Smak soli

Nie należy sztywno trzymać się przyzwyczajeń i stosować przez całe życie tych samych receptur. Mam na myśli życie kulinarne, czyli gotowanie.

Kończę czytać kolejną fajną książkę, która jest zarówno przewodnikiem po Paryżu i jego kulinarnych obyczajach, jak i klasyczną książką kucharską zawierającą ciekawe przepisy (nie tylko francuskie).

Dzieło Davida Lebovitza (Amerykanina żyjącego w Paryżu) zrecenzuję jutro, bo lektura dobiega już końca. Dziś chciałbym przytoczyć parę zdań, które zachęciły mnie do zmiany moich kuchennych obyczajów. Spróbowałem i uważam, że warto było ulec amerykańskim poradom.

„Przez całe lata uczono nas, żeby do gotowania, a już szczególnie do pieczenia używać niesolonego masła. Robiłem tak przez długi czas i sam do tego namawiałem. Ale gdy zamieszkałem we Francji, gdzie masło zawiera cristaux (kryształy) soli morskiej zatopione w złotych osełkach i jest niewiarygodnie smaczne, całkowicie przerzuciłem się na le beurre sals (masło solone). Nie byłem pierwszą osobą, która doceniła jego smak. Znany francuski cukiernik Pierre Herme stworzył ciastka korova, zawierające lśniące kryształki fleur de sel, soli zbieranej ręcznie u wybrzeży Atlantyku. Z kolei Henri Le Roux, cukiernik z Bretanii, który wreszcie otworzył swoje sklepy w Paryżu, wykorzystuje masło solone w swoich karmelkach C.B.S. (caramel-beurre-sale’). To jemu zawdzięczamy ten nowy trend w cukiernictwie, który szybko opanował Francję, a niedługo potem cały świat. Gwarantuję, że dziś w każdej paryskiej karcie deserów znajdziecie co najmniej jedną pozycję zawierającą słowa caramel-beurre-sale’ – na przykład sos, suflety albo lody.

Moje zauroczenie słonym smakiem masła wzięło się stąd, że używałem go do smarowania grzanek na śniadanie. Tylko ile można go zjeść rano? Zawsze zostawał mi spory zapas, więc zacząłem wykorzystywać je do gotowania. Solone masło ma bardziej zdecydowany smak, zwłaszcza w wypiekach.

Poza tym lubię w trakcie jedzenia niespodziewanie natknąć się na kryształki soli – szczególnie w karmelu czy czekoladzie, w których lekko kontrastuje z innymi składnikami i poprawia ich smak.

Jeśli kupicie zwykłe masło solone, zawarta w nim sól najprawdopodobniej zdążyła się już rozpuścić, ale i tak poczujecie różnicę w smaku. Docenicie ją, gdy zaczniecie używać solonego masła częściej – moim zdaniem ma ono bardziej maślany smak. Ponieważ sól jest naturalnie obecna w naszej jamie ustnej, spożywanie tego, co już ją zawiera, stanowi mniejszy wstrząs dla organizmu i ułatwia trawienie. Dawniej mawiano, że sól dodaje się do masła, żeby ukryć podejrzany smak. Stąd pewnie wzięło się powszechne kiedyś przekonanie, że niesolone masło jest lepsze. Ale z doświadczenia (a wierzcie mi, że w przypadku masła jest ono bardzo bogate) wiem, że zarówno solone, jak i niesolone są identyczne pod względem świeżości.

Niezależnie od tradycji w waszym kraju, następnym razem podczas gotowania czy pieczenia spróbujcie zastąpić zwykłe masło solonym. Ja osobiście używam ich zamiennie, bo nawet na stronie z przepisami znanej firmy Land 0’Lakes radzą, żeby nie zwracać uwagi na dodatkową ilość soli zawartej w maśle. Jak widać, jesteśmy pod tym względem w doborowym towarzystwie”.