Czym jest smak?

15 lipca 2014
Piotr Adamczewski

Smak to ciekawe zjawisko. O jednych się mówi, że maja dobry smak, a o innych, że smaku nie mają. Nie jest to pełna prawda. Wszyscy bowiem mamy smak, tylko że w różnym stopniu odczuwany i reagujący na różne bodźce. Ale przecież każdy lubi o sobie sądzić, że jest posiadaczem wyjątkowo dobrego smaku. I to w każdej dziedzinie. Przede wszystkim jednak w dziedzinie jedzenia i picia.

Przeczytałem intrygujący, a miejscami zdumiewający raport na temat fenomenu smaku. Na tyle mnie zaintrygował, że przytoczę niektóre wnioski płynące z tego opracowania, przygotowanego przez dr inż. Annę Katarzynę Żołnierczyk z katedry Chemii Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu oraz Rafała Kowalczyka, zawodowego degustatora piwa, międzynarodowego jurora World Beer Cup, czyli po prostu wytrawnego piwosza.

Smak to wiele niezwykłych zjawisk. Część z nich jest nam przyrodzona, inne nabywamy. Jednym z najciekawszych jest synestezja. Jest to pomieszanie zmysłów: widzenie dźwięków, smakowanie barw, słyszenie zapachów czy czucie woni kształtów. Taki odbiór rzeczywistości pozwala nam odczuwać świat zewnętrzny takim, jaki jest, wszystkimi zmysłami (wzroku, słuchu, smaku, dotyku, powonienia). Synestezja nie jest zaburzeniem osobowości, polega na posiadaniu specyficznych umiejętności, które ludzie posiadają, czasem nawet o tym nie wiedząc. Wywoływana jest automatycznie, bez udziału woli i kontroli świadomości. Synesteci odbierają rzeczywistość bardziej intensywnie niż przeciętni ludzie. Przyczyną zjawiska są procesy neurologiczne, w wyniku których aktywacja jednej drogi percepcji zmysłowej prowadzi do automatycznego uruchomienia innej. Do tej pory wyróżniono ponad 60 rodzajów synestezji, ale tylko niektóre z nich zostały zbadane.

Dalej raport jest znacznie prostszy.

Lubimy to, co już dobrze znamy (jak inżynier Mamoń z „Rejsu” lubiący tylko znane melodie). Nie inaczej jest ze smakami. Częstym zjawiskiem jest faworyzowanie smaków dobrze znanych. To znaczy lubiane są tylko te smaki, które przyjmowane są stale i które stały się smakami nabytymi. Wiąże się to z naszą naturalną konstrukcją, w której ośrodki nerwowe odpowiedzialne za rozpoznawanie smaku i węchu są funkcjonalnie powiązane z układem limbicznym, który odpowiada za emocje, takie jak przyjemność czy strach. Dlatego niektóre smaki i zapachy mogą wywoływać u nas wspomnienia przyjemne lub wręcz odwrotnie. W przypadku gdy nastąpi negatywny odbiór smakowy potrawy, powstaje do niej awersja, która może utrzymywać się do końca życia.

Z kolei neofobia, czyli strach przed nowym, w przypadku doznań smakowych u noworodków chroni je przed jedzeniem szkodliwych lub trujących produktów. U dzieci starszych i dorosłych nowe smaki są porównywane i utożsamiane ze znanymi już wcześniej doznaniami. Zjawisko polega na tym, że nowe smaki mają większe szanse na zaakceptowanie, jeżeli są spożywane z potrawami o znanym smaku.

Pewnie czytałbym dalej z pewną nawet ciekawością ów raport, gdybym nie trafił na następujący fragment:

Poznany jest też tzw. „zespół smakosza” (Gourmand syndrom), spowodowany uszkodzeniem prawego płata czołowego mózgu, związanego z układem nagrody, objawiający się obsesją na punkcie wykwintnego jedzenia.

Nie zdawałem sobie do tej pory sprawy ze swego upośledzenia. Zgadzałem się na nazywanie tego snobizmem, ale nie uszkodzeniem mózgu. Choć może wydawanie nadmiernych sum na różne smakołyki jest stanem chorobowym?! Ciekaw tylko jestem, czy jest to uleczalne. Mam nadzieję, że nie!

Ów „naukawy” raport jest finansowany przez producenta wyśmienitego piwa. Czy moja sympatia do pilsnera świadczy o tym, że jestem bardziej czy mniej chory?