Co Wazowie miewali w wazie

4 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

W niedzielę, tuż po śniadaniu, słucham w radiowej Dwójce swojej ulubionej audycji o sztuce. Co drugi tydzień przez kwadrans dr Bożena Fabiani opowiada o malarstwie, rzeźbie, architekturze – głównie włoskiej, ale nie tylko – sprzed kilkuset lat. Są to opowieści niezwykle atrakcyjne i pięknie mówione. Od lat jestem wielbicielem twórczości dr Fabiani. I oto znalazłem w księgarni książkę jej pióra zatytułowaną „W kręgu Wazów, ludzie i obyczaje”.
Oczywiście natychmiast ją kupiłem. I nie żałuję. Autorka opisuje bowiem warszawski dwór Wazów, jakby go znała z wieloletniego tam mieszkania. W odróżnieniu zaś od wielu historyków nie pomija spraw stołu i kuchni. Oto stosowny fragment:

Wedle wykazu zachowanego w księgach rachunkowych w zwykły, powszedni dzień 1599 roku na warszawskim Zamku Królewskim do stołu króla zasiadało siedemnaście osób. Przy stole królewny Janusi spożywało posiłek szesnaście osób. Nadto zamkowa kuchnia wydawała 34 obiady dla górnego (20) i dolnego (14) fraucymeru zmarłej królowej Anny, czternaście – na stół pokojowców, i dziesięć – dla pacholąt.

Do tych stołów zasiadano zazwyczaj trzykrotnie: po rannej mszy Św., w południe i wieczorem. W każdym tygodniu były co najmniej dwa dni postne, „rybne”. W całym roku poszczono około 140 dni.

Co dokładnie i jak jadano – nie bardzo wiadomo. Zachowały się wprawdzie księgi szafarskie z wykazami, ile i czego kuchnia w danym dniu wydała, stąd wiemy np., że w 1599 roku dla 90 osób z najbliższego otoczenia króla wydawano co dzień 177 półmisków z mięsem, rybami i jarzynami, ale są to jedynie spisy produktów, nie potraw. Kłopotów nastręcza też czasami sama terminologia. Oto dla przykładu rejestr produktów wymienionych pod wspólnym tytułem „leguminy”: jabłka, warzywa, masło, słonina, powidła w taflach, miodowniki… Ani to leguminy w znaczeniu dzisiejszym, ani też jarzyny, jak do dziś oznaczają legumi we Włoszech, no i bieda. Albo np. wśród spisu „cukrów”, czyli deserów, zaraz po napojach z pomarańczy i wiśni figuruje… musztarda! A cóż to za słodki specyjał był wtedy?

Na ogół, sądząc z wykazów, jadano tu wiele dziczyzny, głównie zajęcy i saren, wiele dzikiego ptactwa, spożywano też moc rozmaitych ryb; chyba ze dwadzieścia ich gatunków stawiano w każdym tygodniu na królewskim stole, a dobra ryba (ale chyba cała beczka?) kosztowała podobno wówczas tyle, co całe cielę.

Niezwykle obfite były śniadania. Oto śniadanie w zwykły, mięsny dzień stycznia 1601 roku: kapłony, kuropatwy, kurczęta, gęsi, pieczeń cielęca, polędwica, jaja, żytnia mąka, rozmaryn i majeranek, masło, pasztet. Tegoż dnia obiad: cielęcina, podroby, zając (kosztował 15 gr), kura (3-6 gr), kurczęta, gęsi (8-20 gr), „ptaszki”, gołębie, ser „prosty”. Do tego przy obu posiłkach pieczywo pszenne i „rżane”, czyli żytnie, oraz piwo.

Spisy produktów z kilku dziesiątków lat, a więc z okresu panowania różnych królowych i różnych mistrzów kulinarnych, nie ujawniają istotnych różnic w zestawie potraw. Oto dania śniadaniowo-obiadowe z lat 1650-1652; sztukamięs, flaki, ozory, pieczeń cielęca, bigoski, nóżki, płucka cielęce, drób, twaróg, powidła, miód.

Dlatego trudno jest się zorientować w charakterze dworskiej kuchni. Czy była ona polska, czy też kuchnia arcyksiężniczek rakuskich – niemiecka, a za Ludwiki Marii – francuska? Wiadomo, że przez zamkową kuchnię przewinęli się mistrzowie różnych nacji; Zygmuntowi III przyrządzał dania Polak, Jan Śmiałek (nomen omen…), natomiast królewnie Janusi – niejaki Polikarpusz, Szwed, a Ludwice – Charles, Francuz. Choć tak szczegółowe rejestry kuchenne tego nam nie wyjaśniają. Nawet pojawienie się w nich „quasnej” kapusty nie przesądza o rdzennie polskiej kuchni, bo może kiszonki sporządzano również w Wiedniu? Spis żywności, zakupionej przez szafarza Michalczewskiego dla dworu arcyksiężny Marii, teściowej króla, podczas jej kilkutygodniowego pobytu w Polsce na przełomie lat 1605 i 1606, wymienia te same produkty, które trafiały stale na stół polskiego króla: kurczęta, gołąbki, zające, ozory, salcesony, parmezan itp.

A jednak na podstawie relacji cudzoziemców, a także innych przekazów, mamy prawo sądzić, że kuchnia Wazów była przede wszystkim polska. Świadczy o tym m.in. nostalgia chorego królewicza Kazimierza w czasach, gdy jako nowicjusz jezuitów przebywał w Loreto: „chce mieć kucharza, który by mu potrawy na polski sposób przyprawiał” – pisał włoski przełożony królewicza do swoich zakonnych zwierzchników. Pewno młody Waza żałował, że nie zabrał ze sobą do klasztoru Łukaszowej, kucharki z Nieporętu…

Na stół dworski jeszcze zajrzymy, podglądając, co i jak jadali królewscy goście z różnych stron Europy. A to był (jak odnotował licznik internetowy Polityki) 5500 tekścik przeze mnie tu zamieszczony.