Sztuka życia – sztuka stołu

2 października 2015
Piotr Adamczewski

Właśnie rozpoczął się nowy rok akademicki. Tym razem w wyższej szkole kulinarnej, o której parokrotnie tu pisałem, bo oboje z Basią byliśmy z nią związani (teraz wykłady z historii kuchni polskiej prowadzi tylko Basia), wykład inauguracyjny wygłosiła właśnie ona. Wydał mi się ciekawy, więc przytoczę tu parę fragmentów:

Ten nieco patetyczny tytuł bierze się stąd, że podobnie jak wszyscy chyba w tej Sali wysoko cenię sprawy jedzenia i nie uważam ich wyłącznie za dziedzinę związaną z fizjologią.

Za wyjątkowo pięknie wyrażoną myśl uważam słowa Iwana Turgieniewa, który pisał w jednym z utworów: „Miłość i Głód – dwaj rodzeni bracia, dwie podstawowe przyczyny wszelkiego życia. Wszystko, co żyje, porusza się, aby szukać pożywienia, a żywi się, aby się rozmnażać. Miłość i Głód – ich cel jest jednakowy: aby życie nie ustawało, własne i cudze”.

Jestem całym sercem po stronie tych antropologów i badaczy prehistorii, którzy za początek stawania się naszego praprzodka człowiekiem, za punkt najistotniejszy w jego historycznej ewolucji uznali moment, kiedy człowiek zaczął przyrządzać jedzenie.

Konstatacja, że przy przypadkowo powstałym ogniu, zapewne od pioruna, jest ciepło, była pierwszym krokiem, kiedy – znów zapewne przypadkiem – kawałek mięsa upolowanego zwierzęcia wpadł do ogniska i nabrał wspaniałego aromatu i znacznie lepszego niż surowe smaku. Z pewnością nie dowiemy się, kiedy to nastąpiło. Ale właśnie wtedy zaczęła się kuchnia.

Niektórzy badacze twierdzą, że domowe paleniska znane były już milion lat temu, czyli jeszcze przed pojawieniem się gatunku homo sapiens, który wyewoluował około 200 tys. lat temu. Przypuszcza się, że pierwszą metodą przyrządzania potraw było pieczenie bezpośrednio w ogniu. Gotowanie potraw i doprowadzanie do wrzenia wymagało bowiem wypracowania specjalnych technik. Podejrzewa się, że początkowo do gotowania używano rozgrzanych kamieni, które wrzucano do specjalnie przygotowanych dołów w ziemi, napełnianych wodą. Zaczęto przyrządzać jadło we wgłębieniu liści, odpowiednio ukształtowanych kawałkach drewna, skórzanych niby-woreczkach

Najprymitywniejsze zaspokajanie głodu zbieranymi ziarnami, korzeniami czy owocami, rozszarpywanie ubitego zwierzęcia wobec doświadczeń niby-kulinarnych przestało ludziom wystarczać. Owi praludzie zaznali smaku, doświadczyli zadowolenia, które kazało im już nie zboczyć z tej drogi. I oto nasi praprzodkowie znaleźli się u początków drogi, na której odległym końcu stoimy my, amatorzy dobrego jedzenia. Jak przed tysiącami lat tworzyły się obyczaje żywieniowe, poszczególne kuchnie, jak tworzono tę szczególną sferę życia – najpewniej nie dowiemy się z całą pewnością. Skromne eksponaty z wykopalisk dają tylko asumpt do snucia fantazji, domysłów.

Wiele wieków musi minąć, aby poważono się na zapisywanie receptur, dywagowanie o smaku potraw, ocenianie ich, opisywanie smaku. Uważano, że godne uwiecznienia w piśmie są wojenne i bohaterskie czyny, dające wzniosłe tematy do dramatów lub poezji – jedzenie miało funkcję mniej eksponowaną. Choć przecież wojny nie toczyły się, aby dać powód do literackich popisów przez cały okres historii są one zawsze w jakiejś sprawie. Wojny pozwalały wprowadzać nowe produkty, zajmować dla rolnictwa i hodowli nowe tereny.

Jak pisze w swojej książce „Historia naturalna i moralna jedzenia” Maguellonne Toussaint-Samat – stworzenie, jakim był 60 milionów lat temu nasz przodek, dzięki upodobaniu do jedzenia, dzięki temu, że jedzenie sprawiało obok zaspokojenia głodu także przyjemność, zaczęło rozwijać inteligencję. Rozwijało ciekawość, odwagę w szukaniu tych samych lub nowych doznań.

Najsławniejszym smakoszem w czasach rzymskich był Lukullus, wyrafinowany znawca dobrej kuchni. Jajka na twardo z dodatkiem kurzych grzebieni i trufli były daniem, które stało się sławne. Sądzić można, że był jednym z pionierów sztuki stołu w sensie dbania o piękno, wystrój. Do menu uczt dopasowywał miejsce jej urządzania. Wszystko musiało być kompletem. Słusznie zatem temu wspaniałemu patrycjuszowi należy się sława za „lukullusowe uczty”.

Uczta, jedzenie, wspólne zasiadanie do stołu przez stulecia miało na celu jedzenie nie tylko. Wielką wagę do jedzenia przywiązuje się w wielu religiach, nakazy dietetyczne stają się ściśle przestrzeganymi prawami, za łamanie których sprzeniewierzającym się grożą straszne kary, łącznie z karą najmniej odczuwalną tu na ziemi, ale wedle wiary najstraszniejszą – wiecznym potępieniem. Religijne nakazy dietetyczne były kolejnym spoiwem, pozwalającym w dodatku rozpoznawać swoich i obcych. Inna sprawa, że ich źródeł należy szukać nie w metafizyce, lecz w zupełnie ziemskich sprawach. Niejadanie wieprzowiny przez Żydów to w istocie przepis higieniczny, a znów niejadanie wołowiny na Półwyspie Indyjskim to ochrona cennych wprowadzanych do hodowli krów.

Szczególnie sławną ucztą o mistycznym znaczeniu była ostatnia wieczerza znana nam z ewangelii. Wdzięczny temat dla malarzy malarstwo opowiadające z dużą ilością aluzji i podtekstów – wydawać się może, iż jest to jeden z najbardziej nośnych tematów malarskich.

Kiedy pierwsze plemiona zasiedliły gościnną, bo obfitującą w jedzenie ziemię pomiędzy dwoma dużymi rzekami, kończył się wiek VI i zaczynał VII.

W Europie na gruzach potęgi rzymskiej wyrosły już inne państwa, ale ten teren, porośnięty wielkimi puszczami, był spokojny. Toteż tu osiedlili się ludzie, zakładając na żyznych polanach i wykarczowując coraz więcej ziemi, pola, na których sadzili pierwsze rośliny: proso, owiec, żyto, hodując bydło i owce. To wtedy zaczęła się kształtować kuchnia polska. Oczywiście, przybysze przywieźli ze sobą naczynia, wzory do ich zdobienia, pierwsze narzędzia, ale w dostatku pożywienia mogli żyć spokojnie i rosnąć w siłę. Już dwa wieki później Piastowie zasiądą na tronie książęcym, wkrótce sięgną po królewską koronę, a życie będzie bardziej poddane organizacji państwowej. W tych czasach, poprzez całe średniowiecze, jedzenie będzie jednakowe dla wszystkich. Nasza, bo już chyba tak możemy mówić, kuchnia opiera się na wszelkich mącznych potrawach (klusce, bryjce, plackach), na mięsie i już w coraz mniejszym stopniu dziczyźnie, warzywach. Dużą rolę już wówczas aż do końca XIX wieku odgrywa groch. Dopiero w końcu średniowiecza władza zaczyna się lepiej odżywiać. Wiadomo, że człowiek, który jada dobrze i smakowicie, jest ładniejszy, silniejszy i zdrowszy. Także i te korzyści z władzy zaczynają przypadać możnym.

Kuchnia nie jest, co brzmi jak truizm, tworem niezmiennym. To, co dziś nie należy do polskich dań, za moment może do nich należeć. Kuchnia w Polsce była zawsze niezwykle ważnym elementem życia społecznego. Do rozbiorów uważano, że przepych na stole, zarówno w daniach, jak i nakryciu, jest tym, co powinno dawać największą satysfakcję. Przepych przy coraz bardziej ubożejącej kuchni chłopów lub ubogich mieszkańców miast to charakterystyczne cechy kuchni polskiej.

Naprawdę dobrą kuchnię zaczęto uprawiać dopiero od końca wieku XVIII i w XIX. Wszelkie zmiany polityczne: zabory, przemieszczanie się szlachty do miast, powstawanie warstwy inteligenckiej w miastach, która nie chcąc rezygnować z poziomu życia swych przodków nie miała jednocześnie bezkresnych majątków, z których można by czerpać zarówno produkty, jak i pieniądze na to wszystko, co trzeba kupić. Trzeba zatem było więcej myśli, pomysłów. Powstała kuchnia łącząca w sobie elementy tradycji, wszystkie te stare zeszyty babek, prababek stały się źródłem wiedzy, pomysłów.

Wiek XIX to okres, kiedy kształtuje się współczesne nakrywanie stołu do posiłku. Już nikt nie nosi własnej łyżki, stanowią one wyposażenie zasobnego domu, noże i liczne przybory do jadania deserów, galaret, pasztetów czy ryb pojawiają się na każdym zamożniejszym stole, stanowią przedmiot zazdrości właścicieli mniej zamożnych stołów.

W Europie i w Polsce po odkryciu w 1701 r. glinek kaolinowych w okolicach Miśni wyrastają jak grzyby po deszczu manufaktury wytwarzające porcelanę fajans, majolikę. Wydaje się, jakby ludzie przywiązywali tyleż samo uwagi do wyposażenia stołu, do jego elegancji i do samego jedzenia. Nie trzeba przywozić farfuru z Chin – możemy bez troski o jego uszkodzenie kupić w Polsce znacznie tańsze wyroby, a z perspektywy dziesiątek lat widzimy, że piękne.

Czy i obecnie sztukę jedzenia można traktować jak sztukę życia? Myślę, że i tak, i nie. Sztuka życia zakłada doznawanie przyjemności, zaspokajanie łakomstwa (to jedno z najbardziej ludzkich uczuć). Bardzo wiele trendów w sztuce jedzenia polega na samoograniczaniu. Wszelkie diety oczyszczające, odchudzające, przynoszące lotność myślenia są pozbawione elementu sprawiania frajdy. Natomiast jeśli chcemy naszą chęć na coś dobrego zaspokoić – mamy ogromne możliwości.

Na sztukę życia będącą zarazem sztuką jedzenia składają się obecnie zarówno spotkania z rodziną i przyjaciółmi. jak i przesiadywanie na wysokich stołkach w Charlotte, udział w różnych show telewizyjnych i w licznych kursach gotowania.

PS.

To informacja dla nielicznych blogowiczów z dużym stażem. Mieliśmy wczoraj „krulewski” wieczór. Odwiedził nas Paweł Wiedeński. Basia dostała przepiękne róże a ja doskonałe austriackie wina. Przy szarlotce i herbatce upłynęło nam cudne przyjacielskie spotkanie.

Ściskamy Cię Pawle!