Sylwester przy domowym stole
Na przekąskę proponujemy pasztety:
Pasztet jajeczny
12 jajek, por z długą częścią białą, łyżka masła, po łyżce świeżego, drobno posiekanego tymianku, oregano i rozmarynu (jeżeli musimy użyć ziół suszonych wtedy odmierzamy jedynie po łyżeczce) łyżkę, sól ziołowa, 1/2 łyżeczki łagodnej przyprawy curry, łyżka francuskiej musztardy, 2 łyżki tartej bułki, do smaku mielony pieprz
Do wysmarowania formy: łyżeczka masła,
Do wysypania formy: 2 łyżki tartej bułki
1. Ugotować 10 jaj. Ostudzić, obrać, drobno posiekać.
2. Por oczyścić z uszkodzonych listków, pozostałą białą część przekroić na 4 części wzdłuż, jak najdrobniej pokroić w makaronik. Na rozgrzanym maśle poddusić. Ostudzić.
3. Wymieszać posiekane jajka z surowymi, z podduszonym porem, ziołami, solą ziołową, musztardą i curry, dodać tartą bułkę i mielony pieprz. Gdyby masa była zbyt rzadka dodać jeszcze odrobinę tartej bułki.
4. W posmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką foremce ułożyć masę pasztetową, wygładzić łyżką wierzch.
5. W piekarniku nagrzanym do 190 st. C zapiekać pasztet około 40 minut.
Ochładzać pasztet kilka godzin, podawać pokrojony w grubsze plastry.
Pasztet z królika
Przednia część tuszki królika i podroby, łącznej wagi około 1 kg (można dopełnić wagę odrobiną cielęciny lub cielęcych podrobów, jednak najwyżej w 1/4 wagi), 2 duże cebule, 5 dag słoniny, marchew, pietruszka, kawałek selera, pół pora, 4 jajka, 2 czerstwe kajzerki, sól, pieprz, po 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej
Do posmarowania formy: łyżeczka masła
Do posypania formy: 2 łyżki tartej bułki
1. Podroby, słoninę i tuszkę królika pokroić na kawałki, dodać obraną i pokrojoną na kawałki włoszczyznę, cebulę, pieprz, ziele angielskie, zalać wodą, lekko posolić. Gotować tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Ostudzić. Mięso wyjąć z wywaru. Usunąć kości.
2. W wywarze namoczyć czerstwe bułki. Namoczoną bułkę wycisnąć.
3. Zemleć w maszynce do mięsa trzy razy zarówno mięso jak bułkę i warzywa.
4. Do masy mięsnej dodać jajka, startą gałkę muszkatołową, sól, pieprz i dokładnie wyrobić masę.
5. W posmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką foremce umieścić masę pasztetową i po wygładzeniu wierzchu piec w nagrzanym do 180 st. C piekarniku około godziny, do zrumienienia się wierzchu.
Kroić pasztet dopiero wówczas, kiedy jest zupełnie zimny.
Pasztet z kaczki
2 kaczki, 6 suszonych grzybków, marchew, pietruszka, kawałek selera, por, 2 cebule, 20 dag wątróbki drobiowej, 3 łyżki masła, 3 czerstwe kajzerki, 4 jajka, 5 ziaren ziela angielskiego, łyżeczka masła, liść laurowy, co najmniej pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej, pieprz, sól
Do posmarowania formy: łyżeczka masła
Do wysypania formy: 2 łyżki tartej bułki
1. Kaczki umyć, oczyścić, poprzekrawać na ćwiartki, wraz z grzybami, obraną i pokrojoną włoszczyzną, cebulą, zielem angielskim i liściem laurowym zalać zimną wodą. Powinna sięgać mniej więcej do polowy zawartości garnka. Pod przykryciem, na małym ogniu gotować do zupełnej miękkości. Powinno to trwać 3 – 4 godziny.
2. Na 10 minut przed końcem gotowania mięsa dodać wątróbkę.
3. Mięso z wątróbką i grzybami wyjąć z garnka; wywaru przecedzić, włożyć do niego czerstwe bułki, aby namokły.
4. Po usunięciu kości, wraz z odciśniętymi bułkami zmielić mięso z grzybami trzykrotnie w maszynce, doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową, dodać jajka i po trochu wywar, aby osiągnął właściwą, nie nazbyt gęstą konsystencję.
5. W wysmarowanych masłem i wysypanych tartą bułką foremkach ułożyć masę pasztetową, wygładzić wierzch i piec około godziny, w nagrzanym do 180 st. C piekarniku. Wierzch powinien się zrumienić.
Odstawić na kilka godzin do zupełnego wystygnięcia.
Pasztet nadreński
25 dag cielęciny, 25 dag wieprzowiny, 2 cebule, 3 jajka, butelka białego wytrawnego wina, łyżka masła, sól, biały pieprz, kajenna, starta gałka muszkatołowa
Do wysmarowania formy: łyżeczka masła
Do wysypania formy: 2 łyżki tartej bułki
1. W misce lub kamiennym garnku ułożyć pokrojone n na kawałki mięso.
2. Na łyżce masła lekko zrumienić pokrojoną w talarki cebulę, dodać ją do mięsa wraz z pieprzem, kajenną i solą oraz startą gałką muszkatołową.
3. Do miski lub garnka wlać butelkę wina i starannie wymieszać. Pozostawić mięso w marynacie na 2 dni.
4. Namarynowane mięso trzykrotnie zmielić w maszynce do mięsa. Dodać żółtka i starannie wymieszać.
5. Ubić z białek sztywną pianę i dodać, delikatnie mieszając, do masy pasztetowej, ewentualnie, jeśli trzeba, doprawić solą lub pieprzem.
6. W wysmarowanej i wysypanej tartą bułką foremce ułożyć masę i piec godzinę w temperaturze 180 st. C.
Także ten pasztet można kroić dopiero po zupełnym ostudzeniu.
Coś na gorąco:
Zapiekanka warzywna
Kalafior, 3 duże pomidory, 2 cebule, łyżka masła, szklanka startego żółtego sera, 2 łyżki oliwy, łyżeczka posiekanego świeżego tymianku, 1/2 łyżeczki granulowanego czosnku, sól, cukier
Do wysmarowania naczynia żaroodpornego: łyżka masła
Do wysypania naczynia żaroodpornego: 2 łyżki tartej bułki
1. Umyć kalafior, podzielić na drobne różyczki, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem soli, cukru i masła. Gotować 8 minut, po czym odsączyć.
2. Rozgrzać oliwę, zeszklić na niej pokrojoną w piórka cebulę.
3. Pomidory polać wrzątkiem, obrać ze skórki, pokroić na plastry.
4. Naczynie żaroodporne posmarować masłem, wysypać tartą bułką, poukładać najpierw cebulę, posypać siekanym tymiankiem i solą oraz czosnkiem granulowanym, na niej lekko posolone pomidory i na wierzchu różyczki kalafiora. Posypać suto startym serem.
5. W nagrzanym do 200 st. C piekarniku piec potrawę około 20 minut.
Faszerowane serem papryki
8 długich, najlepiej jasnozielonych papryk, 20 dag żółtego sera, 20 dag fety, jajko, 8 łyżek oleju, 2 ząbki czosnku, 2 kopiaste łyżki posiekanego tymianku, łyżeczka kolorowego pieprzu
1. Papryki opiekać 20 minut w całości w nagrzanym piekarniku. Kiedy skórka miejscami zacznie brązowieć, wyjąć z piekarnika. Włożyć do plastikowego worka.
2. Zetrzeć na tarce ser, wymieszać z jajkiem i fetą, najlepiej przy pomocy widelca, doprawić do smaku tymiankiem, kolorowym pieprzem.
3. Obrać papryki ze skórki, przeciąć z jednej strony usuwając gniazdo nasienne.
4. Faszerować papryki mieszanką serową, ułożyć na skropionym olejem żaroodpornym półmisku, skropić olejem także z wierzchu.
5. W nagrzanym do 180 st. C piekarniku piec papryki 40 minut.
Podawać na gorąco.
Krem cukiniowy z wędzonym pstrągiem
4 ziemniaki, 2 cukinie, 2 ząbki czosnku, cebula, 4 szklanki bulionu (może być z kostki), łyżka oliwy, 30 dag filetów z wędzonego pstrąga, 1/2 szklanki słodkiej śmietanki 12-proc., 2 łyżki gęstej śmietany, sól, pieprz, starta gałka muszkatołowa do smaku, 2 łyżki siekanego koperku
1. Obrane ziemniaki i cukinię pokroić w dużą kostkę. Cebulę posiekać, czosnek posiekać lub przecisnąć przez praskę.
2. Rozgrzać oliwę, dodać cebulę i czosnek, zeszklić, dodać cukinię i ziemniaki, chwilę smażyć, wlać bulion i gotować 20 minut.
3. Wymieszać oba rodzaje śmietany, wlać do zupy, zagotować, zmiksować na jednorodny krem, doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową, dodać koperek. Okryć garnek przykrywką i już nie gotując odstawić, aby zupa nabrała koperkowego aromatu.
Podając do każdej porcji zupy kremu włożyć kawałek pstrąga. Podawać krem bardzo gorący.
Rostbef na różowo
Kawałek najlepiej 1 kg ładnie przyciętego rostbefu wołowego, dobrze aby miał na wierzchu warstewkę tłuszczu, sól, pieprz, łyżka musztardy, szczypta granulowanego czosnku, pół opakowania mrożonej krojonej włoszczyzny, cebula, 2 łyżki oliwy, 1/2 szklanki czerwonego wina
1. Mięso umyć, szybko, osuszyć kuchennym papierowym ręcznikiem, na głębokość 1 mm ponakrywać ostrym nożem w kratkę od strony, gdzie są resztki tłuszczu na kawałku mięsa.
2. Wymieszać pieprz, sól, musztardę oraz granulowany czosnek i mieszaniną posmarować mięso.
3. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy i obsmażyć mięso ze wszystkich stron. Odłożyć.
4. Na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażyć włoszczyznę i posiekaną cebulę, wlać wino i po 2 minutach gotowania wlać wszystko razem na dno brytfanny, na warzywach z winem ułożyć podsmażone mięso.
5. Piekarnik rozgrzać do temperatury 160 st. C, włączyć termoobieg i piec około 45 minut.
6. Upieczone mięso odstawić pod przykryciem na 10 minut.
7. Sos przecedzić, dodać łyżkę mąki wymieszaną z 1/2 szklanki wody, zagotować, doprawić ew. solą i pieprzem.
8. Mięso pokroić w dość cienkie plastry (powinno być różowe w środku), sos podać osobno.
Pieróg francuski
Opakowanie ciasta francuskiego, 40 dag niedużych pieczarek, 4 plasterki surowej szynki (prosciutto lub specku), 15 dag żółtego sera w plasterkach, łyżka oleju, 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz, jajko
1. Przygotować farsz: plasterki sera pokroić w drobną kosteczkę, umyte pieczarki pokroić na połówki. Cebulę posiekać i poddusić na oleju.
2. Rozłożyć ciasto, na nim plasterki wędliny, na nich cebulę, dalej pieczarki i pokrojony ser. Zawinąć ciasto, mocno zlepić brzegi pieroga, posmarować wierzch rozbitym z wodą jajkiem.
3. Nagrzać piekarnik do temperatury 220 st. C i piec pieróg około 25 minut.
I wreszcie słodycze na tę wyjątkową noc:
Faworki bardzo kruche
2 szklanki mąki, 3 łyżki cukru, 5 żółtek, 3 łyżki gęstej śmietany, 3 łyżki masła, łyżka spirytusu, łyżeczka proszku do pieczenia
Do smażenia: 2 kostki (50 dag) smalcu
Do posypania: 3 łyżki cukru pudru
1. Na stolnicę wysypać mąkę, zrobić wgłębienie i dodać pozostałe składniki, po czym najpierw połączyć je siekając nożem, a wreszcie rękami zagnieść elastyczne ciasto.
2. Wybić ciasto wałkiem, dzięki czemu wprowadza się do jego wnętrza sporo powietrza, rozbija je na drobne pęcherzyki. (Te pęcherzyki w czasie pieczenia będą pęczniały tworząc piękne faworkowe formy. )
3. Dobrz wybite ciasto rozwałkować na cienki placek (lub 2 – 3 placki), kroić, najlepiej specjalnym radełkiem paski długości 12 cm a szerokości 3 cm i po przekrojeniu ciasta na środku przewijać faworki. Ułożyć na ściereczce, przykryć drugą ściereczką.
4. Rozgrzać w płaskim garnku lub głębokiej patelni smalec, smażyć faworki na jasnozłocisto wrzucając po kilka. Przewracać i wyjmować przy pomocy długiego widelca. Gorące układać na półmisku i posypywać przez sitko cukrem pudrem.
Biszkopt z truskawkami
Na biszkopt: 4 jajka, 4 łyżki cukru, 4 kopiaste łyżki mąki, szczypta soli
Do posmarowania tortownicy: łyżeczka masła
Do wysypania tortownicy: 2 łyżki tartej bułki
Do przybrania biszkoptu: szklanka świeżych truskawek (lub brzoskwinie z puszki, odsączone z zalewy) oraz ubita szklanka śmietany 30 proc. z łyżeczką cukru pudru i kilkoma kroplami soku cytrynowego
1. Ubić białka jaj ze szczyptą soli na bardzo sztywna pianę, pod koniec ubijania dodając cukier. Do sztywnej piany dodać żółtka i mąkę, powoli, ale dokładnie mieszając.
2. W posmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką dużej tortownicy umieścić ciasto i upiec na złocisto w piekarniku, w temperaturze 180 st. C. Ostudzić, wyjąć biszkopt na okrągły półmisek.
3. Oziębioną silnie śmietanę ubić, dodając po trochu cukier puder i do smaku sok cytrynowy.
4. Śmietaną posmarować biszkopt, wyrównać wierzch, poukładać pokrojone na ćwiartki truskawki lub brzoskwinie z puszki. Od razu podawać.
Krem czekoladowy w 5 minut
3 jajka, pół kostki masła, 3 łyżki cukru pudru, 2 kopiaste łyżki ciemnego kakao, po łyżce łuskanych orzechów włoskich, łyżka płatków migdałowych, 1 – 2 suche wafle
1. Jajka umyć, następnie sparzyć, polewając jajka wrzątkiem.
2. Oddzielić białka od żółtek.
3. Utrzeć mikserem masło na puch, dodając po jednym żółtka a następnie po łyżce cukru pudru.
4. Do utartego masła z żółtkami dodać kakao i starannie wymieszać.
5. Ubić sztywną pianę z białek, wymieszać z utartym masłem. Przełożyć krem do szklanej salaterki i pod przykryciem (aby nie nabrał obcych zapachów) wstawić do lodówki na co najmniej godzinę.
6. Przed podaniem posypać posiekanymi orzechami włoskimi i płatkami migdałowymi, powkładać w krem pokrojone na trójkąty suche wafle.