego o przygotowaniach do świąt Wielkanocnych i co wtedy, w tak zwanych dawnych czasach gotowano. Między innymi było o bigosie. Należe do osób, które nie lubią się najadać do oporu, ale lubię czytać takie smakowite kąski jak ta opowieść, to było piękne. Z takich opowieści biorą się inspiracje, co by tu w kuchni… I autentycznie chce się gotować dla własnej i przede wszystkim tych, co będą zajadali nasze dzieło, przyjemności. No, bez przesady, codziennie niekoniecznie, ale jak już, to już!
I wracając do wpisów sprzed paru dni – oczywiście, że polska kuchnia istnieje. A przede wszystkim jesteśmy przywiązani do tych naszych potraw tradycyjnych, żaden hamburger nam tego nie zastąpi, na szybko możemy wtrząchnąć pizze kiedy musimy, ale chyba dużo wody w Wiśle musiałoby upłynąć, żeby fastfoody stały się dla nas miejscem, gdzie się zjada obiad. Dobranoc!
Czy ilustracje do przepisow dobierane sa przypadkowo? Jakos ta zupa piwna (?) posypana zielenina i majerankiem puszcza do mnie tluste oczka, jak kartoflanka jaka, a moze rzadkie flaki? No i gdzie te kluseczki z pianki?
Zechciałby Pan – podawać czasy gotowania, a także temperatury, do których ma być nagrzany piekarnik? Jeśli to nie stanowi problemu oczywiście, to jednocześnie.Czy ta potrawa z Alzacji, o rujnująco długim czasie pieczenia, powinna być trzymana w piekarniku o temperaturze 150 st. C?Czy wyższej? A może wystarczy 120 st.C? Czy zamiast piec ją, można ją ugotować w szybkowarze(jako taki jest szczelny i nie wymaga kitu z ciasta do spojenia pokrywy z garnkiem) na małym ogniu w czasie o połowę krótszym? Czy jednak się to nie powiedzie, bo mimo uszczelnień z ciasta w przygotowaniu potrawy wlicza się pewną utratę, odparowanie zalewy?
A do bigosu – jeśli ma być po polsku – zamiast cukru – łyżka miodu (najlepszy -lipowy) oczywiście.
Pozdrawiam
Będę pamiętał o tych uwagach i podawał wszystkie niezbędne informacje. Choć na blogu rzadko podaję precyzyjne przepisy. Baekenofe może być oczywiście w szybkowarze, ale tu już nie wypowiem się o czasie gotowania. Normalnie w piekarniku trzymam gar zalutowany ciastem 4 godziny w temperaturze 150 st.C. Jeśli w wyższej – to krócej. Alzaccy rolnicy wstawiali swoje gary do pieca w piekarni gdy już wyjęto chleb i ogień wygaszono. Szli do pracy w polu i po całym dniu wracali po odbiór garnka. Danie było gotowe a piec zimny.
Podobnie powstaje żydowska potrawa – czulent.
Czas przygotowania potrawy w szybkowarze – 35 min(od momentu pary, nie licząc zatem wcześniejszego ogrzewania zamkniętego szybkowara). Proponowałbym nawet -40 min. Ale to niosłoby już pewne ryzyko dla całości ziemniaków. Niestety w szybkowarze mięsa składające się na baekenofe – mają różny czas gotowania do miękkości. Wieprzowina i baranina – 30 min. gulasz wołowy 40 min. Stąd problem. Intuicyjne rozwiązania pożądane. Może też mięso wołowe powinno być cięte w drobniejszą kostkę?
Pomysł dodania cynamonu do smażonego karpia z przepisu karpia po żydowsku cenię sobie bardzo. Przepisu na czulent nie znam.
Pozdrawiam
No to zapraszam na czulent. Religijni Żydzi przygotowywali go na szabat. No to jest właściwa pora:
Czulent z gęsią
2 łyżki gęsiego smalcu, 1 cebula, 1,5 kg mięsa gęsi, 2 łyżeczki soli, 0,5 kg łuskanego grochu, 0,5 kg kaszy perłowej lub pęczaku, 5 łyżeczki mielonego pieprzu, 0,5 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 3 ząbki czosnku, rosół warzywny z kostki
groch na 12 godzin. Mięso gęsi pokroić na kawałki, cebulę posiekać drobno. Na rozgrzanym smalcu podsmażyć cebulę i dołożyć gęsinę. Po kwadransie przełożyć wszystko do garnka, dodać groch oraz pęczak lub kaszę perłową, czosnek, imbir sól i pieprz. Dolać rosołu tak by płyn sięgał do połowy wysokości produktów. Dusić pod pokrywą przez dwie godziny. Jeśli płyn wyparował dolać rosołu i wstawić do piekarnika na 12 godzin w temperaturze poniżej 100 st C.
Ponieważ, jak wierzę próbuje Pan Potrawy w czasie gotowania, proszę mi wyjaśnić czemu służy owo długie 12-godzinne podgrzewanie. Co zmienia w smaku.
Podczas tych 12 godzin nikt nie próbuje ani czulentu ani innych potraw tego typu np. baekenofe. Ten czas służy do dogotowania potrawy, przeniknięcia smaków, utrzymania temperatury pozwalającej zjeść danie po powrocie do domu. To wszystko wynika z tradycji i…konieczności. Chłopi alzaccy i holenderscy na cały dzień wychodzili w pole i po powrocie chcieli NATYCHMIAST mieć gorące gotowe danie. Dostawali baekenofe. Żydzi musieli przygotować wszystko na szabat, bo później religia zabrania im robić cokolwiek (jeść można). Garnek z czulentem musieli wyjmować z pieca i ustawiać na stole ludzie innej religii. Byli to tzw. szabesgoje. Naogół służący w bogatych żydowskich domach lub zaprzyjaźnieni sąsiedzi.
Są i inne potrawy np. węgierska zupa gulaszowa, które lubią przez kilkanaście godzin „przegryzać się” i dopiero wówczas są doskonałe. Podobnie polski bigos. Najlepiej smakuje po kilku dniach mrożenia i podgotowywania. I tak w kólko.
Niektóre produkty dopiero wtedy oddają cały swój smak i aromat. Nawet zwykła ( a jakże pyszna) kartoflanka jest najlepsza na drugi dzień.
Zapewniam, że ziemniaki w baekenofe po 35 minutach gotowania w szybkowarze są należycie i w pełni przesiąknięte aromatem wina, goździków i mięsa. Przegryzanie się bigosu, tym lepszego im bardziej po kilku dniach go ubywa jest mi dobrze znany. Zastanawiałem się jedynie nad tym, że po dwóch godzinach duszenia w garnku pod pokrywą, potrawa jest w zasadzie gotowa. Ciekawiło mnie zatem – jak w tym momencie może smakować czulent. Może różnica nie jest tak duża, a przechowywanie w piekarniku w temperaturze poniżej 100 st.C (to wygląda patrząc z boku na wydłużony proces pasteryzacji, wynaleziony przed Pasteurem) wynika jedynie z religijnych zakazów i obrzędów (nakazujących spożyć potrawę natępnego dnia) i nie wnosi wiele do samego smaku potrawy…
Może polega jedynie na tej, którą przechodzi kartoflanka na następny dzień? Wiem, że może zabrzmieć to jak herezja, ale w tym przypadku istniało by wielu ludzim którzy mogliby z tej pasteryzacji zrezygnować.
Pozdrawiamn