Wspomnienia z różnych podróży

2 października 2014
Piotr Adamczewski

W tym roku już pewnie nigdzie nie wyjadę. O żadnych wakacjach nie ma mowy. Tym chętniej więc wspominam minione wędrówki, a zwłaszcza nowe smaki, które podczas nich odkrywałem. Kilka tu przytoczę.

Na początek Sardynia. Minęły lata, a moje kubeczki smakowe nadal pamiętają aromat i chrupkość tamtejszego chlebka zwanego carta da musica (czyli papier nutowy – to ze względu na jego cienkość). Ten przepis wymaga pod koniec realizacji niemałej zręczności i zegarmistrzowskiej precyzji, ale warto się pomęczyć. Oto on.

Carta da musica
25 dag mąki pszennej, 25 dag semoliny (drobnej kaszki z pszenicy duro), woda, sól, 2 dag drożdży

1. Zagnieść ciasto z mąki pszennej drobnej kaszki z pszenicy twardej i dodawanej małymi dawkami letniej osolonej wody. Ciasto wyrobić bardzo dokładnie rękami, by miało gładką, elastyczną konsystencję.
2. Dodać drożdże i wyrabiać dalej, aż całkowicie wymieszają się z ciastem. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
3. Po godzinie jeszcze raz zagnieść i rozwałkować na cienki placek.
4. Piec w piekarniku w temperaturze 240 st. C, aż placek wyrośnie.
5. Wyjąć, szybko przekroić poziomo na dwa placki i oba jeszcze raz podpiec w piekarniku.

Teraz podróż nieco bliższa i bez konieczności kołysania się (bardzo nieprzyjemnego) na promie. W dodatku w tych okolicach Polacy są znani od stuleci. Tu też mogą zjeść coś, co im przypomina rodzimą kuchnię znad Wisły. Na polach Wagram, w regionie Wachau, nie słychać już szczęku oręża. Na dawnym pobojowisku, na wszystkich stokach łagodnych wzgórz rośnie winorośl.

Tutejsze wina – zwłaszcza białe – słyną nie tylko w Austrii. Do Krems, Strass i Langenlois przyjeżdżają amatorzy tego wspaniałego trunku z odległych okolic. Aromatyczną produkcję z winnicy Petera Dolle można smakować w najlepszych lokalach Warszawy. Znacznie lepiej jednak jego Saint Laurent czy Gruner Veltliner smakują na podwórku weinstube, czyli w wiejskiej winiarni.

Można wtedy zajrzeć i do piwnic, gdzie gospodarz przechowuje swoje wyroby. Są tu wina z ostatnich lat, ale także – choć w niewielkich ilościach – i te starsze, kilkudziesięcioletnie. Rodzina Dolle bowiem ma swoją winnicę, bagatelka, od 1660 roku. Najstarsze butelki nie mają jednak więcej niż pół wieku i nie są dostępne dla kieszeni przeciętnego śmiertelnika. Ale i tak to, co można tu wypić, zjeść, godne jest 800-kilometrowej podróży. Dodać zaś trzeba, że w Strass am Strasertale, wiosce winiarzy, hoteli jest sporo, winiarni jeszcze więcej. I w każdej można dostać:

Blutwurststrudel
Cebula, łyżka masła, śmietana, kaszanka, majeranek, pieprz, chrzan
1. Pokroić drobno cebulę i podsmażyć na złoto na patelni z łyżką masła. Wrzucić zawartość kaszanki (bez osłonki), polać śmietaną, dosypać majeranku i pieprzu do smaku. Poddusić parę minut.
2. Ułożyć farsz na ciasto strudlowe (można je kupić w każdym magazynie spożywczym w Austrii i przechowywać parę miesięcy w lodówce), zwinąć w rulon i włożyć do piekarnika nagrzanego do 140 stopni. Piec pół godziny, aż ciasto się zarumieni.
3. Wierzch posypać wiórkami świeżo startego chrzanu.

Zupy nie są mocną stroną włoskiej kuchni. Ale jest jedna, która mnie zachwyca. I to zarówno smakiem, jak i związaną z jej powstaniem anegdotą. Otóż po jednej z licznych bitew toczonych pod Padwą zmęczony książę, który wyciął swych wrogów z południa, wpadł na podwórko chłopskiego gospodarstwa i zażądał posiłku. Gospodyni zaś miała w spiżarni wymiecionej wcześniej do czysta przez wojaków obu stron, tylko jedno jajko i kawał lekko czerstwego chleba. Na najwyższej półce zaś ocalał gliniany garnek z galaretowatym bulionem sprzed jakiegoś czasu. Podała więc książątku zupę, która gościa zachwyciła. Tak jak i mnie.

Zupa pavese
3/4 l bulionu mięsnego, 4 żółtka, 5 dag parmezanu, 4 ząbki czosnku, pół pęczka szczypiorku, oregano, 4 kromki pszennego chleba, oliwa z oliwek, sól

1. Czosnek obrać i rozetrzeć z jedną łyżeczką soli. Szczypiorek i oregano opłukać i posiekać. Z chleba odkroić skórkę.
2. Rozgrzać bulion.
3. Na silnie rozgrzanej oliwie zasmażyć roztarty czosnek. Na tej samej patelni, po usunięciu czosnku, podsmażyć chleb z obu stron.
4. Gdy grzanki będą złotobrązowe ułożyć je na głębokich talerzach. Na środku każdej grzanki położyć surowe żółtko. Wlać gorący bulion, tak by wierzch grzanek wystawał.
5. Posypać tartym parmezanem, oregano i szczypiorkiem. Podawać.

Warto podróżować, by mieć tak smaczne wspomnienia.