Chleb… z dużą dziurą

22 października 2014
Piotr Adamczewski

Do niedawna francuskie pieczywo kojarzyło mi się tylko z bagietką. O maśle zaś nie myślałem wcale. I nagle nastąpiła odmiana. Najpierw przeczytałem, a potem spróbowałem śmiesznego chleba w kształcie placka z wielką dziurą w środku, posmarowanego tak pysznym masłem, że wszystkie inne przy nim wysiadają. Podzielę się tą wiedzą z miłośnikami kuchni francuskiej. Dziś – chleb.

„Pośrodku każdego domostwa znajdowało się palenisko. Z tego powodu gospodarstwo domowe we Francji nazywa się jeszcze foyer. Chleb upieczony w domu nazywano u Rzymian po prostu panis focacius, skąd pochodzi francuskie fouace albo fougasse.

Na początku fouace było rodzajem placka. Jednak wraz ze wzrostem wiedzy na temat przypraw i procesów pieczenia, coraz bardziej pęczniało i zaczynało przybierać swoją dzisiejszą postać.
Piekło się je na wiele specjalnych okazji, na Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Świątki, chrzciny i wesela. Wówczas brało się najszlachetniejszą, drobno zmieloną mąkę pszenną, potem dodawało się mleko, jaja, masło, miód i cukier. Ponieważ dawniej mało kto posiadał własny piec, często piekło się fouace w gorącym popiele. Z czasem stało się ono treściwe i grube, ale jeszcze nie lekkie ani pulchne.

Te właściwości zyskało dopiero dzięki drożdżom, co przybliżyło jego recepturę do brioche. Będąc tak podstawowym i smacznym pieczywem, jakim jest teraz, fouace znalazło szerokie zastosowanie, przy czym każdy region dodał swój akcent. W Langwedocji i Roussillon fouace jest płaskie, upieczone na blasze, słodkie lub ze skwarkami wchodzącymi w skład pożywnego ciasta, które uformowane jest częściowo w kształcie precli. W Prowansji chętnie się je przyprawia anyżkiem, a czasami dodaje się nawet oliwy z oliwek. W Owernii i w Aveyron fouace znane jest w wersji z kandyzowanymi owocami lub ze suszonymi śliwkami.

Aby dodać aromatu, wykorzystuje się też wodę z kwiatów pomarańczy lub tartą skórkę z cytryny. Najbardziej reprezentacyjnym regionem dla fouace jest Laguiole. Tam wypieka się szczególnie ładne, puszyste wieńce, które przyozdabia się chignons – małymi ślimaczkami z ciasta. Są one nie tylko ładne – dostarczają również informacji o tym, jak duże jest ciasto, ponieważ na jego każ?dy funt kładzie się jeden cbignon. Fouace jada się nie tylko na śniadanie i na kolację, ale równie chętnie podaje się je na deser ze śmietaną, lodami, owocami lub do aperitifu”.

A jutro – chleb z masłem!