Kraina pełna gwiazd(ek)

25 lutego 2015
Piotr Adamczewski

Nareszcie dotarł do mnie pierwszy tegoroczny numer „Czasu Wina”. Jak zwykle pełen ciekawych tekstów i porad.

Dzięki temu mogłem ponownie wybrać się do Peru i zobaczyć Machu Picchu, znów zobaczyć krajobrazy i poczuć aromat Langwedocji. Ale najbardziej mnie ucieszyła podróż po Krainie Basków, bo nigdy dotąd tam nie zawędrowałem. A jest to przecież kraina stworzona specjalnie dla łakomczucha.OLYMPUS DIGITAL CAMERANa przestrzeni między San Sebastian a Bilbao ulokowało się aż 21 gwiazdek. Oczywiście mam na myśli gwiazdki Michelina.

Aż trzy z nich należy do restauracji „Azumendi”, której szefem jest Eneko Atxa. Gotowania uczył się w pierwszym rzędzie od mamy i babci. I to one zaraziły go miłością do kuchni. Atxa twierdzi jednak, że w jego regionie taki stosunek do jedzenia panuje powszechnie. Mówi więc: „U nas, w Kraju Basków, jedzenie – jego przygotowywanie oraz wspólne biesiadowanie – zawsze było ważną częścią rodzinnego życia. Na świecie pod koniec obiadu ludzie zastanawiają się, co będą robić po południu, a Baskowie pytają, kiedy będzie kolacja”. Ta filozofia bardzo mi odpowiada. Z tym większą ciekawością czytałem tekst Wojciecha Gogolińskiego o „Azumerdi” i wywiad z właścicielem.

Każdy gość witany jest lampką Txakoli Gorka Izagirre, a następnie zapraszany na obowiązkowy spacer wokół nowoczesnego budynku restauracji. Na idealnie prowadzonych grządkach rosną tu dziesiątki warzyw i ziół. To ogródek doświadczalny, w którym odtwarzane są zapomniane odmiany z tego regionu. Jest także niewielka szklar-nia, w której rośnie kilkanaście odmian pomidorów, cytrusy i leśne owoce. Gdzieniegdzie, ukryte wśród roślin, czekają na gości wcześniej przygotowane przekąski. A to otoczony karmelizowanym topinamburem krem z orzechów ner?kowca, a to fiolka świeżo wyciśniętego soku z owoców i warzyw czy mus z awokado zamknięty w skorupce z masła kokosowego.

Po powrocie do restauracji, jeszcze zanim siądziemy do stołu, maitre d’hótel stawia przed nami niewielki kosz piknikowy, wewnątrz którego znajdziemy kolejne cudeńka: millefleurs z anchois oraz wariację na temat drinka caipirinha zamkniętą w formie kuli ozdobionej drobnymi kwiatami. Następnie prowadzą do kuchni, gdzie możemy zobaczyć, jak nad naszym przyszłym posiłkiem w całkowitej ciszy i skupieniu pracuje równocześnie niemal dwadzieścia osób. Tutaj także jesteśmy częstowani drobną przekąską.

Gdy usiądziemy wreszcie przy stole z widokiem na zielone wzgórza regionu biskajskiego, kelnerzy rozpoczynają wokół nas swój obrzędowy taniec, proponując jedno z dwóch wielodaniowych menu, a następnie wina – w karcie jest ich ponad 150.

Zaczyna się uczta, zaskakująca wszystkie pięć naszych zmysłów. Na stole pojawiają się między innymi: „warzywny ogród” (który pozwolono mi zjeść razem z ziemią), sorbet z oliwek, homar w ziołowej muszli, żółtko jajka z truflą w środku oraz kaczka z idealnie przyrządzonym foie gras. Po daniu głównym na stole pojawia się niewielka papierowa paczuszka z buchającymi bukowym dymem kasztanami, które nie dość, że są zimne, to w ostateczności okazują się wyglądającym jak kasztany musem orzechowym. Na deser truskawkowy sorbet w oparach (dosłownie) różanej esencji… Autorem tych wszystkich dań oraz koncepcji całego gastronomicznego projektu jest Eneko Atxa – spokrewniony z rodziną Izagirre szef kuchni, którego niebywale otwarty umysł, niezawodne wyczucie smaku oraz dwie zręczne ręce kreują potrawy przenoszące kolejnych gości do gwiazd.

Po tej lekturze jestem skłonny zmienić plany urlopowe i jesienią wylądować w Kraju Basków.